식품화학실험 | 효소에 의한 가수분해와 색 변화

 

 

 

TIP

 

 

1. 효소 작용 : pH와 온도에 따른 단백질 분해효소 pepsin의 활성을 알 수 있다.
2. 효소에 의한 갈변 : 산화효소에 의한 갈변을 이해하고 효소적 갈변에 영향을 미치는 요인에 대해 알 수 있다.

 

 

 

효소 작용

효소에 따라 활성을 일으키는 pH와 온도는 각각 다르게 나타나는데 단백질 분해효소인 pepsin이 pH 2와 40℃ 이하에서 가장 활성을 일으키는 것을 이용하여 난백용액을 pepsin과 산으로 처리한것, pepsin만 넣은것, 2N HCl만 넣은것을 각각 40℃에서 가열하였다. 그 결과 pepsin과 HCl을 함께 넣은 것만 단백질이 소화된것을 확인 할 수 있었고 pepsin만 넣은것은 미약한 반응을, HCl만 넣은것은 아무반응을 일으키지 않았다.

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효소에 의한 갈변

효소에 의한 갈변이 효소, 기질, 산소 세가지가 모두 존재할 때 일어나고 이 중 하나라도 없으면 갈변현상이 일어나지 않는 것을 이용하여 갈변효소를 가지는 감자와 사과를 각각의 환경에서 처리하여 효소의 활성과 산화 방지제와 산화 저해제의 존재하에서 갈변이 어떻게 억제되고, 갈변된것이 다시 환원되는지 확인하였다.

 

효소를 가열시켜 불활성화 시킨것과 효소저해제인 염화나트륨을 넣은것, 아스코르빈산으로 ph 조절한것에서는 갈변반응이 일어나지 않았고 갈변된 것을 환원제인 아스코르빈산 용액에 넣은 것에서 다시 하얗게 변하는 것을 확인하였다. 그러나 아무런 처리 하지 않고 방치한것에서는 갈변을, 갈변한 사과와 감자를 염화나트륨 용액에 첨가한 것에서는 아무런 반응을 확인 할 수 없었다.

 

 

 

[식품화학실험]효소에 의한 가수분해와 색 변화 레포트