식품가공학실험 | 중력분에 소금,설탕을 넣어 채취한 글루텐의 차이

 

 

 

밀가루를 반죽할 때, 첨가물에 따라 글루텐 형성에 영향을 주기도 한다. 반죽 시, 소금, 달걀, 설탕, 유지의 첨가는 그 양에 따라 글루텐 형성을 증가하거나, 억제시키기도 한다. 따라서 본 실험에서는 중력분을 반죽할 때 소금물과 설탕물로 반죽하여, 만들어진 글루텐이 어떤 차이를 보이는지를 알아본다

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실험 방법

1. 실험 과정

1) 재료 준비 - 중력분 50g을 준비한다

 

2) 5% 소금 용액 25㎖와 설탕물(설탕15g+물19㎖)를 준비한다.

 

3) 준비한 중력분을 소금물과 설탕물로 반죽한다. 이때, 한꺼번에 붓지 않고 숟가락을 이용해 3～4번씩 나눠서 첨가해준다. 또한 치대는 횟수는 70회로 통일한다.

 

 

4) 반죽한 뒤, 젖은 헝겊으로 덮어 8분간 방치해둔다.

 

5) 젓은 행주로 반죽을 싸서 5분간 수침한다.

 

 

6) 거즈에 싼 채로 흐르는 물에서 맑은 물이 나올 때까지 전분을 제거한다.

 

7) 젖은 글루텐의 무게를 측정한다. 또한 습부율을 구해준다.

 

 

 

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