산가란 지질 1g을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 ㎎수이다. 즉, 산가는 실제적으로는 유지 중에 존재하는 유리지방산의 양을 나타내는 것이지만, 이를 수산화칼륨의 ㎎수로 간접적으로 표현하는 것이다. 왜냐하면 동일한 유지라고 하여도 유지를 구성하는 지방산이 여러 종류이기 때문에 이 방법에 의해서는 유지 중의 유리지방산의 양을 표현하는 것이 불가능하기 때문이다.
유지의 산가를 측정할 때에는 여러 가지 알칼리 중에 반드시 KOH를 이용한다. 이 때 KOH는 유지와 반응하여야 하기 때문에 에틸 알코올에 용해시킨다. KOH 용액은 2～3일간 방치한 후 여과하여 반드시 농도계수를 구한 후 사용한다.
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실험 방법
1. 실험 과정
1) 준비된 시료 7g을 삼각플라스크에 넣고 중성의 에탄올·에테르혼액(1:2) 50㎖를 넣어 녹인다.
2) 페놀프탈레인 용액을 1～2방울 떨어뜨린다.(지시약으로 사용)
3) 0.1N 에탄올성KOH으로 한번에 20㎕씩 넣어 적정한다. 이때 한번 적정할 때 엷은 홍색이 30초정도 지속되어야 한다.
4) 엷은 홍색이 지속될 때 까지 적정한 용액의 양과 시료 량을 이용하여 산가를 구한다.
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