반응형 식품조리학실험 | 채소의 조리 중 색소의 변화 TIP 채소에 함유된 각각의 채소는 조리조건을 달리하였을 때 각각 색의 변화를 일으키므로 가열하거나 pH 조건을 달리하고 첨가물의 종류를 달리하여 채소를 조리했을 때의 색소 변화를 살펴보고 색의 변화를 최소화하는 방법을 알아본다. 실험 방법1. 실험 과정1) 4개의 냄비에 물 200㎖, 1% 식초용액 200㎖, 0.5% 중탄산나트륨 용액 200㎖를 각각 넣고 조리수의 pH를 측정한다. 시료ABC물(㎖)식초(㎖)중조용액(㎖)시금치 20g200200200당근 20g200200200적색양배추 20g200200200양파 20g2002002002) 각각의 용액이 든 냄비를 가열하고 끓으면 시료를 20g씩 넣고 3분 동안 가열한다. 3) 시료의 색의 변화를 끓이기 전과 비교한다. [식품조리학실험]채소의 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2024. 9. 10. 식품조리학실험 | 과일의 종류에 따른 젤리의 품질 특성 TIP 과일의 종류를 달리하여 제조한 젤리의 관능적 품질을 비교해 본다. 실험 목표 1. 펙틴 젤의 형성 기전을 설명할 수 있다. 2. 과일의 종류에 따라 젤리의 관능적 차이를 설명할 수 있다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 다음 표와 같이 냄비에 각 시료 200g(A:포도주스, B:사과주스, C:망고주스, D:오렌지주스)을 칭량하여 주스, 설탕을 넣은 후 설탕이 녹을 때까지 잘 저으며 중불에서 가열한다. 시료 과일주스 무게(g) 펙틴(g) 설탕(g) A 포도주스 200 4 100 B 사과주스 200 4 100 C 망고주스 200 4 100 D 오렌지주스 200 4 100 2) 설탕이 녹으면 펙틴을 첨가한 후 104℃까지 가열한다. 이때 펙틴이 덩어리지지 않게 잘 풀어준다. 3) 104℃에 도달하면 재.. Engineering/식품 영양 | 공학 2023. 3. 16. 식품분석학실험 | 물엿의 조수분 함량 상압가열건조법은 시료를 물의 비점보다 조금 높은 105℃에서 건조시키는 방법으로 여러 가지 식품에 가장 많이 이용되는 방법이다. 일정량의 시료(A)를 취하여 105℃ 의 건조기에서 수분을 제거한 후 다시 칭량(B)하여, 수분을 제거하기 전후의 식품의 무게 차이(A-B)를 수분량으로 산출한다. 그러므로 각 단계마다 그 무게가 정확히 측정되어야 좋은 결과를 얻을 수 있다. 적외선수분측정기는 천칭과 적외선램프로 구성되어 있으며, 측정하려는 시료를 시료접시 위에 놓고 적외선램프를 가열전원으로 하여 건조시켜 그 건조감량을 직접 수분함량(%) 으로 환산하여 읽는다. 이 방법은 신속하고 정확하게 수분을 정량할 수 있고 또 측정값을 직접 읽을 수 있으며 온도도 임의로 조절할 수 있는 잇점이 많다. 이 측정기는 쌀, 보.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 9. 3. 식품분석학실험 | 조단백질 함량 측정 TIP 1. 식품에 함유된 단백질은 아미노산으로 되어 있고 아미노산에는 질소가 포함되어 있다. 2. 질소의 양을 먼저 측정한 후 질소계수를 곱하여 단백질의 양을 구한다. 비지 비지는 두부제조의 부산물로 마쇄한 대두로부터 두유를 압착하고 남은 찌꺼기이며 두유로 추출되지 않은 불용성성분과 압착되지 않고 남은 두유로 이루어진다. 대두로부터 두유를 제조할 때, 비지가 되는 비율은 대두의 마쇄 정도나 가수량에 좌우되지만 대략 대두 고형분의 1/3～1/4이다. 실험 방법 1. 분해 1) 비지 1g을 유산지에 싸서 분해관에 넣고 분해촉매제 2g을 넣는다.