음식 역사
나라시대(710~794) 토지계급의 발달과 함께 중앙집권국가가 세워지며, 귀족문화가 발달하게 된다. 수·당나라, 백제, 신라 등으로 부터 전래된 문화를 모방하게 되고, 불교문화가 성행함에 따라 육식에 대한 금기가 엄격해진 시기이다.
막부시대(1185~1573) 귀족정치가 쇠퇴하고, 무사들의 정권확립으로 육식풍조가 재현됨과 동시에 귀족생활에 대한 동경으로 전(前) 시대의 당(唐)양식이 혼합된 문화이다. 일본의 주요리 중 하나인 덴뿌라(天婦羅)가 등장하는 것도 서양(특히 스페인, 포르투갈)의 영향을 많이 받게 되는 것도 이 시기였다.
아즈치모모야마, 에도시대(1568~1868) 에도(江戶)시대는 도시상인의 출현으로 화폐경제가 발달하게 되면서 토지 경제를 기반으로 한 무사계급이 전락하게 된다. 또한 도시상인의 기호와 생활양식을 기준으로 종래의 식품조리법, 식사법을 집대성하는 일본식 (和食)의 완성기를 맞게 된다.
메이지, 다이쇼 쇼와시대(1868~1989) 일본 국민생활의 근대화를 추진시킨 메이지유신(明治維新)은 식생활에서도 큰 변화를 일으켜 식품의 금기가 사라지고, 서양풍의 식사예법 등이 일반 상식화되는 계기를 맞게 된다. 서양으로부터 많은 식품과 식재료들이 들어오며, 양식이 보편화되고, 간이 중국요리에 친숙해지면서 일본식·양식 혼동시대라 불릴 만큼 외국음식의 영향이 일반 서민에게까지 대중화된다.
식문화의 특징
1. 일본음식은 눈과 입으로 먹는다고 표현할 정도로 시각적인 면을 중시한다.
2. 육식문화가 발달하지 못한 대신 콩 소비중심의 독특한 식생활 문화가 정착하였다.
3. 계절적인 요리를 매우 중요시한다.
4. 재료의 자연 그대로의 형태와 맛을 살려서 조리한다.
5. 조미료를 진하게 쓰지 않는다.
6. 상차림은 조리법이 서로 다른 음식으로 구성된다.
메인 식재료
일본식 요리가 건강식으로 각광받고 있다. 생선과 야채 위주로 된 일본식 요리는 양념이나 조미료를 거의 쓰지 않고 재료의 맛을 그대로 살려내 요즘 유행하는 ‘웰빙 푸드’에 가장 가깝다는 것. 이에 따라 일본 식재료를 찾는 사람들이 늘고 있다.
1. 대두 : 육식문화가 발달하지 못한 대신 두부, 유부, 미소, 간장, 낫토등 콩소비 중심의 독특한 식생활 문화가 발달하였다.
2. 생선 : 섬나라라는 특성때문에 일본에서 생선은 매우 특별한 의미를 지닌다. 사시미, 스시, 구이, 오뎅, 다시등 다양한 형태로 활용하고 있다.
3. 미소 : 일본 된장. 냄새가 강하고 짠 한국 된장에 비해 조금 싱겁고 단맛이 강하다. 보통 미소시루(된장국)를 끓일때 쓰이며 샐러드 소스나 야채 무침에 양념으로 쓰기도한다.
4. 와규 : 고급 식재료의 대명사가 되어있는 일본 토종소고기
대표적인 음식
1. 스시 사사미
생선과 야채를 넣은 스시는 식초, 소금, 그리고 미린(조미료로 쓰는 달콤한 쌀술)으로 맛있게 조미한 가장 대표적인 일본음식이다. 초밥은 원형, 또는 여러 가지 다른 모양의 형태로 생선이나 조개류와 계란·야채 등의 날것이나 조리한 것을 섞어서 밥속에 넣거나 얹어서 만 것이다. 사시미의 뜻은 의역을 하면 '썬 생선'이라는 뜻으로 먹기 좋게 썰은 날 생선을 가늘고 긴 무채위에 얹어서 내 놓는 것이 보통이다. 이때 초생강, 와사비 및 간장을 함께 내놓는다. 사시미를 뜨는 방법으로는 넓적하게 썰기 (히라즈쿠리), 모나게 썰기 (가쿠즈쿠리), 얇게뜨기 (우스즈쿠리), 가늘게 썰기(이토키리) 등이 많이 사용된다. 일본의 오랜 사시미 전통에 의하면 사시미는 생선에 따라 적절한 방법으로 썰어야 생선의 제 맛을 내게 된다고 한다.
