식품분석학실험 | 첨가물에 따른 gluten 형성과정

 

 

 

밀가루는 일상생활에서 흔히 볼 수 있는 음식재료이다. 밀가루는 다목적용부터 cake만드는 용, baking용 까지 다양한 목적으로 나누어지며, 또한 우리가 흔히 보는 밀가루 말고도 다양한 성분을 가지고 있는 여러 개의 밀가루가 존재한다. 밀가루의 종류에 따라 성분에 있어서의 단백질의 양과 탄수화물의 양 그리고 밀의 종류 등 다양한 부분에서 차이가 난다.

 

이때 gluten이라 불리는 성분은 불용성 단백질로 형성되어진 물질인데, gluten은 gliadin과 glutenin으로 구성되어져 있다. 또한 gluten은 baked product의 질감에 중요한 영향을 끼치는 물질이다. 위 실험에서는 어떠한 첨가물을 추가할 때 gluten이 잘 형성 되는지 알아보기 위해, 밀가루에 다양한 첨가물을 넣고 gluten형성의 변화를 측정하였다.

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실험 방법

1. 실험 과정

1) 체로 친 분량의 강력분 밀가루를 볼에 담는다.

 

2) 설탕, 마아가린, 소금 등을 첨가할 때는 이때 모두 함께 섞었다.

 

3) 그 후에 분량의 물을 넣어준 후 전체적으로 잘 섞은 후 5분간 그대로 놔두었다.

 

4) 그 후 10분 동안 도우를 힘 있게 반죽해 주었다. 이때 많이 치대고 힘 있게 반죽해야한다.

 

5) 그 후에 젖은 소창으로 도우를 감싸고 10분 동안 차가운 물을 흡수하게 하였다.

 

6) 소창 안에 있는 도우를 흐르는 물에서 세게 15분 동안 물이 더 이상 탁해지지 않을 때까지 반죽하는 동작을 하며, 탄력 있는 gluten덩어리가 남을 때 까지 시행하였다.

 

7) 그 후에 gluten 덩어리의 무게를 재고 기록 했다. gluten의 부피를 측정하기 위해서 컵에 gluten을 넣고 찬물을 150㎖지점까지 채웠다.

 

8) 채운 물의 양을 측정하기 위해서 이 물의 graduated cylinder에 붓는다.

 

9) 150㎖로부터 이 부피를 뺀 것이 gluten의 부피이다. gluten을 한 개의 볼 모양으로 만든 후 220℃의 오븐에서 30분간 구웠다.

 

10) 그 후 150℃로 온도를 내리고 계속해서 30분 동안 혹은 건조해질 때 까지 구워주었다.

 

11) 굽는 과정이 끝나면 좁쌀을 물 대신 사용하여 물을 사용하여 했던 것처럼, 구워낸 gluten ball의 부피를 측정하고 기록했다. 늘어난 부피를 계산한 후, gluten ball을 자르고 안의 구조를 살폈다.

 

 

 

[식품분석학실험]첨가물에 따른 gluten 형성과정 레포트