독일 음식 문화의 역사
1. 로마
1) 로마의 역사가, 타키투스 : “게르만족 조상들의 음식은 단순하고 빈약하다”
2) 당시 게르만인들은 오트밀과 거친빵, 치즈, 사냥한 짐승을 먹음
3) 로마 정착 이후, 금은제품의 용기를 사용하며 화려한 식기 문화로 변모
2. 중세 이후
1) 중세에 들어, 꼬챙이에 꽂아 굽는 양념소시지, 염장한 어류, 꿀 케이크 등을 즐겼다.
2) 음료는 맥주, 사과 술, 우유, 와인 등
3) 수도원 수사나 수녀들은 이때부터 알코올 음료를 만들어 마시기 시작하였다.
4) 르네상스 이후, 생선이나 소, 조육류 등 사육을 통해 생산량 증가
5) 그릇이나 조리기구가 화려해지며 다양한 요리책 출간
6) 1700년대 들어와서는 비로소 프랑스의 영향에서 벗어나게 되며 큰 머그 음료잔과 집에서 만든 맥주, 단단한 빵 등으로 배를 채웠다.
7) 1차 세계대전 이후 독일 공화국의 탄생으로 귀족들의 호화로운 음식 문화는 종말을 고함
8) 식생활이 대체적으로 매우 검소해짐
독일 음식 문화의 지역적 다양성
독일인하면 떠올리는 것이 그들의 실용성과 검소함입니다. 독일의 음식문화도 그를 그대로 반영하여, 한 가지 재료를 남김없이 조리에 사용하며, 필요 없는 장식은 거의 없고, 메인 요리접시 따로, 샐러드 접시 따로, 이렇게 나오는 것이 아니라 그날 식사로 나오는 모든 요리를 각자 커다란 접시 하나에 담아서 남김없이 깨끗하게 비운답니다. 양념이 강하고 양도 엄청나게 많은 편이다.
독일 요리 역시 우리나라처럼 지역적 특성이 있어서 동부지역은 파프리카(서양고추)와 캐러웨이 등의 강한 향신료를 많이 사용하며, 바닷가에 면한 북부지역은 스칸디나비아 반도의 영향으로 청어 와 같은 생선을 많이 먹는다. 그리고, 라인강 유역의 서부 지역은 와인이 많이 나며, 다른 지방처럼 양념이 강하지 않은 것이 특징이고, 남부지역은 소시지와 맥주, 감자를 이용한 요리가 다른 지역에 비해 많아 우리가 일반적으로 생각하는 독일요리에 가장 가깝다고 할 수 있다.
1. 독일은 지방자치국가로 음식문화에도 영향
1) 지방마다 다르며 즐기는 음식도 다양함
2) 동부지역 : 강한 향신료 사용(파프리카, 캐러웨이 등)
3) 북부지역 : 스칸디나비아 반도 영향으로 청어 와 생선을 즐겨먹음
4) 서부지역 : 와인, 양념이 강하지 않음
5) 남부지역 : 소시지와 맥주, 감자를 이용한 요리
독일 음식 문화의 특징
독일에는 두 가지 두드러진 요리 문화가 있다. 전통적인 요리인 소시지, 아이스바인이라고 불리는 돼지 허벅지살 요리, 경단, 감자 샐러드, 슈페뵉 빵, 사우어 크라우트, 그리고 흑빵이 이 범주에 속하며, 독일의 춥고, 습한 날씨를 견디게 만들어준 요리이다.
또 다른 범주는 현재의 음식이다. 독일에는 가금류, 버섯, 민물고기, 달콤한 버찌, 온갖 열매, 딸기, 녹색 야채, 다닥 냉이, 콩류, 양상추들이 풍부한데, 이 풍부함은 세상 어느 나라에서도 찾아보기 어렵다. 정확함을 좋아하는 독일인의 성격은 요리에서도 그대로 반영되고 있다.
독일의 대표적인 주식
1. 빵
전통과 현대가 공존하는 독일의 음식은 매우 훌륭하다. 특히 빵은 매우 전통적이다. 검고, 무겁지만, 씹는 맛이 일품이고, 영양가도 많은데다 향기도 뛰어난다. 약간 신 맛과 향이 나는 묵직한 검은 호밀 빵은 천연 효모와 오랜 숙성과정과 약한 불에서 장시간 구워짐으로써 탄생되었다.
