우리나라의 젓갈은 주로 수산 동물을 소금에 절여 삭힌 발효성 가공식품이다.
젓갈이란 젓과 식해를 통틀어 일컫는 말이다. 젓은 어패류의 살, 내장, 알을 약 20%의 농도가 되도록 소금에 절여 상온에서 일정기간 보관하여 자체 내에 있는 자가분해효소와 미생물에 의한 발효 작용으로 생긴 유리 아미노산과 핵산 분해산물의 상승작용으로 인해 특유한 감칠맛을 가지게 되는 가공식품의 하나이다.
젓갈의 종류
| 구분 | 원 료 | 종 류 |
| 젓 갈 류 |
어 류 | 가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓, 눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓, 매가리젓, 멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 웅어젓, 자리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등 |
| 갑각류 | 갈게젓, 겟가제젓, 게장, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 박하지젓, 방게젓, 백하젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 오젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 황발이젓 등 | |
| 연체류 | 꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등 | |
| 어패류의 내장․아가미 |
갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창란젓, 해삼창자젓 등 | |
| 어패류의 생식소 |
게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 대구이리젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등 |
월별 젓갈의 종류
| 월 별 | 젓 갈 종 류 |
| 1 | 명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓 |
| 2 | 어리굴젓 |
| 3 | 꼴뚜기젓 |
| 4 | 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓 |
| 5 | 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓 |
| 6 | 갈치젓, 오징어젓, 새우젓 |
| 7 | 오징어젓, 곤쟁이젓 |
| 8 | 오징어젓, 대합젓 |
| 9 | 실치젓 |
| 10 | 토하젓, 명란젓, 창젓 |
| 11 | 전복젓, 명란젓, 어리굴젓 |
| 12 | 굴젓, 뱅어젓 |
식해
식해는 생선, 소금, 쌀을 혼합하여 숙성시킨 것으로 쌀의 전분이 분해되고 유기산이 생성되어 소금과 더불어 생선의 부패를 억제하는 보존법이다. 식해에 관한 문헌은 조선 초기까지 전혀 찾아볼 수 없다가 조선 중엽부터 고 요리서 속에 나타난다.
식해 담금법 중 엿기름을 넣어 담그는 곳은 남부지역이고, 무채를 넣어 담그는 곳은 관북지역이며, 관북지방보다 남부지방에서는 익힌 곡류의 양을 많이 넣는다.
고춧가루는 관북, 남부 모두 넣으나, 남부지방에서는 제찬용 식해에는 넣지 않는다. 식해에 넣는 곡류의 종류는 그 지역에서 생산이 많이 되는 곡류를 사용한다.
어육장
어육장은 수조육과 어패류를 소금과 말장으로 담근 것이다.
수조육과 어패류를 말장과 소금으로 담근 젓갈 등 여러 가지 젓갈 가공법이 수록되어 있다.
젓갈의 종류는 147가지로, 젓 100가지, 식해 40가지, 어육장 7가지이며, 젓갈에 사용된 재료는 주재료와 부재료, 양념으로 분류한다.
▷ 주재료 : 생선, 생선의 알, 생선의 내장
▷ 부재료 : 고기류, 곡물, 채소, 과일류 등등
▷ 양 념 : 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 실고추,통깨, 식초, 기름, 풋고추, 후추가루, 설탕,초장
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