식품가공학실험 | 밀가루 종류별 글루텐의 특성 차이

 

 

 

TIP

 

 

글루텐을 밀가루 종류별로 분리하여 그 함량과 질을 비교하기.

 

 

 

실험 방법

1. 실험 과정

1) 밀가루 종류별로 30g + 물 17㎖를 넣고 숟가락으로 둥글게 돌려가며 약 70번 저어 한 덩어리가 되도록 한다.

 

2) 계속해서 같은 힘으로 저어 가끔 돌려가면서 약 200번 이상 저어주어 매끈한 덩어리가 되도록 한다.

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3) 매끈한 반죽을 찬물에 약 30분 간 담가두어 글루텐이 잘 형성되도록 한 후 흐르는 물속에서 반죽을 씻어 전분과 일부 수용성 성분을 제거한다.

 

4) 씻는 동안 제거되어 체이 모여진 반죽을 회수하여 본래의 반죽과 합쳐 맑은 물이 나올 때까지 계속 흐르는 물에 씻어 글루텐을 얻는다.

 

 

 

[식품가공학실험]밀가루 종류별 글루텐의 특성 차이 레포트