가장 향수를 불러일으키는 빵은 너트가 들어간 스톨렌이다. 크리스마스에 많이 먹었던 이 빵 반죽은 이스트로 발효를 시키고, 다량의 너트와 설탕에 절인 과일이 들어가 영양 덩어리이고 독특한 풍미가 있다. 독일의 모든 지역들은 각기 고유한 스톨렌 제조법이 있는데, 가장 인상적인 것은 양귀비 씨가 들어있는 바이에른 지역의 몬쿠헌이다.
2. 스프
독일 음식 중 빵 만큼이나 유명한 것은 스프이다. 널리 알려진 것으로는 감자 스프(Kartoffelsuppe)를 들 수 있으며, 이외에도 다양한 야채와 고기가 들어간 스프들이 있다. 렌즈콩 스프, 굴라쉬스프(Gulaschsuppe) 등 그러나 가장 독특한 스프는 함부르크 지방의 장어스프(Aalsuppe)이다.
3. 야채와 과일
독일하면 일반적으로 맥주와 소시지의 나라로 알려져 있다. 이렇기 때문에 채식주의자들은 이 지역에서 배고픔의 고통을 인내할 수밖에 없다고 생각하였다면 이는 오산이다. 독일인들은 야채와 과일에 대해 편집적인 집착을 보인다. 야채 중 양배추(Kraut) 또는 배추(Kohl) 아스파라거스를 많이 먹는다. 독일인에게 사우어크라우트(Sauerkraut)는 한국인에게 김치와도 같다.
만드는데 많은 시간과 노력이 필요한 이 음식은 우선 양배추를 채썰어서 소금에 절인 다음, 후추, 식초, 설탕과 같은 양념을 넣고 달콤하면서 시큼한 맛일 날 때까지 2-3일간 발효시킨 것이다. 이외에도 붉은 양배추에 양파와 사과를 넣고 포도주 소스와 함께 약한 불에 살짝 튀긴 다음 끓인 요리, 버터를 발라 구운 버섯 요리 등이 많이 먹는 음식이다. 아스파라거스 수확이 절정기인 5월에 독일 식당들의 상당수는 수 십 가지 아스파라거스 요리를 특선으로 제공하고 있다.
4. 건강식의 대표 ‘감자 음식’
독일인들에게 건강식이 있다면 이는 바로 감자이다. 소시지와 함께 대표 주식인 감자는 맥주를 곁들이며 많이 소비되고 있다. 한국에서의 무처럼 독일에서는 이 감자를 가지고 셀 수 없이 다양한 음식을 만들고 있다.
감자는 19세기에 들어 독일인구수가 급격히 늘어나면서 식량부족이 우려되었던 시기에 독일인들의 건강을 지켜주었던 작물이다. 고기와 지방, 설탕의 섭취량이 많아지면서 감자 소비량이 다소 떨어졌으나 독일 감자는 단단하고 맛이 좋으며 조리법 또한 많이 개발되며 지속적인 소비가 이루어지고 있다.
또한, 다양한 감자전과 감자 경단이 있는데, 특히 감자경단은 독일을 대표하는 음식 중의 하나인 사우어브라텐(Sauerbraten)과 함께 먹는다. 사우어브라텐은 말 그대로 시큼한 맛이 나는 구운 소고기인데, 거의 나흘 동안 붉은 포도주에 담궜다가 약한 불에 천천히 익혀낸 음식이다.
이외의 또 다른 감자음식은 감자 팬케익인 카토펠푸퍼른(Kartoffelpuppern)와 감자샐러드(Kartoffelsalad)가 있다.
감자샐러드는 따끈하게 나오는데, 주로 베이컨과 함께 먹는다. 주식 요리에 감자가 같이 나오지 않았다면, 거의 대부분 Spaetzle가 이를 대신해 나온다. 달걀과 밀가루을 틀에 넣어서 찍어 만든 것인데, 파스타와 같이 짧은 시간 동안 익히며, 소스를 묻혀서 먹기에 가장 이상적이다.
5. 소스
독일 고기 음식에는 거의 예외 없이 소스가 뿌려져 있다. 독일 음식의 진정한 가치는 소스에 있다고 할 정도로 독일은 소스가 발전해 있다. 단순한 돼지고기와 소고기 또는 소시지를 완전히 새로운 품격으로 승화시켜주는 것이 이 소스이다.
6. 후식
후식(디저트)의 종류와 가지 수 역시 매우 다양하다. 거리 곳곳에서 빵집과 케이크 점을 손쉽게 찾아볼 수 있는데, 대부분의 후식은 복숭아, 귤, 사과와 다양한 체리 종류들이 얹혀져 있는데, 딱딱하고 무거운 맛이 나는 주식용 빵과는 달리 매우 달콤한 맛이 난다.
