한국 발효 음식문화 | 장(醬) 문화

 

 

 

장(醬)은 상고시대부터 오늘에 이르기까지 우리 민족의 전통적 식생활의 기본적인 조미료 이면서 부식품으로 상용하여 온 콩류 가공음식의 하나입니다.

 

우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담구어 발효시킨 후의 이 여액을 간장이라 하고, 나머지 찌꺼기를 된장이라 하여 식용해 왔습니다.

 

간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있습니다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 식품입니다.

 

 

장 담그기

장의 원료는 대두단용제품의 장국(醬麴)인 말장(末醬)이었으며 이 말장은 곰팡이 메주로서의 성상을 지닌 것이 그의 원형이었다.

▷ 중국 : 대두(大豆)와 맥국(麥麴)으로 메주를 만들어 침장하는 방법이 통용되었다고 한다.

 

▷ 일본 : 장국(醬麴)을 만들지 않고, 대두(大豆), 쌀(㐘), 국(麴) 등으로 직접 침장하는 조장법(造醬 法)이 원형이었다.

 

※ 중국과 일본이 콩, 쌀, 누룩 등으로 혼용하는 조장법과는 대조적으로 우리나라장은 대두단용(大豆單 用)으로 일관된 조장술을 이어 온 특이성을 찾아 볼 수 있다.

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장의 종류

1) 간장

① 간장

간장은 콩을 삶아서 메주를 만들어 까맣게 뜨면 씻어서 쪼개어 말려서 소금물을 부어 장을 담근 후 3 ~ 4개월 만에 용수를 박아서 뜬 것이다. 간장을 뜨고 남은 메주를 부스러뜨려 소금을 친 것이 된장이다.

 

② 덧장

덧장은 장을 더 맛있게 하기 위하여 소금물에 장을 담그지 않고 장물에 메주를 넣어 담근 것이다.

 

③ 급장

급장은 소금과 밀가루를 각각 타지 않게 볶아서 합하여 오래 묶은 된장과 섞어서 물을 붓고 끓여 물이 세 흠 가량쯤 줄어들면 쏟아 식혀서 바친 것이다.

 

2) 고추장

① 고추장

메주를 가루로 하여 찹쌀경단, 인절미 또는 보리밥 등에 소금, 고춧가루와 함께 담근 것이다.

 

② 급조만조장

콩을 볶은 후 삶아 걸러내어 삶아 길러내어 짚자리에 놓고 온돌에서 보온하여 3일후면 실이 생긴다. 이것을 절구에 찧으면서 볶은 콩가루와 고춧가루를 섞는다. 소금물로 간하여 반죽한 후 항아리에 넣은 지 7일 만에 먹는다.

 

3) 청국장
청국장은 콩을 삶아서 실이 나게 띄워 소금, 고춧가루, 마늘을 함께 섞어 절구에 찧어서 항아리에 그대로 담거나 또는 반대기를 지은 것이다.
① 콩을 깨끗이 씻어 돌을 고르고 12시간 정도 물에 불려 건져서 푹 삶는다.


② 푹 무르면 오목한 그릇에 펴서 40℃ 정도의 온도가 유지되도록 더운 곳에 보자기를 씌워 덮어둔다.

 

③ 2～3일 후에는 곰팡이가 희게 피고 끈기가 생기는데 이때 절구에 넣고 나머지 재료를 모두 넣어 곱게 찧는다. 이것을 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 두고 먹는다.

 

4) 즙장

즙장은 밀, 콩을 물에 불려 함께 빻아서 찐다음 빚어서 닥나무잎을 덮어 띄워 말린 메주에 소금물을 잘 섞어서 항아리에 담아 말똥 속에 7일간 익힌 것이다.

 

5) 침장시 물료 잡법

침장시의 물료잡법에는 주로 채소, 열매, 곡류 등을 침장하여 익혀 먹었다.

 

6) 어육장

① 어장 : 어장은 토막친 생선에 볶은 소금, 술등을 넣고 버무려 질그릇에 담고 봉한 것이다.

 

② 육장 : 육장은 쇠고기에 간장, 소금, 천초 등을 넣고 버무려 봉하여 뜨거운 볕에 쬔 것이다.

 

③ 어육장 : 육류와 생선을 독에 넣고 장 담그는 법대로 메주를 넣어 봉한 후 흙속에 묻었다 7일 후 에 먹는 것이다.

 

 

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