식품분석학실험 | 회분 분석

 

 

 

TIP

 

 

식품 속 회분의 양을 측정하는 방법을 알고 회분 분석 실험을 한다.
회분 분석 실험을 통하여 시료(초콜릿)에 든 회분의 양을 측정한다.

 

 

 

회분(ash)

식품분석에 있어서 회분이란 식품을 태우고 남은 재를 말하는 것으로서 대체로 무기질의 양이라고 정의할 수 있다. 이 잔회의 성질은 식품의 종류와 회화의 조건에 따라서 변하며 일정한 것이 아니다. 회분의 정량은 식품에 포함되어 있는 무기질량을 측정하여 수치로 나타내는 것으로, 보통 시료를 550∼600˚C에서 태워 재로 만든 뒤, 재의 중량을 재고 그 양으로 식품내의 회분의 양을 구하는 것이다. 본 실험에서는 회화법을 이용하여 회분을 정량하는 법을 배우고 시료를 직접 실험하여 회분을 정량 한다

 

그러나 대다수의 식품에서 무기질인 염소는 그 일부 또는 대부분이 회화될 때에 소실 된다. 또한 두류, 야채류 , 해조류 등의 회분에는 본래 유기질이라고 볼 수 있는 탄산이 다량 함유되어 있기 때문에 실제로 식품을 태워서 남은 재를 순전히 무기질 자체라고는 인정할 수 없다.

 

본 실험을 통해서, 시료를 회화용기에 넣고 직접 500～600℃의 온도에서 완전히 회화 처리하였을 때의 회분의 양을 조회분이라고 한다. 즉 식품을 550～600℃로 가열하면 유기물은 산화, 분해되어 많은 가스를 발생하고 타르 모양으로되며 점차로 탄화한다. 탄소는 더욱 산회되어 탄화가스로 되어 방출되지만, 인산이 많은 시료에서는 강열하면 양이온과 결합하지 않고 용융상태로 되며, 또한 산소의 공급이 불충분하게 되어 오히려 회화의 진행이 어렵게 된다. 다수의 식품에서는 무기질의 염소이온 등 휘발성 무기물은 휘산되기도 하고, 양이온의 일부는 공존하는 음이온과 반응하여 인산염 , 황산염 등으로 되기도 하며, 유기물 기원의 탄산염으로 되기 때문에 조회분이라고 한다.

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실험 방법

1. 실험 과정

1) dry oven에서 집게를 이용해 공접시(&뚜껑)를 빼낸다.

 

2) 공접시를 desiccator에 20분 정도 방냉한 후, 항량을 잰다.

 

3) 시료를 균질화시킨다. 즉, 초콜릿을 칼로 얇게 자른다.

 

4) 균질화된 시료를 공접시에 넣은 후, 무게를 측정한다.

 

5) 시료에 촉매제인 과산화수소를 2～3방울 넣고, 버너를 이용해 예비회화를 한다. 이 때, 새까맣게 되어 연기가 나지 않을 때까지 회화시켜야 한다.

 

 

6) 예비회화를 마치면, 회화로에서 하루 정도 회화시킨다.

 

7) 다음 날, 회화로에서 시료가 든 접시를 꺼내어 검정색의 유무를 확인한 후, dry oven에 넣고 식힌다. (2～3시간 정도)

 

8) dry oven에서 꺼낸 접시를 desiccator에 20분 정도 방냉한 후, 무게를 잰다.

 

9) 나온 결과를 이용해 시료의 회분 함량을 계산한다.

 

 

 

 

[식품분석학실험]회분 분석 레포트