식품공학실험 | Texture analyzer(물성분석기)를 이용한 식품의 조직감 분석

 

 

 

TIP

 

 

소금의 농도에 따른 무의 텍스쳐 변화를 기기적으로 측정하며 이를 위해 물성분석기 사용법을 숙지한다.

 

 

 

Texture Analyzer(물성분석기)의 특징

물성분석기란 인장 압축 기능을 이용하여 식품, 농산물, 화학 전반에 이르기까지 다양한 원료의 물리적 성질을 측정하여 수치화 분석할 수 있는 기기이다. 물성분석기의 작동 원리는 다음과 같다. 기기에 시료를 넣고 프로그램을 실행시키면 기기가 probe를 서서히 압착하면서 어느정도 힘이 가해지면 시료가 부서지는 등 물리적으로 변화하게 된다. 동시에 프로그램에는 힘이 가해지는 정도가 그래프로 그려진다. 그래프의 수치를 분석해 연구에 이용할 수 있다.

 

 

 

Texture Analyzer(물성분석기)를 이용하는 방법

Texture Analyzer를 이용한 대표적인 실험방법에는 압축, 관통, 전단, TPA가 있다. 압축(compression)은 누르는 것으로, 시료를 눌러서 누르는 힘에 어느정도 반발이 생기는지를 확인하여 측정한다. 압축 적용 권장 시료에는 식빵, 젤리, 밥 등과 같이 탄성이 있는 시료가 적합하다. 관통(puncture)은 뚫는 것으로, 뚫어서 물성을 측정하기 좋은 시료로는 비스켓, 치즈, 카라멜 등이 있다. 전단(cutting)은 자르는 방법으로 물성을 측정한다.

 

시료를 놓고 자르면서 힘을 측정한다. 잘랐을 때 힘을 측정함으로써 단단함이나 쫄깃한 정도 등을 데이터화 시킬 수 있고, 이를 제품 개발에 활용한다. 전단 방법은 케이크 식빵, 젤리, 밥, 과자 등등 다양하게 활용 가능한 방법이며 10주차 강의에서 실험하는 무의 텍스쳐 실험 또한 전단 방법을 사용하였다. Texture Profile Analysis (TPA) 방법은 Two Bite Test 라고도 불린다.

 

TPA 방법은 시료를 두 번 압착 후 분석하는 방법으로 한 번 실험한 후에 시료의 회복도나, 시료의 끈적거림 등의 여러 결과를 얻을 수 있다는 장점이 있다. 하지만 깨지는 시료는 적용할 수 없어 모든 시료 적용이 불가능하고 probe의 크기가 시료보다 커야 한다. 속도는 측정 시 일정하게 설정하며 TPA방법을 적용하는데 적합한 시료에는 케이크, 식빵, 젤리, 밥 등 약간의 탄성을 가진 시료가 권장된다.

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실험 방법

1. 실험 과정

1) 시료 처리 - 무를 채 썰어 100g씩 4개 준비하고 각각 소금을 0g, 2g, 4g, 6g 넣고 20번 버무려 30분간 정치한다.

 

2) 물성분석기 측정 준비 - 프로그램을 키고 probe 선택, 원하는 프로그램 설정, 측정속도, 측정시간, 측정방법을 설정한다.

 

3) 물성분석기 측정 - 전단법으로 시료의 물성을 측정한다. 시료를 기기 사이에 넣고 시작하면 서서히 아래로 전단된다. 동시에 그래프 그려지며 일반적으로 3회에서 5회정도 반복실험한다.

 

 

 

[식품공학실험]Texture analyzer(물성분석기)를 이용한 식품의 조직감 분석 레포트