이탈리아
남북으로 길게 뻗은 장화 모양의 이탈리아. 유럽 중남부에 있는 나라로, 5세기 서로마제국의 멸망 이후 국토가 분열되었다가 1861년 3월 17일 당시 오스트리아 영토였던 북동부와 교황이 지배하던 로마를 제외하고 통일되어 이탈리아 왕국이 수립되었고 1870년 완전한 통일을 이룬 나라이다. 정식명칭은 이탈리아공화국(Italian Republic)이다.
지중해 중앙부, 북서에서 남동으로 약 1200km에 걸쳐 장화 모양을 한반도와 시칠리아·사르데냐 두 섬으로 구성된다. 북쪽은 알프스 산맥을 경계로, 프랑스·스위스·오스트리아와 접하며, 동쪽은 아드리아해(海), 서쪽은 티레니아해에 면한다. 이탈리아 반도는 발칸·이베리아 반도와 함께 남유럽의 3대 반도의 하나로서 동(東)지중해와 서(西)지중해 사이에 위치하기 때문에 자연·문화면에서 두 반도와는 달리 순수한 유럽형을 이루고 동시에 지중해 지역의 특색을 가장 잘 나타낸다. 그래서, 북쪽은 버터와 쌀로 만든 요리가 발달되었고, 남쪽 지방은 올리브유와 파스타를 이용한 요리가 많다. 또한 국경이 각각 프랑스, 스위스, 오스트 리아, 유고슬라비아와 접해 있기에 각국 요리의 영향 또한 무시할 수 없다.
이탈리아 음식의 특징
남북으로 길게 뻗은 장화 모양을 가진 이탈리아는 1861년 국가 통일을 이루어 질때까지 국토가 여러 왕국, 왕령으로 나뉘어 있던 던 까닭에 지방색이 강하며 음식도 “이탈리아 요리는 없고 향토 요리뿐이다.”라는 말이 생길 만큼 각기 그 지방마다 특색이 뚜렷하다. 이탈리아 인들은 대식가이다. 음식코스는 깔빠치오 + 스프 + 메인디쉬 + 후식 등이다. 북부지역은 버터와 쌀로 만든 요리가 발달하였고, 남쪽지방은 올리브유와 파스타를 이용한 요리가 많다. 또한 국경이 각각 프랑스, 스위스, 오스트리아, 유고슬라비아와 접해 있어 각국 요리의 영향을 받기도 하였다.
이탈리아 음식의 공통분모로 나타나는 식재료는 곡물, 올리브유, 와인이다. 이탈리아의 주식은 육류보다는 옥수수 등의 곡류이며 올리브 향기에 버무려 먹는다. 또한 와인은 단순한 음료 이상으로 음식의 부재료로써 마리네이드 액이나 소스, 스톡의 역할까지 한다. 산지가 많고 교통여건이 불편했을 뿐 아니라 도시국가로 나뉘어지고, 전쟁으로 중세와 근대를 지낸 이탈리아는 마을 공동체 중심의 식생활을 영위하기도 하였다. 때문에 다양한 문화환경과 자연환경은 올리브유라 하더라도 지방마다 맛이 다르고 와인도 수천가지에 이를 정도로 다양한 식재료를 만들어 냈다.
1. 시대별 요약
① 15,16 세기 : 르네상스 시기는 이탈리아 음식에 있어서 특히 풍요로운 시기
② 17,19 세기 : 17∼19세기의 상류층들은 세련된 요리를 즐김. 모든 공적인 행사는 풍부한 음식을 제공하는 사치스런 연회에 대한 핑계거리였으며 급속히 증가하는 레스토랑들에서 이런 음식들을 최상의 주의를 기울여 제공함. 음식에 대한 최상주의를 표방하는 특권층을 위한 레스토랑의 번영으로, 중세 말부 17세기까지 이탈리아의 요리는 최고의 위치를 점하였고, 외국에 현저한 영향을 주며 유럽 인들의 요리문화에 대한 교육자 역할을 하게 됨.
