식품가공학실험 | 잼만들기

 

 

 

TIP

 

 

과실이 갖는 유기산과 가열로 인해 설탕이 포도당과 과당으로 변하여 미생물의 성장저지 효과가 높아지게 하여 장기간 저장 가능한 식품 제조 원리를 습득해 본다.

 

 

 

잼의 정의

미생물의 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 젤리상으로 만든 제품이다.

1. 젤리(jelly)

과실에서 얻어진 투명한 과즙에 설탕을 넣고 가열농축 후 냉각시키면 자연스럽게 투명한 겔상의 물질이 된 것이며, 이것이 잼류의 최고품이라 할 수 있고, 때때로 gelatin과 한천으로 굳힌 것도 있다.

 

2. 마멀레이드(Marmalade)

젤리 속에 과편이나 과피가 들어있는 것으로서 일반적으로 여름 밀감을 원료로 하여 제조한다.

 

3. 잼(Jam)

과육펄츠(과실을 파쇄한 것)에 설탕을 넣어 농축한 것이며 젤리와는 달리 과즙이 아니고 과육펄프가 들어감으로 불투명한 것이 된다.

 

 

잼의 종류

같은 재료라도 만드는 방법에 따라 잼과 프리저브(preserve)로 구별하는데, 잼은 과일을 으깨어 형태가 남지 않게 한 후 설탕을 넣고 조린 것이고, 프리저브는 과일의 형태가 있게 조린 것이다. 일반적으로 프리저브를 고급품으로 생각한다. 마멀레이드는 프리저브의 일종인데, 특히 그레이프프루트 ·오렌지 ·레몬 같은 감귤류 과실을 가늘게 채로 썰어서 설탕에 조린 것을 구분하여 일컫는 것이다.

 

preserve	jam	marmalade

 

프리저브를 만들기 위하여는 과일을 반으로 나누어 반만 처음부터 설탕과 함께 끓이고, 한참 끓은 후 나머지 반을 넣고 조리면 나중에 넣은 것은 형태가 남게 된다. 프리저브로 만드는 과일로는 체리(양버찌) ·무화과 ·복숭아 ·배 ·자두 ·딸기 등이 많이 사용된다. 일반적으로 잼 ·프리저브 ·마멀레이드를 만들 때 무게로 과일 1에 대하여 설탕 3/4을 사용하면 알맞은 설탕 농도가 된다.

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실험 방법

1. 실험 과정

1) 원료 처리 : 사과 3개(씻어서 껍질 벗기고 2%소금물에 담그기)

 

2) 제심, 절단 : 믹서에 갈기 편하도록 1㎜ 내외로 절단(절단한 것도 소금물에 담아놓기)

 

3) 마쇄 : 믹서이용, 소량의 물 첨가(100㎖ 이하) 당은 삼투압이 낮고 식품내부로의 침투가 되지 않아 조직 연화

 

4) pH조정 : 레몬즙 이용(pH3.5)

 

5) 농축, 가당

ㄱ. 철제냄비 사용하지 않음

ㄴ. 처음엔 약한 불로 수분이 충분히 나오게 한 후 강한 불로 주걱으로 눌러 붙지 않도록 저어가며 단시간에 완성 (장시간 소요시 색상, 향변화)

ㄷ. 원료의 70% 설탕을 3회 나눠 가하기 (과일펄프와 잘 섞이지 않아 설탕이 잘 녹지 않고 갈변우려)

ㄹ. 농축 시 생기는 거품 걷어내기

 

6) 완성점 : 온도측정 법, 스푼법, 컵 법 이용

 

7) 담기, 밀봉, 저장 : 기포가 들어가지 않도록 담으며 100℃에서 5-6분간 살균 후 냉각 (뜨거울 때 밀봉 시에는 생략가능)

 

 

 

 

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