(공시험을 위해 시료를 넣지 않은 유산지와 분해촉매제를 넣는다) 2) 진한황산 30㎖를 조심스럽게 분해관에 넣고 내용물을 진한황산에 충분히 적신다. 3) 분해관을 분.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 9. 2. 식품화학실험 | 산가 측정 TIP 유지류 1g에 들어있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 ㎎ 양(:산가)을 측정하여 유지의 산패 정도를 파악한다. (나아가 유지의 품질 판정을 이해한다.) 산화-알칼리 중화적정 RCOOH + KOH → RCOOK + 물 : 유지가 산화되면 유리지방산이 생성된다. 유리지방산이라는 '산'이 생성되기 때문에, KOH(염기)를 첨가하여 산화-알칼리 중화적정 원리를 이용한다. 이때 페놀프탈레인을 첨가하여 (페놀프탈레인은 산성용액에서 무색, 염기성용액에서 적색) 중화정도를 파악한다. KOH를 첨가하여 미홍색이 30초간 유지되는 그 점을 END Point로 잡고, KOH양을 측정한다. 산가계산법을 이용해서 산가를 측정한다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 시료 20-25g을 정량하고 ether․ethan.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 25. 식품분석학실험 | 산가측정 산가란 지질 1g을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 ㎎수이다. 즉, 산가는 실제적으로는 유지 중에 존재하는 유리지방산의 양을 나타내는 것이지만, 이를 수산화칼륨의 ㎎수로 간접적으로 표현하는 것이다. 왜냐하면 동일한 유지라고 하여도 유지를 구성하는 지방산이 여러 종류이기 때문에 이 방법에 의해서는 유지 중의 유리지방산의 양을 표현하는 것이 불가능하기 때문이다. 유지의 산가를 측정할 때에는 여러 가지 알칼리 중에 반드시 KOH를 이용한다. 이 때 KOH는 유지와 반응하여야 하기 때문에 에틸 알코올에 용해시킨다. KOH 용액은 2～3일간 방치한 후 여과하여 반드시 농도계수를 구한 후 사용한다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 준비된 시료 7g을 삼각플라스크에 넣고 중성의 에탄올·에테르혼액(1:2) 50㎖를 넣어.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 24. 식품화학실험 | 식품 중 유기산의 정량 TIP 여러가지 식품들 속에 들어있는 유기산의 종류와 정량을 알 수 있다. 실험 방법 1. 액체 시료용액의 조제 1) 피펫으로 준비된 오렌지쥬스 또는 비타 500을 100㎖ 정량플라스크에 20㎖ 덜어 담는다. 2) 시료 20㎖가 담겨진 100㎖ 정량플라스크에 100㎖가 탈때까지 증류수로 채워준다. 3) 희석된 용액 100㎖ 중 피펫으로 25㎖를 덜어 삼각 플라스크에 나누어 담는다.(3개) 4) 0.1N NaOH 용액을 뷰렛에 30㎖ 담는다.(이 때, 용액을 뷰렛에 넣을 땐 플라스크의 깔대기를 이용하여 담도록 하며, 콕크 밑부분에 공기가 생기지 않게한다.) 5) 희석된 용액 25㎖에 P.P 용액을 3방울 떨어뜨린 후 뷰렛 아래에 가져다 둔다 6) 왼손으로 콕크를 조절하며 NaOH 용액이 천천히 한방울씩 나.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 23. 식품화학실험 | 과일 중의 총 유기산 정량 TIP 밀감류(오렌지, 레몬 등)의 과일 중에 함유된 유기산을 0.1N-NaOH 표준용액으로 적정하여 대표 유기산인 구연산을 이용하여 총 유기산 함량을 구한다. 