전통적인 후식으로는 사과를 이용한 아펠슈투루델(Apfelstrudel)과 아펠판쿠헨(Apfelpfannkuchen)이 있는데, 전자는 사과를 밀가루 반죽으로 얇게 싸서 구운 것이며, 후자는 사과팬케이크이다. 이외에도 자두케익도 즐겨 먹는 후식 중의 하나이다.
후식으로 가장 자주 사용되며 또한 가장 사랑받는 과일은 다양한 체리 종류 즉 버찌이다. 라인강 주변 지역에서 주로 생산되는 이 과일은 앞서 후식 음식의 첨가재료로 사용되기도 하고, 체리 브랜디로 가공되기도 한다.
식후 소화제로 즐겨 애음되는 체리물(Kirschwasser)은 쵸코릿과 묘한 조화를 이루어서 사랑받고 있다.둥근 쵸코릿 덩어리 안에 체리물이 들어있는 몽쉐리(Moncherry)가 한국에도 수입 판매되고 있다. 독일인들이 체리를 이용해 만드는 음식의 종류는 과자에서 푸딩 그리고 팬케이크에 이르기까지 끝이 없다.
독일인의 식습관
1. 호프식 식사예절
귀족층에서 시작한 독일의 호프식 식사예절은 초기에는 매우사치스러웠나 이러한 모습은 호프식 식사예절이 대중화되면서 많이 없어지고 일부의 식사예절만 지켜지고 있다. 음식을 소리내어 먹는 것, 트림이나 헛기침, 방귀 등 소리가 나서는 안되었으며 식사자세도 딱딱한 의자에 등을 곧게 붙이고 앉아야만 하였다. 귀족들은 자식을 교육 시킬 때 식사예절을 가장 중요하게 생각하였다.
독일 귀족들은 프랑스 궁정 및 살롱의 음식문화를 모방하여 당시 호프 식사는 사치스럽고 식사 시간도 길었다. 하지만 질적으로 그 수준에 이르지 못하고 극단적인 낭비의 풍속도로 나타났다.
2. 더운음식 선호, 검소한 독일인들
독일인들은 찬 음식보다는 더운 음식을 즐기며 특히 점심시간에 따뜻한 음식을 먹는 것을 선호한다. 냄비에 채소, 콩, 고기 등을 넣고 어우러지게 끓여 따뜻하게 먹는 음식인 아인토프는 영양면에서도 좋고 근면하고 검소한 독일인들에게 잘 맞는 음식.
3. 환경 친화적인 식습관
자연 환경 보존에 대해 관심이 많은 독일인들은 물건의 포장을 최소화하고 포장재료도 환경친화적인 것을 사용하고 있다. 이러한 경향은 음식에서도 나타나는데 육류는 생산과정에서 환경 파괴를 초래하므로 가능한 제한하여 적게 먹고자 하는데 이는 개인의 욕구를 억제하고 제한된 자원의 고갈을 막자는 독일인들의 생각이 반영된 것이다. 최근 독일인들은 식사시 여러코스를 즐기며 그릇을 몇 개씩 버리는 것도 환경오염을 초래한다고 생각하여 한 접시에 어려 음식을 담아 먹고 끝내는 간편한 식습관이 정착 되었다.
4. 맥주 소비량이 최고인 나라
전세계에서 맥주 소비량이 최고인 나라이다. ‘비어가르텐(biergarten)’이란 프랑스의 ‘까페’처럼 독인인들이 맥주를 마시는 곳이다.
일반적으로 맥주라고 하는 것을 독일에서는 Pilsner(Pils)라고 하며 주로 북부지역에서 생산되는 맥주가 유명하다.
독일의 맥주는 생맥주가 가장 비싸고 캔이나 병 맥주는 이보다 싼 편이다.
독일 음식의 대명사 소시지
1. 소시지
돼지고기 등의 여러 가지 육류를 통째로 또는 염장한 후 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱에 채워 삶거나 훈연 처리한 육 가공품이다. 원래 소시지란 햄, 베이컨 등을 제조할 때 생기는 자투리 고기의 이용을 목적으로 고안되었다. 돼지고기 말고도 소, 토끼, 염소, 닭고기 등과 그들의 내장, 혈액도 사용. 그 종류가 많으며 크게 도메스틱 소시지와 드라이 소시지로 나뉜다.
1) 도메스틱 소시지 : 수분함량이 많아 오래 저장이 불가능
2) 드라이 소시지 : 케이싱에 담고 낮은 온도에서 수일간 건조하여 훈연하므로 수분이 25%~35%로 낮아져 저장성이 있다. 레버 부르스트, 브르트 부르스트, 즐째부르스트 등이 있다.
