표준방법으로 제조 한 마요네즈와 기름과 식초를 다른 비율로 넣어 제조한 마요네즈의 안정성 비교하기
유화성
유화액이란 서로 섞이지 않는 두 가지 액체, 즉 기름과 물이 유화제에 의해 혼합된 상태 이다. 한 액체가 그것과 혼합되지 않는 다른 액체 속에 작은 입자로 분산된 물질을 분산상이라 하며, 입자를 포함하는 다른 액체를 분산매라 한다. 에멀젼 되는 상태를 유화라 부르고 이때 중립이 되는 물질을 유화제라고 한다. 에멀젼은 두 가지 형태가 있는데 물속에 기름입자가 분산된 수중유적형(o/w)과 기름 속에 물이 분산된 유중수적형(w/o)으로 나뉜다. 수중유적형에는 우유, 마요네즈, 아이스크림, 생크림, 크림수프, 케이크 반죽 등이 있고, 유중수적형에는 마가린, 버터 등이 있다.
1. 유화제의 특징
지방질의 분자 중 친수성기와 소수성기를 동시에 가지는 것으로 친수기는 물과, 소수성기는 기름과 결합한다.
2. 유화제의 성질을 가진 대표적인 지방질
레시틴, 모노글리세리드, 디글리세리드, 담즙산 등이있다. 지방산의 경우 극성의 카르복실기는 물에, 비극성의 탄화수소부분은 유기용매에 녹는다.
3. 유화액의 종류
일시적 유화액, 영구적 유화액, 반영구적인 유화액이있다. 일시적 유화액은 흔들거나 저어주는 순간에만 유화상태가 되는 프랜치 드레싱이 있고, 영구적인 유화액에는 유화제를 넣어 유화시킨 마요네즈가 있으며 반영구적 유화액에는 진한 크림 정도를 가진 샐러드드레싱이 있다. 유화 상태를 좋게 하려면 혼합 시에 10～15% 의 공기가 혼입되면 된다.
레시틴
분자 중에 콜린을 함유하고 있다. 세포막의 성분이며, 뇌와 신경 등에도 많이 함유되어 있다. 트리글리세리드와 비하여 물과 친숙한 성질을 가진다. 레시틴 분자 내에 소수성의 부분(지방산기)과 친수성의 부분(콜린기)이 있어서 유지와 물을 잘 분산시켜 유화액을 만든다. 주로 동물조직, 난황, 대두에 많이 들어있다.
이용 식품 : 마가린, 초콜릿, 아이스크림, 마요네즈 등
계면활성제
물과 기름과 같이 서로 섞이지 않는 물질의 경계면, 즉 계면에 흡착하여 그 계면의 성질을 현저히 변화시키는 물질을 말한다. 이들 계면활성제는 그 성질과 용도에 따라 유화제. 가용화제. 분산제. 습윤제. 기포제. 소포제, 세정제. 대전방지제, 응집제 등 여러 명칭으로 불리고 있다.
실험 기구 및 시약
1. 실험 기구
계량컵. 계랑 스푼, 거품기. 볼. 비커. 라벨. 펜
2. 실험 재료
| 기본 재료 (1조) | 변경되는 재료 | |||
| 샐러드 기름 | 1C | 2조 | 샐러드기름 | 1/2C |
| 난황 | 1개 | 3조 | 샐러드기름 | 2C |
| 식초 | 1Ts | 4조 | 식초 | 1/2Ts |
| 소금 | 1/4ts | 5조 | 식초 | 2Ts |
| 후추 | 약간 | 6조 | 전란 | |
| 설탕 | 1/2ts | |||
실험 방법
1. 실험 과정
1) 재료를 계량하여 준비한다.
2) 난황을 볼에 넣고 멍울을 푼다.
3) 난황을 저으면서 기름을 조금씩 넣는다.
4) 저을 때 되면 식초를 넣고 젓다가 기름 넣고 되면 식초 넣고를 반복하여 완성한다. (기름을 한꺼번에 넣으면 분리 될 수 있으므로 주의한다. 식초 역시 한꺼번에 넣으면 확 풀어지므로 주의한다.)
5) 후추, 소금, 설탕을 넣는다.
6) 비커에 넣고 랩으로 싸고 라벨 붙이기.
실험 결과
1. 결과 Data
| 시료 | 색 | 맛 | 점도 | 분리된 정도 | |
| 제조 후 | 일주일 후 | ||||
| 1조 | 2 | 2 | 2 | . | . |
| 2조 | 3 | 3 | 4 | . | . |
| 3조 | 5 | 6 | 1 | 3 | 1 |
| 4조 | 1 | 5 | 5 | 1 | 2 |
| 5조 | 6 | 4 | 3 | . | . |
| 6조 | 4 | 1 | 6 | 2 | 3 |
『 . 』 분리가 안 된 상태거나 전과 후가 다르지 않은 상태. 순위는 순위법으로 함
토의 사항
1. 실험 고찰
1) 1조 : 시중에 파는 마요네즈와 색이 약간 진한 노랑이었지만 제일 흡사했고 일주 후 분리가 안되었다.
2) 2조 : 색은 1조와 비슷한 색이었으나 약간 덜 진했고 점도가 떨어졌다.
3) 3조 : 굉장히 단단하고 레몬 빛보다 연한 노란색이었다. 일주일 전과 후를 비교했을 때 분리된 정도가 가장 많이 된 것 같았다.
4) 4조 : 1조 보다 훨씬 진한 노란색이었고 기름이 위에 둥둥 떠 다녔다. 스펀지 같은 느낌이 었다. 일주일 후 처음보다 뭉친 느낌이 들었고 위에 떠다니는 기름이 더 많이 늘은 것 같았다.
5) 5조 : 색이 탁했다. 노란색에 회색이 섞여 회색빛이 감도는 노랑색이었다.
6) 6조 : 색이 상아색으로 예뻤고 계란을 그냥 거품 낸 상태인 것 같았다. 일주일 후에는 약간 밑으로 노란색이 가라 앉아 있었다.
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