식품조리학실험 | 채소의 조리 중 색소의 변화

 

 

 

TIP

 

 

채소에 함유된 각각의 채소는 조리조건을 달리하였을 때 각각 색의 변화를 일으키므로 가열하거나 pH 조건을 달리하고 첨가물의 종류를 달리하여 채소를 조리했을 때의 색소 변화를 살펴보고 색의 변화를 최소화하는 방법을 알아본다.

 

 

실험 방법

1. 실험 과정

1) 4개의 냄비에 물 200㎖, 1% 식초용액 200㎖, 0.5% 중탄산나트륨 용액 200㎖를 각각 넣고 조리수의 pH를 측정한다.

 

시료	A	B	C
	물(㎖)	식초(㎖)	중조용액(㎖)
시금치 20g	200	200	200
당근 20g	200	200	200
적색양배추 20g	200	200	200
양파 20g	200	200	200

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2) 각각의 용액이 든 냄비를 가열하고 끓으면 시료를 20g씩 넣고 3분 동안 가열한다.

 

3)  시료의 색의 변화를 끓이기 전과 비교한다.

 

 

 

[식품조리학실험]채소의 조리 중 색소의 변화 레포트