2. 소시지의 역사
1) 소시지의 어원
라틴어 Salsicia로부터 유래됐으며 이 말은 소금에 절인다는 뜻의 Salsicius로부터 유래된 것으로 소시지의 기원이 소금과 관련이 있음을 말해준다.
2) 소시지의 원형
아주 오래 전으로 거슬러 올라가 호메로스의 시 '오딧세이'에서 발견된다. 따라서 적어도 3000년 이상 전부터 식육가공이 시작됐다고 할 수 있다.
고대 로마제국은 소시지의 왕국으로 불릴 정도로 소시지가 일반화됐으며 그 후 십자군에 참가했던 병사들이 귀향해 그 제조법을 재현, 발전시킨 것이 독일의 프랑크푸르트 소시지와 뮌헨 소시지, 오스트리아의 비엔나 소시지, 이탈리아의 볼로냐 소시지, 프랑스 리옹 소시지 등 이다.
3. 독일속담 - 소시지와 햄이 있어야 한다.
It is said that 'People cannot live only with bread. People need sausage and ham by all means.' in Germany.
독일 속담 “사람은 빵만 먹고 살 수 없다. 반드시 소시지와 햄이 있어야 한다”
독일사람들에게 소시지와 햄은 가장 기본적이고 중요한 음식이다.
4. 독일만의 특별한 소시지
소시지와 햄에 관해서는 독일인은 천재적인 솜씨를 가지고 있다. 레스토랑뿐만 아니라 길거리 포장마차에서도 정통 소시지를 맛볼 수 있다. 독일에는 소시지와 햄의 종류가 상당히 많다. 우리가 독일 소시지의 대명사쯤으로 알고 있는 순대와 같이 굵고 기다란 모양에서부터 새끼손가락 굵기의 것까지 각양각색이다. 또 케첩과 카레가루로 구운 것에서부터 고기가 아닌 간을 이용해 만든 것에 이르기까지, 독일에서 만나게 되는 소시지와 햄의 영역은 크기와 모양, 만드는 재료, 먹는 방법 등이 무궁무진하다.
미국과 우리나라에서처럼 핫도그 안에 넣어서 먹는 경우는 드물며 소시지 자체의 맛을 즐기기 위해 빵과 따로 먹는다. 다른 나라 소시지에 비해 간이 세기 때문에 반찬처럼 소시지를 한 번 먹고, 빵 한 번 뜯고 하는 식으로 먹는 방법이 일반적이다. 재미있는 것은 독일인들은 중국인들처럼 쇠고기보다는 돼지고기를 선호한다는 사실이다. 쇠고기로 만드는 소시지도 있긴 하지만 퍽퍽하다며 그리 즐기지 않는다.
석쇠에 구운 흰 소시지 '브라트부르스트(Bratwurst)', 붉은색의 삶은 쇠고기 소시지인 '보크부르스트(Bockwurst)', 카레 가루를 뿌린 '카레부르스트(Currywurst)'가 대표적인 독일의 소시지이다. 유명한 소시지로는 뮌헨의 달콤한 겨자를 발라먹는 '바이스부르스트(Weisswurst)'나 새끼손가락만큼이나 작은 뉘른베르그의 '뉘렌베르그부르스트(Nuernbergerwurst)' 가 있다.
5. 프랑크푸르트 소시지 (Frankfurter Wurst)
전통적으로 돼지고기와 쇠고기를 혼합하여 잘 훈제시켜 만든 소시지다. 17세기 독일 프랑크푸르트 지방의 소시지 기술자가 처음 만들었기 때문에 프랑크푸르트라는 도시의 이름을 붙였다. 이 도시의 노천 맥주집에서는 이 소시지를 그냥 판매하거나 요리해서 팔았다.
Frankfurter라는 이름의 프랑크푸르트 소시지는 1900년경 미국에 소개되었다. 이 소시지를 샌드위치로 만들어 파는 핫도그 판매대가 1916년 뉴욕의 코니 아일랜드에서 처음 등장했고, 이 샌드위치는 긴 빵 속에 소시지를 넣은 핫도그의 전형이 되었다.
굽거나 찐 핫도그는 20세기 내내 미국에서 큰 인기를 누려 특히 바비큐 파티, 야유회, 체육대회에 빠지지 않고 등장하는 음식이 되었다. 우리나라와 일본에서는 '프랑크'라는 이름으로 알려져 있다.
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