식품가공학실험 | 식빵제조

 

 

 

TIP

 

 

식빵을 구우면서 이스트의 팽창력과 반죽의 숙성 5단계(픽업단계, 클린업 단계, 발전단계, 렛다운 단계, 브레이크 다운 단계)를 알아볼 수 있다.

 

 

 

실험 방법

1. 실험 과정

1) 모든 재료를 계량하여 준비한다. 발효기는 30℃로, 오븐은 윗불 180℃ 밑불 200℃로 준비하여 켜둔다.

 

2) 반죽기 통에 밀가루 생이스트 이스트푸드 설탕 소금 분유를 넣고 물을 넣은 후 반죽을 해준다.

 

3) 픽업단계가 되면 반죽을 멈추고 마가린을 넣어준다.

 

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4) 발전단계가 될 때 까지 반죽을 중간중간 확인해 준다.

 

5) 반죽을 늘려봤을 때 지문이 비칠 정도가 되면 멈추고 둥글리기를 하여 볼에 담고 비닐을 덮어 겉표면이 건조하지 않게 30분간 1차발효를 한다.

 

 

6) 30분 후 반죽을 꺼내어 180g씩 분할한뒤 둥글리기를 하여 중간발효를 15분간 한다.

 

 

7) 중간 발효 후 반죽을 밀대로 밀어 타원형으로 만들면서 가스를 빼준 후 접어서 성형을 한다.

 

8) 식빵틀에 세덩이씩 넣어준 뒤 발효기에서 식빵틀에서 반죽이 1㎝정도 올라올 때 까지 2차 발효를 한다.

 

 

9) 2차 발효가 끝나면 예열이 끝난 오븐에 넣고 20분에서 30분간 구워준다. 중간중간 팬을 돌려 색이 고르게 나게 한다.

 

 

 

[식품가공학실험]식빵제조 레포트