③ 20,21 세기 : 이렇게 귀족문화에서 시작된 이탈리아요리는 20세기로 접어 들면서 세계 각지로 뻗어나간 각 나라의 실정에 맞게 조금씩 변형되면서 지속적인 발전을 거듭하고 있음.
2. 포인트
① 전 세계적으로 음식점의 수가 많기로는 중국과 이탈리아를 꼽는다.
② 이탈리아인들은 전통적으로 가족간의 유대감이 매우 강하기 때문에 가족간의 식사나 모임을 대단히 중요하게 생각하며 대식가들이다.
③ 우리에게 익숙한 스파게티나 피자, 파스타 요리는 그들의 전채요리에 불과하다. 또한 이탈리아인들은 한해 평균 61.9리터의 와인을 마셔 ‘프랑스’ 다음으로 와인 소비량이 많은 나라이다.
지역별 음식 특징
이탈리아는 지중해에 위치한 반도국가로 전형적인 지중해성 기후로 겨울에는 온난다습하고 여름에는 고온 건조하다. 지중해의 중앙부에 남북으로 약 1,130km에 걸쳐 장화 모양의 반도와 시칠리아, 샤르데냐의 두 섬으로 이루어졌고, 북으로는 프랑스, 스위스, 오스트리아와 접해 있다. 남북으로 긴 반도로 삼면이 바다라는 점이 우리나라와 유사하며 주요 농작물인 쌀이나 밀 등은 북부에서 생산되고 과일, 올리브 등은 마부에서 주로 생산된다.
유럽에서 가장 역사가 깊은 곳이지만 국가로서의 역사는 짧아 1870년에 국가가 통일되기 전에는 로마, 베네치아, 나폴리, 제노바, 밀라노 등을 중심으로 왕국이나 공국으로 나뉘어져 있었다. 때문에 오늘날에도 지방자치제가 강력하게 실시되고 있다. 이탈리아는 이런 지형적 특징과 역사적 특징 때문에 지역에 따라 다양한 요리가 발달했다. 이탈리아요리는 크게 밀라노를 중심으로 한 북부요리와 이탈리아의 중심지인 로마가 있는 중부요리, 해산물이 풍부한 남부요리로 구분한다.
이탈리아 북부는 알프스 산자락과 바다로 둘러싸여 있어 다양한 식재료를 쉽게 구할 수 있으며, 비교적 고원지대라 열량이 높은 음식들이 발달했다. 버터나 치즈, 햄 등 영양이 풍부한 다양한 메뉴가 있으며 소스도 주로 버터를 사용한 크림소스가 사용된다. 반면 남부지역은 해산물이 풍부해 해산물의 다양한 조리법이 발달했다. 날씨가 온화해 음식도 가볍게 하며 파스타는 비교적 많은 향료를 사용하고 기름도 올리브유를 이용한다. 생산되는 먹거리가 지방마다 다른 것은 다양한 음식문화를 이룬 이유이다. 보통 남쪽에서 북쪽으로 올라갈수록 소스나 토핑재료가 풍부하고 다양해진다.
1. 각 지방 음식의 특성
① 피렌체 : 토스카나 지방(이탈리아 중부)의 수도로 담백한 음식맛을 가지고 잇으며 올리브 기름과 시금치, 포도주 키안티가 유명하다.
② 나폴리 : 남부 이탈리아의 중심도시로 연중 온난하여 오렌지 ·올리브 ·토마토 등의 과일 다량 산출되며 올리브 오일과 마늘을 음식에 많이 쓴다. 피자와 파스타가 발생된 곳으로 나폴리 피자는 도우가 얇고 토마토와 치즈, 약간의 향풀만을 이용하여 토핑이 매우 간단하고 맛이 담백하다. 바다에 접해 있으므로 해산물 요리가 발달하였다.
