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  식품분석학실험 | 식품의 수분함량 측정 물은 생체 및 식품에 필수성분으로 존재하며, 그 식품의 형태나 구조 또는 맛에 큰 영향을 주고 또 그 함량은 식품의 품질을 결정하는데 매우 중요한 역할을 하고 있다. 세포가 생명활동을 유지하기 위해서는 물이 반드시 필요하며, 이를 미생물의 발육에 적용하여 생각해 보면 식품에서의 수분이 식품 내 미생물의 증식에 큰 결정요인이라는 것을 알 수 있다. 물은 식품의 품질 특성과 밀접한 관계를 가지므로 식품에 있어서 물의 특성을 충분히 파악하는 것은 품질 보존상 매우 중요하다. 식품중 수분의 존재 상태 식품 속에 존재하는 물은 자유로이 운동할 수 있는 물과 식품 성분에 결합한 물의 두 가지 형태로 구분하여 생각할 수 있다. 전자를 유리수(free water) 또는 자유수라고 하며 식품을 건조시키면 쉽게 제거되고 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 10. 16.

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  식품분석학실험 | 수분 측정 및 수분 활성도 측정 TIP 1. 시료의 수분함량 및 수분활성도 측정 원리를 이해하고 결과 값을 도출한다. 2. 각 시료별로 결과 수치를 비교해본다. 수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이고 우리 인체에 없어서는 안 될 필수적인 구성성분이다. 그리고 식품의 품질 평가에 있어서 가장 기본적인 항목으로 고체 또는 반고체의 식품에 대해서는 고형분 또는 건물량으로 나타냄으로써 성상을 보여주는 항목이다. 수분과 고형분은 보는 견지를 달리한 표현으로서, 수분+고형분=100%의 관계에 있다. 식품 중에 함유되는 수분에는 적어도 세 가지의 다른 존재형태가 있다. ① 당류, 염산 및 산 같은 물질을 녹이는 용매로서의 물 ② 고체성분의 표면에 흡착되어 있으나 미세한 모세관 내에 있는 물 ③ 식품성분으로 화학적 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 10. 5.