식품조리학실험 | 채소의 색소변화

 

 

 

TIP

 

 

채소에는 한 종류 이상의 색소가 함유되어 있다. 채소들을 산, 알칼리, 중성에서 끓인 후에 조직의 상태와 색깔을 비교해본다.

 

 

 

채소는 함유하고 있는 주색소에 따라 녹색 채소(클로로필계 색소), 등황색 채소(카로티노이드계 색소), 적색 채소(안토시안계 색소), 백색 채소(안토크산틴계 색소)등으로 나뉜다. 녹색 채소(클로로필계 색소)는 알칼리에 안정하고 산에 불안정한 성질을 가지고 있기 때문에 끓는 물에 채소를 데칠 때 소금을 약간 넣어주면, 더욱 선명한 녹색을 유지시킬 수 있으며 조리시에 생기는 휘발성 유기산은 채소를 누렇게 변화시킬 수 있으므로 뚜껑을 열어 휘발시켜야 한다. 그외에 생길 수 있는 비휘발성 유기산은 조리수를 다량 사용함으로써 산을 희석시켜 푸른색을 선명히 보유시켜야 한다. 따라서 푸른 채소를 삶거나 데칠 때는 다량의 물을 사용하여 뚜껑을 열고 단시간에 끓이되, 소금을 약간 넣어 주어야 하며, 바로 찬물에 헹구어야 한다.

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실험 방법

1. 실험 과정

1) 각각의 재료를 다듬어 씻어서 양파와 당근, 양배추는 굵게 채썬다.

 

2) 종류별로 채소 약 50g을 각각 ①～③의 조건으로 시금치, 당근, 양파, 적양배추를 데친다.

실험조건

① 끓인 물 + 식초 5㎖(pH 4) 뚜껑열고 데치기

② 끓인 물 + 증조 1,2t (pH 8.5) 뚜껑 열고 데치기

③ 끓인 물 + 뚜껑 열고 데치기

 

3) 접시에 생 채소와 각 조건으로 데쳐낸 채소를 담고, 색의 변화와 질감을 비교한다.

 

 

 

[식품조리학실험]채소의 색소변화 레포트