식품조리학실험 | 과일의 종류에 따른 젤리의 품질 특성

 

 

 

TIP

 

 

과일의 종류를 달리하여 제조한 젤리의 관능적 품질을 비교해 본다.

 

 

 

실험 목표

1. 펙틴 젤의 형성 기전을 설명할 수 있다.

 

2. 과일의 종류에 따라 젤리의 관능적 차이를 설명할 수 있다.

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실험 방법

1. 실험 과정

1) 다음 표와 같이 냄비에 각 시료 200g(A:포도주스, B:사과주스, C:망고주스, D:오렌지주스)을 칭량하여 주스, 설탕을 넣은 후 설탕이 녹을 때까지 잘 저으며 중불에서 가열한다.

시료	과일주스	무게(g)	펙틴(g)	설탕(g)
A	포도주스	200	4	100
B	사과주스	200	4	100
C	망고주스	200	4	100
D	오렌지주스	200	4	100

 

2) 설탕이 녹으면 펙틴을 첨가한 후 104℃까지 가열한다. 이때 펙틴이 덩어리지지 않게 잘 풀어준다.

 

3) 104℃에 도달하면 재빨리 불에서 내려 젤리 틀(일정한 크기의 알루미늄)에 담아 30분 동안 식힌 후 냉장고에서 30분동안 굳힌다.

 

4) 굳힌 젤리를 균일한 크기(2 × 2 × 1㎝)로 잘라 관능적 품질을 비교한다.

 

 

 

[식품조리학실험]과일의 종류에 따른 젤리의 품질 특성 레포트