발효미생물학실험 | 종균 배양 및 콩 koji 제조

 

 

 

TIP

 

 

대두를 원료로 하는 콩 koji는 주로 전통 장류를 제조하는데 쓰인다. 장류를 제조하는 데 있어 미생물의 영향은 매우 크다. 그렇기 때문에 종균을 직접 배양하여 대두에 접종시키고 koji를 직접 만들어보아 과정을 관찰하고 장류 제조에 이용하고자 이 실험을 행하였다.

 

 

 

1. 종균 배양 (seed culture) : koji를 만들기 위하여 국균 포자를 증식 시킨 것. 발효를 개시하는 데 필요한 접종균체를 얻는 것을 목적으로 한 배양.

 

2. 종국 (seed koji) : 국균을 쌀보리에 배양하여 충분히 포자를 착생시켜 수분 10～20%가 되게 건조한 후 제국시에 국의 종균으로 쓰는 것.

 

3. 국 (koji) : 증자한 전분질 원료에 순수배양 한 균을 접종하여 번식시킨 것

 

4. Aspergillus 속 : amylose와 protease 등의 효소력이 강하고 쌀, 콩, 보리에 발생하기 쉽다는 원리를 이용하여 koji균으로 사용된다. 대표적인 것이 Aspergillus oryzae인데 주로 황록색을 띈다. 또한, 쌀에 가장 잘 자라기 때문에 쌀에 배양시켜 종국을 만든다. 그리고 콩에 종국을 함께 섞어 koji를 만든다.

 

 

실험 방법

1. 종균 배양

1) 쌀 100g을 물에 2시간 불린 후 건져서 삼각플라스크에 넣고 멸균

 

2) 사용할 국균을 접종 (Asp. oryzae 이용)

 

3) 30℃에서 3~4일 배양

 

2. 콩 koji 제조

1) 삶고 뜸을 들이고 재운 콩을 종국과 함께 섞는다.

 

2) 섞은 콩을 면포대로 덮어 상온에 배양한다.

 

3) 혼합 20~23시간 이후 손으로 잘 섞어 골을 낸다. (1차 담금)

 

4) 1차 손질 후 3～6시간 후 다시 손으로 잘 섞어 주고 골을 낸다. (2차 담금)

 

5) 균사가 잘 자란 것을 확인하고 건조시켜 더 이상 균이 증식하지 못하게 한다

 

 

 

[발효미생물학실험]종균 배양 및 콩 koji 제조 레포트