식품가공학실험 | 쌀의 저장기간에 따른 차이 - 햅쌀과 묵은쌀의 구별

 

 

 

TIP

 

 

햅쌀과 묵은쌀을 구별하는 방법의 원리를 이해한다.

 

 

 

G.O.P 시약처리법은 guaiacol 1%용액(O), 그리고 p-phenylene diamine 0.2%용액(P)을 차례로 사용하는 방법으로, 신선한 햅쌀은 씨눈과 씨젖 부위가 자색으로 변하지만 약간 오래된 쌀은 배유부만 색깔이 나타나며 너무 오래 묵은 쌀이나 변질된 쌀은 전혀 색깔이 나타나지 않는다.

 

 

쌀의 종류

1. 햅쌀(the year's crop of rice) : 그 해에 새로 난 쌀

 

2. 묵은 쌀(staled rice)

수확 후 장기간 저장되어 오래된 쌀로 행정적으로는 미곡 연도를 경과하여 다음 연도산미가 수확된 뒤의 작년도 산미를 가리킨다. 고미화(古米化)에 의해 생물적 변화(발아능이나 효소활성의 저하), 화학적 변화(전분, 단백질, 지방질, 비타민 등의 분해), 물리적 변화(쌀알조직의 경화, 흡수성의 저하)가 진행된다. 이러한 변화는 저장개시시의 쌀의 수분함량, 저장중의 환경온도, 습도, 가스 조성 등의 영향을 받아 쌀의 수분 함량이 높을수록 환경의 온도, 습도가 높을수록 고미화가 빠르게 진행한다.

 

또한 저장 중의 해충이나 미생물의 번식도 쌀의 고미화를 촉진하는 경우가 많다. 고미화에 의한 식미의 저하는 밥의 고미취 생성, 끈기의 저하, 광택의 저하, 딱딱함의 증가 등으로 나타난다. 고미취는 지방질이 분해되어 유리지방산이 증가하고 그 외에 산화분해되어 생성되는 헥사날 등의 카보닐화합물에 기인한다고 되어 있다. 흡수성의 저하나 쌀밥물성의 경화는 유리지방산에 의한 전분의 호화억제, 단백질의 변성, 세포벽의 가교나 경화 등의 요인에 의한 것이라고 생각되고 있지만 분명하지 않은 부분도 남겨지고 있다.

 

고미화의 품질지표로서는, 유리지방산의 증가(지방산도), 발아율이나 효소활성의 저하(보통의 일본형 쌀에서는 여름난 후에는 발아능을 갖지 않는 것이 많다), 전분의 분해(환원당의 증가) 등이 잘 쓰인다. 고미화의 방지대책으로는 저온저장이 유효한 것으로 되어 여름철에도 15℃ 이하에 보관하는 저온창고가 이용된다. 그밖에 동면밀착포장이나 질소치환포장, 산소흡수제의 첨가 등이 시도되고 있다.

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실험 방법

1. 실험 과정

1) 시험관 2개에 햅쌀과 묵은 쌀을 2g(약 100알)씩 넣고 1% guaiacol 용액 5ml를 넣는다.

 

2) 1% H₂O₂를 몇 방울 넣고 잘 흔든 다음, 3분 후에 색을 관찰한다.

 

 

 

 

[식품가공학실험]쌀의 저장기간에 따른 차이 - 햅쌀과 묵은쌀의 구별 레포트