과일에는 한 가지의 유기산만 있는 것이 아니고, 여러 종류의 유기산이 같이 혼합 되어 있다. 따라서 알칼리 표준용액으로 적정한 다음, 과일의 대표 유기산을 기준으로 하여 과일 속 총 유기산 함량을 구한다. 이번 실험에서는 오렌지 한 쪽을 이용하였으므로 오렌지의 대표 유기산인 구연산을 대표로하여 오렌지 한 쪽의 총 유기산 함량을 구한다. 실험 방법 1. 오렌지 시료 용액 조제 1) 오렌지 하나를 껍질과 속껍질 종자를 제거하고 한 쪽을 떼어 전자저울로 무게 측정하고 기록하기 2) 무게를 측정한 오렌지 한 쪽을 막자사발에 넣고 막자로 잘 으깨어 마쇄하.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 20. 식품화학실험 | 유기산의 정량 TIP 유기산을 측정해 봄으로써 식품마다 유기산의 양을 알아볼 수 있고, 식품간의 유기산을 비교하면서 차이를 알 수 있다. 유기산 쉽게 말해 유기화합물로 구성된 산을 말한다. 이번 실험에서는 유기산이 들어있는 식품 중 유기산의 양을 측정하는 실험이다. 유기산을 정량하는 방법으로 중화 적정이라는 방법을 사용하였다. 중화 적정 방법은 적정하는 용액의 양을 측정하여 계산식에 대입해 식품 중의 유기산 양을 측정하는 방법이다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 시료 20㎖를 삼각 플라스크에 취했다. 2) 2～3방울의 0.1% phenolphthalein을 삼각 플라스크에 떨어뜨렸다. 3) 0.1N NaOH를 뷰렛에 넣고 눈금을 측정했다. 4) 삼각 플라스크를 자석 교반기위에 넣고 돌렸다. 5) 엷은 분홍색을 띠고 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 18. 식품조리실험 | 첨가물에 따른 채소의 색과 질감 변화 TIP 조리 조건에 의한 시금치, 당근, 양파, 적양배추의 색과 질감의 변화를 살펴보고 이를 통해 채소의 색과 질감을 살릴 수 있는 적절한 조리방법을 알아본다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 물, 1% 초산액, 0.5% 식소다액, 2% 소금물을 준비하고 각각의 pH를 측정한다. 2) 시금치를 손질하여 20g씩 4등분한다. 3) 1의 용액을 각각 작은 냄비에 넣고 가열하여 끓인다. 4) 용액을 끓인 직후에 준비한 시금치를 작은 냄비에 각각 넣고 5분간 끓인다. 5) 끓인 후 시금치의 조리수와 고형질을 분리한다. 6) 분리된 조리수의 색 변화를 관찰하고 고형질은 흰 접시에 담아 고형질의 색과 질감의 변화를 묘사법으로 비교한다. 7) 나머지 채소인 당근, 양파, 적양배추를 적당히 썰어 2-6을 반복하여 실험.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 17. 식품화학실험 | 조지방의 정량 TIP 조지방은 중성지방질, 복합지질, 콜레스테롤 등, 극성용매에 녹지 않고 Ether등의 무극성용매에 녹아 추출되는 일군의 화합물이다. 포화지방산과 같은 식품영양상으로 중요한 인자도 포함되므로 식품중의 지방의 함량은 매우 중요하다. 그러므로 식품 중의 지방 정량에 주로 이용되는 soxhlet추출법의 방법과 원리를 알고 실험결과로부터 조지방 함량을 계산하여 식품중의 지방성분의 함량을 구할 수 있어야한다. 시료를 추출관에 넣고 ether를 수기에 넣어 가열하면 ether는 증발되어 냉각기에서 응축되어 시료 중에 침지되며 siphon작용에 의해 수기에 다시 돌아와 연속적으로 추출된다. 추출물에서 ether를 휘발시켜 남은 물질의 중량을 재어 조지방량으로 한다. 