아시아와 유럽 음식문화의 비교
아시아와 유럽은 지리적으로 다르고 그에 따라 기후에도 차이가 있기 때문에 재배되는 작물 또한 다르다. 일단 아시아의 대부분의 국가들은 농경문화를 가지고 있고 곡물이 풍성하고 쌀을 주로 재배하여 쌀이 주식이 된다. 그에 반해 유럽 국가들은 밀을 재배하고 밀가루를 이용한 빵이 주식이 된다. 그리고 유럽 국가들은 목축업이 발달하여 고기를 통해 동물성 식품을 섭취해 왔으나 아시아의 전통적인 식습관을 보면 고기로부터 동물성식품을 섭취하기 보다 채소를 통한 식물성 식품을 많이 섭취해왔다.
우리나라를 보아도 우리나라 대표음식 이라고 말한다면 ‘김치’를 말할 것이다. 김치도 주재료가 배추로 양념을 해서 발효시킨 음식으로 동물성 식품과는 거리가 매우 멀다. 이처럼 지리적으로 환경이 다르면 그 지역에서 생산되는 음식의 주재료가 달라지고 주식이 달라지면서 식습관도 달라지는 것을 볼 수 있다. 또한 유럽 국가들은 대게 아침을 우유나 커피와 토스트 이렇게 간단하게 먹고 대신 저녁을 2~3시간에 걸쳐 거하게 먹지만, 아시아는 거의 아침 점심 저녁을 비슷하게 차려 먹는다. 이것은 우리나라를 포함한 아시아 국가들은 농경문화를 가지고 있는 곳이 많은데 벼를 심고 재배하는 일이 뜨거운 낮보다는 아침에 하는 것이 수월하기 때문에 아침에 일을 나가야 하기 때문에 아침을 든든하게 먹고나가는 것이 아니였을까? 라는 생각이 든다.
그리고 유럽과 아시아는 식사도구와 식사예절에서도 차이가 있는데 아시아에서는 대게 숟가락과 젓가락을 사용하고 유럽에서는 포크, 나이프, 스푼 등을 사용한다. 이는 밥이 주식인 아시아와 빵이나 고기 스프가 주식인 유럽, 이렇게 주식이 다르기 때문이라고 생각한다.
유럽과 아시아는 식사예절에도 차이가 있는데, 식사예절에 대해 알아보던 중 유럽과 아시아의 국이나 찌개나 수프를 떠먹을 때 방향에 따라서의 차이를 지정학(지리적인 위치관계가 정치, 국제관계에 미치는 영양을 연구하는 학문)적 차이로 인한 산물로 설명한 것을 보았다.
아시아의 경우 국을 안쪽으로 떠먹고 유럽의 경우 바깥쪽으로 떠 먹는데 이를 아시아 경우 ‘태평양’이라는 가장 험난한 바다가 막고 있어 일찍이 바다로 나갈 생각을 못해 대륙에서만 생활한 반면 유럽은 땅과 땅 사이 바다: 지중해 라는 잔잔한 바다가 있어 해양으로 나아가 유럽은 해양문화인 ‘열린 문화’ 동양은 대륙문화인 ‘닫힌 문화’ 라고 설명하였다.
나는 단순히 숟가락을 떠먹는 방향의 차이는 나라마다 식사예절이 생기고 그것이 문화마다 다른 것처럼 단순히 식생활문화의 차이인 것이라 생각하는데 지정학적인 차이로 ‘열린 문화’ 와 ‘닫힌 문화’처럼 거창한 단어를 쓰는 것이 과연 올바른 것일까 의문이 든다.
유럽사회 역사에 따른 음식변화
유럽의 음식은 시대가 변화하면서 함께 변화해왔다. 그러므로 음식의 역사를 통해서 유럽의 역사를 알 수 있을 것이다. 과거 유럽에서 음식을 확보하기 위해 가장 중요히 생각한 것은 농업이었다. 농업으로 재배한 작물은 밀, 올리브, 포도였고, 여기에 목축, 어업이 부분적으로 이루어졌다. 예로부터 밀과 올리브, 포도를 많이 재배하여 지금까지 밀을 이용한 음식이 많고, 포도를 이용한 포도주를 자주 마시는 것 같다.
