일반화학실험 | 포도주의 산도 계산

 

 

 

TIP

 

 

적포도주와 백포도주의 pH를 적정 법으로 분석하고 계산하여 본다.

 

 

 

포도주 안의 산과 색소의 종류

포도주의 유기산은 두 군데서 나오는데, 하나는 원료 포도에서 나온 것으로 구연산, 사과산, 인산, 주석산, 탄닌산 등이며, 두 번째는 발효 중에 생성되는 것으로 초산, 탄산, 개미산, 젖산 등이다. 가장 중요한 산은 칼륨이나 칼슘과 같은 침전물을 만드는 주석산으로 온대지방에서 나오는 과일 중에서 포도에만 존재하는 특이한 성분이다.

 

이 주석산은 강산으로 작용하여 포도주의 맛에 중요한 영향을 끼친다. 두 번째로 중요한 산은 사과산으로 발효 중에 젖산으로 변하여 포도주 맛을 부드럽게 만들고 신맛을 덜어준다. 그리고 이들 산은 알코올과 반응하여 향을 내는 에스테르를 생성하는 중요한 반응을 하며, 미량으로 중요한 역할을 하는 무기질과 결합한 형태로도 존재하고 있다.

 

화이트 와인은 미량의 클로로필, 카로틴, 잔토필 등을 가지고 있기 때문에 약간의 녹색을 나타낼 수 있다. 레드 와인은 원래 포도에 들어있는 안토시아닌이 와인으로 추출되지만 발효가 진행될수록 그 함량이 감소하여 점점 색깔은 약해진다. 그 후 시간이 지날수록 적색 색소가 약해지거나 강해질 수도 있는데, 이는 안토시아닌끼리 중합하거나 타닌과 중합하여 안정된 상태를 이루기 때문이다.

 

Pigment class	Compound type	Colors
porphyrin	chlorophyl	green
carotenoid	carotene and lycopene	yellow, orange red
	xanthophyll	yellow
flavonoid	flavone	yellow
	flavonol	yellow
	anthocyanin	red, blue, purple, magenta

 

 

실험 방법

(1) 포도주의 pH : 적정

1) 적포도주의 pH

① 100㎖ 메스실린더에 적포도주 5㎖를 넣고 100㎖로 묽힌다.

② 묽힌 적포도주를 삼각플라스크에 50㎖씩 두 개로 나눈다.(1회, 2회 실험 반복)

③ 0.1M의 NaOH 표준용액 약 5㎖로 뷰렛 안을 세척하고 뷰렛을 0.1M의 NaOH 표준용액으로 채운다.

④ 위의 ②번 삼각플라스크에 magnetic bar를 넣고 교반기 위에 올린 후 교반기를 작동시킨다.

⑤ 플라스크 밑에 흰 종이를 깔고 적정을 시작한다.

⑥ 삼각플라스크의 용액이 분홍색 → 연한 주황색 이 될 때까지 적정한다.(적정하지 않은 삼각플라스크 속 용액의 색과 비교하면서 종말점 확인)

⑦ 위의 적정을 2회 반복한다.

 

 

2) 백포도주의 pH

① 100㎖ 메스실린더에 백포도주 5㎖를 넣고 100㎖로 묽힌다.

② 묽힌 백포도주를 삼각플라스크에 50㎖씩 두 개로 나눈다.(1회, 2회 실험 반복)

③ 0.1M의 NaOH 표준용액 약 5㎖로 뷰렛 안을 세척하고 뷰렛을 0.1M의 NaOH 표준용액으로 채운다.

④ 위의 ②번 삼각플라스크에 magnetic bar를 넣고 교반기 위에 올린 후 교반기를 작동시킨다.

⑤ 플라스크 밑에 흰 종이를 깔고 적정을 시작한다.

⑥ 삼각플라스크의 용액이 투명한 색 → 연한노란색 이 될 때까지 적정한다.(적정하지 않은 삼각플라스크 속 용액의 색과 비교하면서 종말점 확인)

⑦ 위의 적정을 2회 반복한다.

 

 

 

[일반화학실험]포도주의 산도 계산 레포트