실험 방법 1. 수기 항량 1) 수기의 무게를 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 13. 식품화학실험 | 조지방 정량(Rose-Gottlieb법) - 저지방 우유와 일반 우유의 조지방 함량 비교 분석 TIP 지방 함량이 적다는 인식과 함께 저지방 우유는 다이어트나 성인병 예방에 도움이 된다고 알려져 있다. 보통 일반 우유가 3.2～3.3%의 지방이 들어 있다고 알려져 있는데 저지방 우유는 일반 우유와 비교하여 얼마나 낮은 지방 함량을 지녔는지 실험을 통해 알아보고자 하였다. 식품의 조지방 정량은 식품의 종류나 상태에 따라 다른 방법이 적용된다. 곡류, 종자류 등 분말로 만들기 쉬운 식품에 대해서는 Soxhlet 추출법으로, 점질상으로서 분말로 하기 어렵고 당분을 많이 함유한 식품에 대해서는 전처리한 후에 Soxhlet 추출법으로, 우유 또는 유제품 및 비교적 지방함량이 많은 액상 또는 유상의 식품에 대해서는 Rose-Gottlieb법으로, 물에는 녹지 않지만 산에 의해 가수분해되어 액상이 도는 식품에.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 12. 식품기초실험 | 우유에서 casein 분리 및 Biuret 반응 단백질의 정색반응다수의 아미노산으로 된 단백질의 여러 가지 반응기 함유의 조건에 따라 여러 가지 화학반응을 사용한다. Biuret반응정확성은 떨어지지만 신속하게 미량의 단백질을 정량할 필요가 있을 때 많이 이용되는 방법이다 실험 방법1. 실험 과정1) skim milk 2g을 물 50㎖에 녹인다. 2) skim milk 용액 50㎖에 40～42도 온수 150㎖를 가해 혼합한 후 10%초산을 가해 섞어주며 ph paper를 이용하여 pH를 4.5～4.6으로 조정한다 3) pH가 4.5～4.6이 되면 상온에서 20분간 정치하여 casein이 침전하도록 한다. 4) 상등액을 버리고 5N NaOH를 첨가하여 casein을 용해한다. 5) 여기에 1% CuSO4 용액 1～2㎖를 가해 색을 관찰한다. [기.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 11. 식품기초실험 | 산과 염기에 의한 붉은 양배추 색소의 색깔 변화와 지시약 TIP 산과 염기에 의한 붉은 양배추 색소의 색깔 변화를 관찰하고 지시약으로서의 가능성을 검토한다. 산과 염기 산은 신맛을 내고, 푸른색 리트머스 종이를 붉은색으로 변화시키며 수용맥에서 이온화하여 H+을 내는 물질이고, 염기는 쓴맛이 있으며 붉은색 리트머스 종이를 푸른색으로 변화시키고, 수용액에서 OH-를 내는 물질이다. 우리가 먹는 식품속의 산은 식초에 아세트산, 김치와 요구르트에는 젖산, 사과에는 사과산이 포함되어 있다. 염기가 들어있는 식품은 거의 없고, 비누와 같은 세제 종류나 벌레에 물렸을 때 바르는 암모니아와 위산을 중화 시키는데 사용되는 제산제의 의약품에 염기가 들어있다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 충분한 양의 붉은 양배추(100g)를 깨끗하게 씻어서 잘라 비이커에 채워놓고 따뜻한 물(.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 4. 식품가공학실험 | 토마토 퓨레 TIP 토마토 퓨레를 만들어 보면서 과즙의 분리를 알아본다. 토마토 효능 1. 혈압을 낮춰 고혈압에 효과 혈관 속의 콜레스테롤을 만드는 활성산소의 작용을 억제해 혈액의 흐름을 원활하게 해준다. 혈압을 낮추는 비타민C와 루틴이 풍부해 매일 아침 공복에 토마토를 한두개 먹거나 매일 2～3잔의 생토마토 주스를 마시면 고혈압 환자에게 좋다. 2. 