우리가 ‘지중해 식’ 이라고 부를 수 있는 이와 같은 음식유형 발달된 것이다. 반대로 소위 ‘야만인(barabrians)’이라고 불리던 켈트나 게르만족은 사냥과 어로가 중심이었다. 그들에는 육류가 가장 중요한 음식이었고, 로마 사람들이 포도주와 올리브유를 쓸 때 그들은 말의 젖, 버터, 시드르 등 사냥을 통해 얻는 동물성식품을 먹어온 것이다. 당시 로마에서는 채식주의를 최고로 쳤기 때문에 이들은 로마 사람들에게 멸시당할 수밖에 없었을 것 같다.
하지만 로마가 멸망하고 육식을 했던 게르만족이 유럽을 지배하면서 고기의 가치는 매우 상승하였다. 육식을 하는 것을 멸시하고 채식을 했던 유럽사회가 고기로부터 지배계급이 나뉘게 되었다. 고기가 권력의 상징이 되고 우리 몸의 에너지를 만들어주는 최고의 음식이 되었다. 하지만 유럽에 기독교가 퍼지면서 다시 포도주와 올리브, 빵은 상징적인 음식으로 다시 지위가 높아졌다. 여기서 유럽에서 음식은 권력과 지위를 나타내는 요소로 쓰이는 것이라 생각된다.
시간이 지날수록 유럽에서 상류층과 하층민을 구분 짓는 음식문화가 더욱 심해졌다. 11세기에는 역사상 가장 많은 기근을 기록했다. 기근이란 빵이 부족한 상태를 의미하는데, 밀을 구하기 힘들었던 농민들은 주로 잡곡과 야채에 의존했다. 검은 빵, 스프 등이 주요 음식이었다. 밀로 만든 흰 빵은 소수의 특식이자 상류층의 전유물이 되었고 호밀이나 스펠타밀로 만든 검은 빵은 농민과 하인용이었다. 신선한 고기를 먹을 수 있는 사람도 극소수였다.
16세기 엄청난 인구 증가로 식량 자원이 부족해지면서, 대체 작물이 필요했고, 스페인 등지에서는 쌀이 그 역할을 맡았다. 옥수수와 메밀 또한 퍼져나갔고, 이탈리아에서도 감자가 뿌리를 내렸다. 원래 짐승들의 사료로만 생각하던 감자나 옥수수를 지금 유럽음식에 감자요리가 많아지고 먹게 된 계기가 아닐까싶다. 그리고 인구 증가, 초지와 숲의 축소, 실질 임금의 하락, 도시 내에서 가축 사육 금지, 동유럽으로부터의 육류 수입 감소 등으로 고기의 소비 또한 줄어들었다. 그 후 19세기에 과거에는 힘, 권력을 상징했던 강한식욕과 고기섭취는 더 이상 사회의 동경이 되지 못하였다. 과학적 축산업과 새로운 냉장기술로 고기가 신선하게 보관이 될 수 있었고, 다른 나라에서 값싸게 수입해오면서 고기 소비량은 점점 높아졌다.
이렇게 유럽의 역사흐름에 따라 음식의 변화를 살펴보았는데, 지금 유럽은 빵과 고기를 많이 섭취하는 것을 보고 과거부터 고기를 많이 섭취한줄 알았는데, 로마 때에는 채식위주의 식사를 했다는 것을 처음 알게 되었다. 유럽 뿐만 아니라 다른 나라에서도 계층에 따라 주로 먹는 음식이 다르기는 하나 유럽은 그것이 조금 심한 편에 속하는 것 같다. 그리고 역시 과학기술이 발전하면서 인간의 삶이 풍요롭게 되는 것 같다.