③ 시실리아 : 지중해상의 최대의 섬으로서 참치나 정어리, 패류, 갑각류 등의 풍부한 해산물을 원료로 한 음식이 발달하였으며 돼지고기, 어린염소와 양고기 요리를 많이 먹는다.
④ 베니스 : 이탈리아 북동부의 중심도시로 생선과 갑각류 요리가 발달하였으며 마늘과 양파, 허브 등의 향신료를 음식에 많이 사용한다.
⑤ 밀라노 : 이탈리아 북동부의 중심도시이며 이탈리아 수도로서 낙농업이 발달하여 생크림과 버터의 사용이 많으며 치즈도 많이 생산된다. 특히 쌀 생산량이 많아 쌀 음식이 발달하였다.
이탈리아의 대표적인 음식
1. 메인 식재료
나폴리와 시칠리아섬이 있는 남부지방은 지중해의 풍부한 햇살을 받고 자란 올리브, 토마토로 유명한 지역이고해 산물도 풍부해 이것을 재료로 한 요리가 많다. 로마, 피렌체를 포함하는 중부지방은 파르메잔 치즈와 햄이 , 밀라 노, 베네치아를 중심으로 하는 북부지방은 쌀, 손으로 만든 파스타, 치즈나 크림 같은 유제품이 유명하다. 토스카 나 지방의 카니나 쇠고기는 최고의 품질을 가진 것으로 알려져 있다.
2. 파스타
1) 파스타 요리 : 모든 파스타 요리는 파스타와 소스로 구성
① 소스
- 볼로냐식 소스 : 고기와 양송이, 양파를 다져넣고 볶다가 토마토를 넣어 만드는 붉은색 소스.
- 까르보나라 소스 : 베이컨과 생크림을 이용하여 만든 흰 색 소스
- 봉골레 소스 : 봉골레란 이탈리아어로 조개를 뜻한다. 조개와 마늘을 주재료로 쓰는 담백한 나폴리식 소스.
- 해물소스 : 홍합, 오징어, 새우 등을 주재료로 하나 경우에 따라 연어, 조개, 패주, 생선 등 해산물을 듬뿍, 그리고 토마토를 넣은 소스
- 아리오 에오리오 페페론치노 소스 : 마늘과 고추 올리브유만을 쓰는 소스로 담백하고 매콤한 소스.
② 스파게티 : 얇고 긴 국수형태의 파스타이다.
③ 라자냐 : 판형으로 넓고 얇게 민 것은 라자냐라고 한다. 라자냐와 소스, 치즈를 켜켜로 놓아 오븐에서 구워내는 음식에 쓰이는 파스타로 역시 들어가는 소스의 종류에 따라 미트소스의 라자냐, 참치소스의 라자냐 등으로 불린다.
④ 라비올리(Ravioli; 속을 채운 파스타) : 판형의 파스타 사이에 치즈나 간고기, 새우, 채소 등을 넣어 만든 파스타로 북부지방에서는 대개 건조하지 않은 생파스타로 만들어 먹는다. 모양이나 만드는 방법이 매우 다양하며 소스를 곁들여 먹는다.
3. 피자
토핑과 도우로 이루어지며 토핑의 재료에 따라 분류한다. 나폴리에서 발달한 음식이다.
1) 피자도우 : 이탈리아에서는 피자반죽을 얇게 놓아 구우면 바삭바삭해진다.
2) 토핑 : 토마토 소스와 치즈, 살라미(페퍼로니), 앤쵸비(기름에 절인 멸치), 그리고 채소(가지,피망, 블랙올리브)나 해물(연어나 조개 홍합 등)을 얹으며 도우에 비해 토핑재료가 많은편이다. 이탈리아식 피자의 토핑은 미국식에서 비해 맛이 담백한 맛이다.