2. 소바(そば)
계란과 고구마 전분을 첨가한 메밀가루로 만든 가늘고 긴 갈색을 띤 국수로 국물을 뜨겁게 해서 먹거나, 차갑고 순한 간장 국물에 조금씩 찍어서 차게하여 먹는다. 잘게 썬 파와 다른 양념을 조미료로 사용한다. 소바에는 묽은 양념장이 나오는데, 이 양념장은 동쪽으로 갈수록 진해지는 경향이 있다. 철판 위에서 끓인 고기 야채 요리로, 얇게 저민 연한 고기 조각과 두부·곤약·버섯·파 등을 간장과 청주·설탕으로 양념해서 끓인다. 그리고 식혀 먹기 위해 먹기 직전에 생달걀을 푼 작은 접시에 담궜다 먹기도 한다.
3. 메밀국수 스키야키(すき燒き)
4. 전골요리
정식 코스(카이세키 요리)
카이세키란 모임의 좌섭이라는 뜻으로, 현재 일본요리의 주류가 되고 있는 코스요리이며 보통 7품으로 이뤄진다. 과거 일본 천황이나 고위층만이 먹을 수 있었던 카이세키 요리. 예전에는 다다미방에 작은 상을 개인별로 차리는 것이 정식이었지만, 요즘에는 여러명이 함께 앉은 큰 탁자나 테이블에도 차린다.
1. 전채, 맑은 국, 생선회
정식 코스 요리는 전채에서 시작된다. 전채요리를 담는 방법은 세 가지, 다섯 가지, 일곱 가지, 또는 이보다 더 많은 경우도 있지만 색과 모양 및 공간, 계절 감각을 최대한 사리는 것이 무엇보다 중요하다. 정식 코스의 최초의 요리이므로 손님의 시선이 집중되며 다음에 나오는 요리를 예측하게 하기 때문에 매우 중요하다. 술을 상대로 내는 맑은국은 전채요리나 술안주로 입 안에 남아 있는 단맛을 씻어 내는 역할을 한다. 국물은 손님에게 계절을 알려 주는 역할을 하기 때문에 그릇도 계절에 맞는 것을 사용하도록 한다. 회석요리에서는 사시미을 보통 생선회보다 두껍게 자르는 것이 기본이다. 두 종류의 다섯 점이 기본이지만 최근에는 세 종류, 다섯 종류, 일곱 종류 등 가짓수가 많아지고 있다.
2. 구이, 조림, 튀김요리
구이요리는 주 재료인 생선을 아름답고 멋있게 굽는 것이 핵심이므로, 굽는 방법이 가장 중요하다. 담았을 때 표면이 되는 쪽 부터 생선을 굽는다. 중간에서 잠시 쉼으로써 다음에 나오는 요리에 기대감을 주는 효과가 있다. 또 식욕을 돋우도록 색채감을 살려 담아낸다. 회석요리의 튀김요리는 도미, 바다모래무지, 가자미, 새우 바다장어, 계절야채가 주로 사용된다.
3. 찜요리, 식사
찜요리는 재료에 증기를 통해서 조리하는 것이다. 재료에 함유되어 있는 영양소와 맛이 흘러 오지 않게 조리하는 것이 특징이다. 요리의 끝에는 밥과 도메완이라 불리는 된장국, 그리고 야채절임인 오싱코가 나온다.
식기류
1. 담을 때도 공간의 미를 충분히 고려한다. 무조건 많이 담는 것이 아니라 색과 모양을 보기 좋게 다소곳이 담는 것이 일본 요리의 특징이다.
2. 숟가락 대신 젓가락만을 사용한다.
3. 접시는 담는 요리에 따라 그 모양이 다르고, 식기 역시 그 형태가 각양 각색이며 매우 아름답고 예술적이다.
4. 식기는 기본적으로 1인분씩 따로 쓰며 도자기, 칠기, 죽제품, 유리 제품 등 변화가 많아 요리의 내용이나 계절에 따라 조화시킴으로써 요리의 공간적 아름다움을 살리고 있다.
테이블 세팅
1. 기본적으로 젓가락은 젓가락 받침 위에 얹는 것이 기본이고, 일식에서는 숟가락을 쓰지 않는다.
2. 국 뚜껑은 벗겨서 그대로 뒤집지 않고 오른편 위쪽에 둔다.
3. 그릇에 뚜껑이 덮혀 있는 것은 큰 것 위에 작은 것을 겹쳐 밑에 놓는다.
4. 밥그릇, 국그릇은 모두 들고 먹는 것이 기본이다.(밥그릇을 놓고 먹으면 실례이다)
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