항암효능 항암 효과가 큰 비타민 C가 다른 과일보다 훨씬 풍부하고, 토마토의 노란 부분에 많 은 비타민 A는 항산화 효과가 뛰어나다. 암이나 뇌졸중, 심근경색과 같은 질환에 효과가 있으며, 무엇보다 토마토의 붉은색을 내는 색소인 리코펜은 탁월한 항암제로, 익혀 먹으면 몸에 흡수가 더 잘 된다. 3. 치매예방 비타민A, C, E 등 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 자주 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 5. 31. 식품가공학실험 | 사과 쥬스 제조(병음료) TIP 쥬스 제조의 원리에 대한 이해와 방법 실습 실험 방법 1. 실험 과정 1) 원료 : 향기가 강하고 산과 단맛이 알맞은 국광과 홍옥을 섞어 사용한다. 2) 씻기 : 과실에 붙어 있는 농약 등을 제거하기 위하여 물로 충분히 씻는다. 부패된 것이나 병충해 입은 부분은 제거한다. 껍질을 벗기고 씨방도 제거한다. 3) 부수기 및 짜기 : 사과를 잘게 썰어 마쇄기로 부수던가 강판 같은 것으로 갈고, 무명 헝겊으로 싼 다음 압착기로 짠다.(수율 55%) 4) 착즙액의 Brix 및 총산도를 검사한다. 5) 사과 착즙액에 감미료, 산미료 등을 첨가하여 Brix 및 총산도를 조정한다.(사과 30% 제품) 6) 90℃ 정도로 가열한 후 향료 등을 첨가하여 1-2분간 교반한다. 7) 미리 씻어 둔 공관에 적량 주입한다.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 5. 25. 식품영양학실험 | 혈청 측정 TIP 여러 가지 실험 방법을 통해서 혈청에서 총지질과 중성지방, 총 콜레스테롤 및 HDL-콜레스테롤을 구한다. 혈중 지질의 적정 수준 콜레스테롤 200㎎/dl 미만, 중성지방 150㎎/dl 미만이 적정 수준입니다. LDL콜레스테롤은 13.㎎/dl 미만으로, HDL콜레스테롤은 40㎎/dl 이상으로 유지하는 것이 바람직하다. 혈중 HDL이 35㎎/dl 이하, 콜레스테롤치가 220㎎/dl 이상이면 관상동맥질환의 위험이 현저히 증가하는 것으로 알려져 있다. 그리고 HDL이 1㎎/dl 씩 떨어질 때마다 심장질환에 걸릴 위험이 2∼3%씩 높아집니다. 총콜레스테롤과 HDL 콜레스테롤 비는 관상동맥질환 위험의 더 좋은 지표가 되며 4:1미만이 안전하다. 이 비율이 높을 경우 낮추도록 노력해야 하며 운동을 하면 이 비.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 2. 2. 식품분석학실험 | 회분의 정량 회분 식품을 태워서 남은 재를 말하는데, 일반적으로 식품분석에서는 회분 양을 무기질의 양으로 정의하고 있다. 그러나 엄밀히 말하면 회분 양과 무기질의 양은 반드시 일치한다고 할 수 없다. 왜냐하면 식품을 태울 때 무기질의 하나인 염소의 일부가 휘발되기 때문이다. 역으로 식품을 태우면 유기물 성분인 탄소가 탄산염의 형태로 회분 중에 남아 있는 경우가 있기 때문이다. 또한 식품의 종류 와 회화 조건에 따라서도 회분의 양은 변화한다. 그렇기 때문에 식품 중의 무기물을 정확하게 정량하는 것은 어렵다. 그러므로 회화온도를 550～600℃로 규정하고, 완전히 회화한 후 이 때 얻어지는 회분을 조회분 이라고 한다. 식품이 완전히 회화되면 재는 보통 회백색을 띠지만 철이 많으면 갈색, 망간이 많으면 청녹색, 구리가 많.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 1. 10. 이전 1 2 3 4 5 다음 반응형
