일반생물학실험 | 비효소적 갈변반응 - 마이얄반응

 

 

 

TIP

 

 

아미노산과 당을 용액상태에서 가열시켜 갈변반응이 일어나는 정도를 결정한다.

 

 

 

비효소적 갈변반응

1. 비효소적 갈변반응

효소가 관여하지 않고 화학반응만으로 일어나는 갈변현상을 말한다. 식품의 가공, 저장, 조리에 있어서 일어나는 비효소적 갈변에는 여러 가지 원인이 있으나 amino-carbonyl반응, 당류의 가열에 의한 캐러멜화 반응, 유지의 산화나 가열에 의한 갈변, 아스코르브산의 분해에 의한 착색, 폴리페놀류의 산화에 의한 갈변, 육색소 미오글로빈의 met화에 의한 갈변 등이 중요하다.

 

이들 중 당류와 아미노산 저분자 peptide와 콩의 다당류에서 유래되는 pentose와의 사이에 amino-carbonyl 반응이 일어나 착색하지만 간장은 달이기공정에 의해 착색이 강해져 동시에 바람직한 향기가 생긴다. 그러나 이 빛깔은 저장 중 산소와 접촉하면 산화적으로 갈변이 진행하여 색조가 거무스름해진다. 향미도 나빠진다. 따라서 비효소적 갈변은 식품의 품질형성에 필요함과 동시로 이것을 제어하는 것이 요구된다

 

2. 효소적 갈변반응

효소에 의한 갈변반응은 식품 중에 존재하는 폴리페놀화합물이 산소의 존재 하에서 산화효소의 작용으로 산화 중합하여 갈색의 melanin 색소를 생성시키는 반응을 말한다. 이 반응은 과실이나 야채 등의 식물성식품이 물리적으로 손상을 받아 공기와 접촉하였을 때 많이 일어난다. 효소적 갈변반응을 이용한예로는 홍차와보이차등이있다

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실험 방법

1. 실험 과정

1) 실험관 10개를 깨끗이 세척하고 건조시켜 준비하고, 아미노산과 당의 명칭을 표시한다.

 

2) 실험관에 각각의 아미노산을 500㎎씩 넣은 다음 당을 500㎎씩 첨가한다.

 

3) 실험관에 증류수를 6㎖씩 넣고 잘 섞이도록 조심스럽게 흔들어준다.

 

4) 각 실험관 내용물의 냄새를 기록하고, 알루미늄 호일로 입구를 막는다.

 

5) 600∼ 1000㎖ 비이커에 물을 담고 준비된 실험관을 모두 넣어 중탕으로 40분 가열한다.

 

6) 40분후 실험관을 찬물에 담가 식히고 알루미늄 호일을 제거한 다음 냄새를 맡는다.

 

 

 

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