4. 리조또(Risotto)
농업이 발달한 북부 이탈리아에서 발달한 쌀요리로서 기름에 쌀과 oth등을 넣어 볶다가 포도주로 향을 내고, 육수를 넣어 익히므로 재료들의 아우러진 맛을 낸다.
5. 해물 샐러드
삶아낸 파스타 위에 새우, 홍합, 오징어, 아스파라거스, 토마토, 마늘, 올리브오일, 파슬리, 바질등을 올리브 오일에 볶아 올려놓은 해산물 샐러드이다.
6. 해산물 수프
올리브 오일과 마늘, 고춧가루를 넣고 해산물(조개, 새우, 홍합, 각종 생선 등)을 볶아 백포도주를 넣어 조린 후 생선 육수와 토마토로 국물을 만드는 음식으로 바질로 향을 내고 밀가루로 수프의 농도를 맞춘다.
7. 커피, 에스프레소와 카푸치노
진하게 볶아 간 커피를 다량 넣고 끓는 물의 증기를 고압으로 만들어 추출하는 커피로서 매우 진한 맛을 내는데 대개는 설탕만 넣어 먹는다. 적은량을 먹게 되므로 에스프레소잔으로 작은 잔이 따로 제작되어 나오며 갓 받아낸 에스프레소 커피의 표면에는 미세한 거품층이 생긴다. 우유를 거품내 가며 뜨겁게 덥혀서 커피에 넣어 먹는 것은 카푸치노이다.
8. 까르파쵸 피자 라자냐
얇게 썬 쇠고기 육회에 소스를 뿌리고 루꼴라 등 야채를 얹는다. 미국의 두껍고 복잡한 것과 달리 얇고 바삭바삭한 빵 위에 얹는 재료도 몇 가지 안된다. 이태리 피자의 독특한 맛은 벌통모양의 대리석 화덕에서 나온다. 파스타를 판형으로 넓게 민 것을 사용하여 만든 요리, 소스와 파스타 치즈를 켜켜로 놓아 오븐에서 구워낸다.
9. 리조토 파스타 메추리요리(Quail)
리조토는 이탈리아인들이 자랑하는 쌀요리 기름에 쌀과 채소 등을 볶다가 포도주로 향을 내고 닭육수를 넣어 익히는데 많은 재료들이 어우러진 맛을 낸다. 세계적으로 유명한 이탈리아의 대표음식으로 전채요리로 많이 이용하며 주식으로 먹기도 한다. 몸체는 작으나 비타민 B군의 함량이 많은데, 특히 티아민 함량은 돼지고기의 1.5배나 된다.작은 새 중에서 가장 맛이 좋은 고기로 알려져 있으며 꼬챙이구이, 양념구이, 로스트 등의 조리법으로 고급요리를 만든다.
9. 볼리토 미스토 티라미스
이탈리아 육류요리의 으뜸으로 꼽히는 베네토지방의 특산물. 여러 가지 육류와 가금을 함께 넣어 삶아 익힌 요리로 육류는 주문하면 슬라이스해 주고, 겨자씨를 넣어 절인 각종 과일 혼합물(mostarda)을 곁들여 제공한다 tirare(끌어올리다) + mi(나를) + su(위로) = 나를 위로 끌어올리다라는 뜻. 18세기 이탈리아의 베네치아에서 밤거리를 돌아다닐 때 부족한 영양원을 공급한 디저트 과자였기 때문에, 또한편으로는 이 케잌에 함유되어있는 에스프레소의 카페인이 흥분 작용을 하기 때문에 붙여진 명칭
10. 주류
① 식전주 : 이탈리아에서 가장 잘 알려진 식전주는 캄파리소다. 셰리주, 약초주, 스파클링 와인도 종종 마신다.
② 와인 : 이탈리아는 세계 1위의 와인 생산국이다. 남북으로 길게 뻗은 국토 때문에 지역별로 기후가 각양각색이라 와인도 매우 다양한 종류가 생산된다 1만5000여 종의 와인 중 5분의 4정도가 레드와인이다. 와인과 요리는 같은 지방 것이 서로 잘 어울린다고 한다.
