미생물 제어는 여러 조작이 있으나 이들 조작의 주된 것을 단위 조작으로서 정리하면 제균, 살균, 정균, 격리(차단)으로 나누어 볼 수 있습니다. 미생물 제어를 위한 기기는 이들 단위조작을 단일 기능 혹은 다른 단위 조작을 복수 조합하여 기능할 수 있게 만드는 것입니다. 이번 호에서는 미생물 제어를 위한 기본 단위 조작에 관해 알아보도록 하겠습니다.
제균
식품공장의 미생물 제어에서 제균방법은 균의 제거, 분리, 흡착 등이 있습니다. 구체적으로는 세정(제거), 여과, 침강, 원심분리(이상 분리), 전기 집진(흡착) 등이 사용되고 있습니다.
살균
살균은 크게 가열살균과 비가열살균(냉살균)으로 나누어 볼 수 있습니다.
1. 가열살균
1) 습열․건열 살균 : 피가열물의 전도에 따라 가열
2) 저온․고온 살균 : 저온살균공법(LTLT), 고온살균법(HTST), 초고온순간살균(UHT) 등
3) 원적외선 살균 : 발열체에서 방사되는 열에너지에 의하여 피가열물이 가열
4) 마이크로파 또는 방사진동 살균 : 식품 내의 수분을 진동을 가진 전기 자기장의 파장을 이용하여 진동을 유발하고 그로 인하여 열을 발생
5) 전기저항가열 살균 : 낮은 볼트의 교차 전류를 식품 내로 흐르도록 하며, 식품의 전기 전도성(전기저항)으로 인하여 식품 내에 열을 발생.
2. 비가열 살균(냉살균)
1) 펄스 전기장 : 두 개의 전극을 이용하여 높은 볼트의 전기장을 만들어 식품을 살균
2) 방사선 살균 : 방사선 동위 원소로부터 기계나 감마 광선에 의해 생산되는 알파 입자, 베타 광선 또는 전자, 그리고 X선 드을 포함한 이온화 방사선 처리의 응용을 수반하는 모든 처리를 말함
3) 강력 광 펄스 : 넓은 스펙트럼 백색광의 강하고 짧은 파의 충격을 이용한 방법
4) 초고압 처리 : 주로100～800 MPa의 고압을 이용하여 식품 살균
5) 초음파 : 음파가 순식간에 발생했을 때 발생되는 cavitation에 의한 살균
6) 광촉매 : hydroxyl radical을 이용하여 처리대상 물질을 CO2, HCl, H2O의 형태로 무기화 시키는 공정
7) 화학적 살균 : 할로겐, 계면활성제, 산소계 계열의 액체, 고체, 가스 살균제
8) 기타 : 오존, 전기분해수, 천연항균제 등
정균
1. 미생물의 성장과 대가를 저지하는 방법
1) 저온보존 : 가장 대중적으로 사용되고 있으며, 냉장․빙온보존․냉동 등이 있음
2) 산소제거법 : 포장내부의 탈기에 의하여 산화방지 외 호기성 미생물의 발육 억제 진공포장, 가스치환 포장, 탈산소제 등
3) 저수분화 : 건조․농축을 통한 수분활성도의 저하. 미생물 생육 억제
4) 억제제 첨가 : pH 조절, 보존제 봉입포장, 화학물질 첨가 등
격리(차단)
포장(금속관, 유리병, pouch 등), 코팅, 클린벤치, 클린룸을 이용한 유해미생물과 식품의 격리
[미생물제어]식품미생물 제어법 시험자료
1. 제균 식품공장의 미생물 제어에서 제균방법은 균의 제거, 분리, 흡착 등이 있습니다. 구체적으로는 세정(제거), 여과, 침강, 원심분리(이상 분리), 전기 집진(흡착) 등이 사용되고 있습니다. 2.
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