식품가공학실험 | F0 Monitor를 이용한 동결시간 예측 비교 분석

 

 

 

냉동은 식품에 함유된 수분 중 미생물, 효소, 화학적 반응 등에 이용 가능한 수분을 불활성화시키는 과정으로 식품의 저장기간을 연장하기 위한 수단으로 이용되고 있다. 냉동이란 보통 식품을 빙점 이하의 온도에서 처리하는 것을 말하는데 이때 식품은 많은 변화를 하게 된다.

 

천연식품 중에서 특히 수분이 60～90%의 범위에 있는 육류, 수산물, 청과물 등을 동결하는 일이 많은데 이들 식품을 동결하면 온도는 급격히 직선적으로 하강하여 식품의 빙결점에 도달하게 된다. 이때부터 식품에 함유된 수분이 얼기 시작하는데, 식품의 빙결점은 식품의 종류에 따라 차이가 있으며 대략 –1 ～ -2℃의 범위에 있는 경우가 대부분이다.

 

이때, 동결시간, 즉 동결속도는 냉동제품의 품질 뿐만아니라 동결장치의 선택과 동결공정의 경제성에도 중요한 영향을 미치므로 동결시간을 예측하고 제어하는 것은 매우 중요하다. 이번 실험에서는 수분 함량이 다른 사과와 치즈 시료를 이용하여 식품 속의 수분이 냉동시간에 미치는 영향을 알아보고자 하였다.

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실험 방법

1. 실험 과정

각 시료를 얇게 자른 후 적외선수분측정기(IR)을 이용하여 수분함량을 측정하였다. 위 기기를 사용하는 방법은 아래 [1]과 같다. 수분함량이 측정되는 동안 2가지 시료를 각각 1.5㎝×2.2㎝×2.0㎝ 직육면체 모양으로 잘라 무게를 잰 후 F Monitor sensor를 시료 가운데에 꽂았다. Sensor 작동 방법은 아래 [2]와 같다. 그다음, 시료를 냉동실(-18℃)에 2시간 넣어 둔 후 꺼내어 sensor내에 저장된 온도 변화를 읽었다.

 

2. [1] 적외선수분측정기(IR)

1) 먼저 기기를 평평한 곳에 두고 오른편에 위치한 전원 스위치를 켰다.

 

2) 이후 화면에 Busy라는 표시가 사라지고 “0.000g”가 나타나면 접시 밑바닥은 닿지 않도록 호일로 감싼 시료접시를 기기에 위치하였다.

 

3) 다음 TARE 버튼을 눌러 0점 조정을 한 후, 빛이 골고루 잘 받도록 시료를 접시에 넓게 펴놓았다. 이때 시료는 5g 이상이 되어야 정확하게 수분측정이 가능함을 유의한다.

 

4) 기기의 뚜껑을 닫은 후 시료 무게를 다시 재고 START 버튼을 눌러 수분을 측정하였다.

 

5) 1-2분 이내에 수분함량(%)가 증가하는지 확인을 해야 하며 기기 화면상 가장 왼편부터 온도, 시작시간, 수분함량(%)을 나타낸다.

 

6) 온도 옆 “×” 표시가 나타나면 측정이 완료된 것이다. 측정 완료된 시료를 조심히 꺼낸 후 호일을 벗겨내고 뜨거운 시료접시를 빨리 식혀내기 위해 알코올을 뿌렸다.

 

3. [2] Monitor 사용방법

Monitor 프로그램이 깔린 컴퓨터에 Valsuite Pro 아이콘 클릭 → 프로그램 상단바에서 Track sense → Start Logger → Session name 설정 → OK → 화면에 네 개의 원 확인(Logger 번호확인) → Select all logger 체크 → Logger setting → Start time, Stop time 설정 → OK → Start → 파란색의 원이 초록색으로 변함 → pouch에 넣고 살균 공정 실시 → 이후 다시 → Track sense → Read logger → Sensor 읽음 → Select all devices 체크 → Read → 그래프 결과 해석

 

 

 

[식품가공학실험]F0 Monitor를 이용한 동결시간 예측 비교 분석 레포트