과거에는 제철과일을 다른 계절에 먹는 것은 상상도 못했었는데 지금은 사계절 내내 볼 수 있는 것처럼 유럽사회에서 하층민은 먹기 힘들었던 고기를 과학기술이 발전하면서 계층차별 없이 먹게 되어 어쩌면 상류층만 섭취하여 덜 발전될 수 있었던 고기요리가 모든 사람들이 먹게 되고 다양한 고기요리가 탄생하면서 발전 할 수 있었던 것은 아닐까 싶다.
역사적 전쟁을 통해 만들어진 음식 - 슬픈음식
역사적으로 전쟁은 사라지지 않는 아픔이지만, 전쟁으로부터 문화가 이전되었다. 모든 침략과 투쟁은 그에 상응하는 ‘흔적’을 남겼고, 그 결과는 다시 문화가 돼 가공되거나 변화하며 살아남았다. 여기에서 음식이 빠지지 않는다. 음식은 종종 가장 이질적인 존재다. 그 존재가 이식되려면 강제적 상황이 필요해지기도 한다. 그게 바로 ‘전쟁’이고 ‘점령’이다.
우리나라 음식에서 보면 가장 슬픈 음식은 ‘부대찌개’가 아닐까 싶다. 평소에 햄을 좋아해서 각종 햄과 라면이 들어간 부대찌개를 가끔 먹는데 이는 6.25전쟁 때 군인들이 먹을 것이 없어 미군부대에서 먹고 남긴 소시지들을 고추장과 함께 넣고 끓인 것 이라고 한다. 먹을 것이 마땅치 않아서 그렇게 먹어야했던 그때 당시 상황은 많이 안타깝지만 지금으로써는 맛있는 음식을 하나 탄생 시킨 것 같아서 감사한 생각이 든다. 이처럼 과거 유럽에서도 워낙 나라가 많고 붙어있기 때문에 침략과 전쟁이 셀 수없이 많이 일어났는데, 전쟁으로부터 음식이 생겨났고 원래는 먹지 않았던 작물을 식재료로 쓰이게 되는 계기가 되었다.
로마 유대인들은 당국자에 의해 게토(ghetto, 한때 유대인이 모여 살도록 법으로 규정해놓은 거주 지역)로 밀려났다. 그들은 로마 시민들이 버린 소 내장을 주워 먹었는데, 그게 바로 곱창이다. 버려진 소 내장을 볶아 토마토소스를 뿌려 먹곤 했는데, 그게 ‘트리파(trippa)’이다.
곱창은 지금 많은 사람들이 좋아하는데 버린 내장을 주워 먹는 것으로 시작 했다고 생각하니 과거 천대 받았던 유대인들이 불쌍하게 느껴진다. 원래는 먹지 않았던 내장을 그때 먹기 시작하면서 지금까지 많은 곱창요리가 만들어지고 있다. 이것 이외에도 원래는 쓰이지 않았던 식재료가 전쟁으로부터 식재료로 쓰이게 되었는데, 바로 토마토와 감자, 옥수수 이다.
유럽인의 아메리카 대륙 침공은 역사상 가장 참혹한 살육으로 점철됐다. 그 부산물이 바로 이들 작물의 유럽 전파다. 토마토는 18세기 이탈리아 요리사들에 의해 광범위하게 쓰이기 전까지만 해도 관상식물이었다. 감자 역시 ‘덩굴지어 주렁주렁 열리는 모양이 악마적 번식 같다’고 여겨져 식재료이긴 커녕 두려움의 대상이었다. 하지만 유럽으로 건너온 감자는 당시 생산성 저하로 고심하던 이 지역의 구세주로 일약 떠올랐다.
특히 영국과 아일랜드 간 식민 관계에서 가장 치명적 음식으로 작용했다. 위에서 지역별 유럽 국가들의 음식을 봤었는데 유럽 대부분의 나라에서 감자와 토마토를 사용해서 하는 요리가 많았는데, 원래 토마토가 관상식물이었다는 사실에 조금 놀랐고, 전쟁은 슬픈 역사이지만 이로써 새로운 식재료가 쓰이면서 음식문화가 많이 발전되었고 음식문화 이외에도 많은 문명들을 발달하게 해준 것으로 전쟁이 오로지 슬프기만 한 역사는 아니지 않을까?
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