찹쌀과 멥쌀의 전분구조 차이를 이해한다.
요오드-녹말 반응(iodo-starch reaction)
녹말이요오드와 반응하는 현상. 통상 녹말에는 20～25% 아밀로오스가 포함되지만 아밀로오스는 글루코오스잔기 6개로 한번 감기하는 나선모양 분자를 만들기 때문에 그 공간(약 13Å)에 1분자의 요오드가 들어가 특유의 파란색(흡수극대파장 λmax 660㎚)을 띤다. 평균사슬길이가 약 25인 아밀로펙틴에서는 요오드와의 결합력이 약하여 적자색(λmax 540㎚)을 나타내고, 이것보다 평균사슬길이가 짧은 글리코겐에서는 적갈색의 복합체(λmax 460～470㎚)를 형성한다.
아밀로오스와 요오드의 결합량은 전압적정법 등으로 산출할 수 있다. 순 아밀로오스에서는 18.5～20.0㎎/100㎎, 아밀로펙틴에서는 1 이하이기 때문에 아밀로오스와 요오드반응은 녹말의 아밀로오스함량, 순도측정을위해 사용된다. 또한 아밀로오스-요오드복합체의 흡수극대파장은 아밀로오스사슬이 길이가 길수록 장파장 쪽으로 이동하기 때문에 사슬길이 측정 방법으로 사용되고 있다.
실험 방법
1. 실험 과정
1) 물50㎖에 I2 0.7g과 KI 1g을 녹여서 요오드액(Lugol용액)을 만든다.
2) 2～3알의 멥쌀 및 찹쌀을 각각 막자사발에 넣어 부순다.
3) 부순 것을 각각 다른 시험관에 담고 물을 소량 넣어서 가열하여 전분을 호화 시킨 다음에 냉각시킨다.
4) 냉각시킨 전분 호화액에 요오드액을 1～2방울 떨어뜨려서 착색시키고, 그 색을 관찰하면 멥쌀 전분에서는 청녹색을 나타내고 찹쌀 전분에서는 적자색을 나타낸다.
[식품가공학실험]쌀의 종류 및 차이 - 찹쌀과 멥쌀의 판정 레포트
1. 실험 목적 가. 찹쌀과 멥쌀의 전분구조 차이를 이해한다. 2. 실험 이론 및 원리 가. 실험 요약 멥쌀에는 amylose가 들어 있지만, 찹쌀에는 amylose가 거의 없고 amylopectin이 대부분이다. Amylopectin에 요오드반응은 적자색, amylose는 청녹색을 나타낸다. 나. 아밀로오스(amylase) 고등식물에 존재한다. 녹말은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물이며, 아밀로오스가 녹말의 20∼30%를 차지한다. 맛과 냄새가 없는 흰
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