식품가공학실험 | 밀가루 종류별 글루텐 함량 측정

 

 

 

TIP

 

 

1. 밀가루 종류별 글루텐 함량 측정하기.
2. 밀가루 종류에 따라 글루텐 함량을 측정하고 차이를 알아본다.

 

 

 

밀의 경우 밀가루에 물을 가하여 반죽 하면 물리적인 운동에 의해 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성 있는 얇은 피막을 형성하게 되는데 이것이 글루텐이다. 밀을 분쇄하여 밀가루로 제분하는 이유는 글루텐이 밀가루 특유의 쫄깃하고 찰진 식감을 만들어주기 때문이다. 밀가루의 단백질 함량에 따라 밀가루를 박력분, 중력분, 강력분으로 구분한다. 따라서 본 실험에서는 박력분, 중력분, 강력분을 반죽 후, 전분을 물로 씻어 내어 밀가루의 종류에 따른 글루텐 함량 차이를 알아본다.

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실험 방법

1. 실험 과정

1) 재료 준비-강력분, 중력분, 박력분 50g씩 준비한다.

 

2) 반죽하기 - 25㎖ 물을 첨가하여 각각 반죽해준다. 그리고 저울을 이용해서 중량을 잰다.

이때, 물을 한꺼번에 붓지 않고 숟가락을 이용해 3～4번씩 나눠서 첨가해준다. 또한 치대는 횟수는 70회로 통일한다.

 

반죽 후의 모습

 

3) 반죽한 뒤, 젖은 헝겊으로 덮어 10분간 방치해둔다.

 

4) 젓은 행주로 반죽을 싸서 10분간 수침한다.

 

 

5) 거즈에 싼 채로 흐르는 물에서 맑은 물이 나올 때까지 전분을 제거한다.

 

6) 젖은 글루텐의 무게를 측정한다. 또한 습부율을 구해준다.

 

 

 

 

[식품가공학실험]밀가루 종류별 글루텐 함량 측정 레포트