이탈리아 식사코스
1. 테이블 세팅
유럽의 나이프, 포크문화는 젓가락문화보다 발생시기가 훨씬 늦다. 포크는 16세기 무렵 이탈리아에서 처음 사용하였으며 이것이 북방으로 전파되었고 반대로 스푼은 북유럽에서 생겨나 남쪽으로 전해졌다. 유럽에서 손으로 먹는 식사법에서 나이프, 포크, 스푼의 식사법으로 완전히 바뀐 것은 18세기 중반부터였다.
① 모든 요리는 포크와 나이프를 사용하나, 감자튀김이나 뼈를 빼지 않은 고기, 빵등은 손으로 먹는다.
② 음식은 대개 공동의 큰 접시에 함께 담겨져 나와 각 사람들에게 돌아가면서 덜어먹게된다.
③ 식탁위에는 기본적으로 기름과 소금이 놓여져있다.
④ 샐러드는 반드시 각자의 접시에 덜어 드레싱을 넣어먹는다.
2. 안티파스토(antipasto)
전채요리로 계절의 특산품들을 잘 이용한다. 잘 익은 메론에 햄을 곁들이는 것이 대표적이다. 수프를 먹기 전에 나온다.
또한, 올리브오일을 이용해서 차갑게 만든 요리들이 많은 것이 특징. 주로 식재료가 가지고 있는 신선함 맛을 그대로 살려 요리하며 어패류, 올리브, 야채, 햄과 소시지 등이 주재료로 이용된다. 바게뜨빵 위에 체리토마토를 올려 먹는 브루스케타(bruschetta), 토마토와 바질, 모짜렐라 치즈로 만드는 인살라타 카프레제(insalata caprese) 등이 대표적이다.
3. 쭈빠(zuppa)
각종 수프가 제공되는 코스
4. 프리모 피아토(primo piatto)
메인디쉬 전에 나오는 음식으로서 파스타나 쌀요리가 주를 이룬다.
'첫번째 접시'라는 뜻이며, 프랑스식 코스요리와 이탈리아식 코스요리를 구분하는 가장 큰 특징이라고 할 수 있다. 프랑스에서는 주로 스프만 나오지만, 이탈리아에서는 스프 또는 밀가루 음식 중에 하나를 선택하게 된다. 피자나 파스타도 바로 이 프리모 피아토 순서에서 선택할 수 있다.
5. 세쿤도피아티(secondo piatto)
두 번째 접시라는 뜻. 바로 여기가 메인요리에 해당된다.
그래서 생선이나 육류를 조리한 요리가 많이 나온다. 옛날 이탈리아 귀족들은 사냥을 해서 잡은 고기로 세쿤도피아티를 먹었다고 하는데, 대표적인 메뉴로는 이탈리아식 스테이크인 비스테카(Bistecca)나 밀라노풍 커틀렛이 있다.
6. 콘토로노(contorono) : 세콘도 삐아또에 곁들여 나오는 음식으로 샐러드나 감자튀김, 강낭콩등이 나온다.
7. 포르마죠(fromaggio) : 다양한 치즈들이 제공된다.
8. 까페(caffe) : 최종적으로 에스프레소 커피가 제공된다.
9. 돌체(dolce)
이탈리아 코스요리에서의 돌체는 바로 '후식'을 의미해요. 본래는 이탈리아어로 '달콤하게'라는 뜻을 가지고 있는데, 말 그대로 달콤한 음식을 디저트로 즐긴다. 아이스크림이나 케이크류, 크레이프 등이 나온다.
커피에 적신 스폰지 케이크의 진한 맛과 생크림 같은 부드러운 치즈 맛이 어우러진 진하고 고급스러운 치즈 케이크, 티라미스(tiramisu)가 여자들에게는 특히 인기가 많다.
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