1. 제조 공정에 따른 식빵 제조를 할 수 있고, 글루텐측정을 하여 건부율과습부율을구할 수 있다.
2. 완성된 식빵의 평가를 내릴 수 있다.
제빵의 방법
1. 스트레이트 법(직접 반죽법)
1) 주재료에 부 재료를 한번에 넣고 믹싱하는 방법으로, 소규모 제과점에서 주로 사용하는 제법이다.
2) 장점 : 공정시간/노동력/전력감소, 발효손실의 감소, 흡수율이 좋다.
3) 단점 : 발효/내구성이 약하다, 반죽을 잘못했을 때 수정이 불가능하다, 노화가 빠르다.
2. 비상 스트레이트 법(비상상황)
1) 이스트나 설탕, 물의 양과 반죽온도를 조절해서 발효시간을 단축하는 기법이다. 이스트의 양을 2배 늘려 발효시간이 단축된다.
2) 장점 : 공정시간이 신속하다, 임금/노동력 감소, 갑작스러운 주문에 대처가능
3) 단점 : 제품의 부피가 불규칙하다, 빵에서 이스트 냄새가 난다, 저장 기간이 짧다.
실험 방법
1. 식빵 제조 공정 : 믹싱 → 1차발효 → 분할 → 중간발효 → 성형 → 2차발효 → 굽기
1) 믹싱, 1차 발효
① 재료를 준비하고, 믹싱볼에 분유와 개량제, 강력분을 넣는다.
② 고운 입자를 골라내기 위해 체로 털어낸다.
③ 믹싱기로 섞다가 설탕, 소금을 넣고 다시 섞어준다.(다음 단계에 넣을 이스트와 직접적으로 닿게 되면 활성에 방해가 되므로)
④ 이스트를 넣고 차가운 수돗물을 넣는다(밀가루가 물을 흡수 → 픽업 단계)
⑤ 1단으로 천천히 돌리다가, 크린업되면 2단으로 변경시킨다.
⑥ 쇼트닝(유지)을 투입하고, 3단으로 속도를 올린다. (발전단계 → 글루텐형성)
⑦ 최종 단계(점탄성증가)가 지나면 둥글리기로 반죽을 꺼내어 믹싱볼로 옮긴다.
⑧ 발효실에넣어 1차 발효를 30분간 시킨다.(습기나 이물질이 들어가지 않도록, 비닐 덮어줄 것)
2) 분할
① 1차 발효가 끝나면 둥글리기로 꺼내 믹싱볼로 옮겨 담고, 일정 양만큼 분할한다.
② 가스를 한 번 빼주고, 둥글리기로 만든 후 실온에서 비닐을 덮어 약 15분간 중간발효 시킨다.
3) 성형-삼봉형
① 손바닥으로 눌러 가스를 빼준 뒤, 밀대로 얇게 펴준다.
② 펴준 뒤, 손으로 타원형으로 모양을 잡아주고, 바닥에 붙지 않게 조심히떼서 뒤집어 놓는다.
③ 좌우로 한번씩 삼봉형으로 접는다.
④ 양끝을 살짝 안으로 넣고, 돌돌 말아준 후 끝은 눌러준다.
⑤ 팬에 같은 방향으로 넣어 준다.(먼저 발효한 것을 가운데, 나머지는 양 끝에 하나씩)
⑥ 손 등으로 높이가 균등하도록 꾹꾹 눌러 준다.
⑦ 2차 발효를 30분간 해준다.
⑧ 170/180℃에서 35분간 굽는다.(170/190℃로 33분간 구움, 너무 가까이 붙으면 열이 제대로 안 갈 수 있으므로 어느 정도 간격을 유지하도록 한다.)
2. 글루텐 측정
1) 글루텐은 빵을 부풀게 해주고, 글루텐의 건부율 계산으로 밀가루가 용도에 적합한 밀가루인지 알 수 있게 해준다.
① 강력분 100g과 물 64g을 준비한다(금일은 강력분 50g, 물 32g)
② 볼에 강력분을 넣고 물을 천천히 부어 가면서 반죽을 만든다.
③ 물에 1시간 담궈둔다.
④ 흐르는 물로 전분을 씻어 내고, 맑은 물위에 체를 놓고,탁한 물을 붓고 다시 주물러주면서 탁한 것이 없을 때까지 씻어낸다.
⑤ 맑은 물이 되면, 물기를 제거하고 무게를 잰다.
www.happycampus.com
댓글