식품가공학실험 | 딸기잼 제조 방법 및 젤리화의 완성점 결정 방법 - Method for producing strawberry jam and how to determine the completion point

 

 

 

딸기(Strawberry)

장미과에 속하는 다년생 초본식물 또는 그 열매를 말한다. 그 종류로는 크게 산딸기, 뱀딸기, 야생딸기와 재배하는 딸기로 구분된다. 딸기는 과일로 알려졌으나 나무에서 열리는 것이 아닌, 땅에서 자라는 작물이기에 채소에 더 가깝다. 딸기가 가장 많이 재배되는 겨울부터 초여름까지가 제철이라고 할 수 있겠다. 생육에 적합한 온도는 17∼20℃이며 건조에 매우 약해서 다소 습한 토양을 좋아한다.

 

 

영양소가 풍부한 딸기는 보통 100 g에 35 cal의 열량을 가지고 있으며, 탄수화물 8.3 g, 인 28 ㎎, 칼슘 17 ㎎, 나트륨 1 ㎎이 함유되어 있고, 비타민은 카로틴 6 ㎍, 비타민C 80 ㎎, 비타민 B1과 B2는 0.05 ㎎이 들어 있다. 생딸기는 흐르는 물에 씻어 잔류농약이나 불순물을 제거한 뒤, 그대로 섭취해도 무방하다. 또한 과일 화채나 케이크 장식 등에도 종종 이용되고 있다. 저장을 위해 냉동을 하는 경우, 물로 씻은 후 영하 1℃에서 하루정도 온도를 낮추고, 여기에 설탕 30∼40%를 넣어 동결시킨 뒤, 영하 20℃에서 저장한다. 이렇게 저장된 딸기는 가공원료로도 쓰이고 냉동수송에도 적합하다. 특히, 잼을 제조하는 데도 가장 많이 이용되는 과일이다.

 

잼(Jam)이란 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높은 가공 식품이다. 저장성이 높은 것은 당으로 인해 삼투압이 높아져 미생물의 생육이 저해되기 때문이다. 설탕함량은 65∼70%정도로 설탕의 포화농도인 67.5%내외로 유지하면 이 때 수분활성도는 약 0.85정도이다.

 

잼은 산, 펙틴, 설탕 이 3가지가 적당량 있어야 잘 만들어지는데, 펙틴은 1.0∼1.5%, 당은 60∼65%, 산 즉, pH는 3.5(약산)에서 잼을 만들어야 기호성이 가장 좋다고 한다. 여기서 주의할 점은 미리 펙틴분자의 전하를 감소시켜서 전기적인 반발을 줄여주어야 한다. 그리고 수화되어 있는 물을 제거시켜 펙틴분자끼리의 접촉을 용이하게 하여야 한다. 그래서 잼 제조 과정에서 설탕을 가하여 펙틴 분자에 수화되어 있는 물을 탈수하고, 메틸화가 적당히 되어있는 펙틴원료를 사용하고 용액의 pH를 낮추어 산성인 조건을 만들어 주는 방법을 쓰는 것이다.

 

산도가 높은, 즉 신맛이 강한 사과나 오렌지, 레몬 등은 겔화(Gelation)가 일어나기 충분한 펙틴과 산의 조건을 가지고 있다. 하지만 완숙사과, 자두 등 대부분의 과일의 경우, 펙틴은 풍부하지만 산 함량이 부족하기 때문에 펙틴을 별도로 첨가해 주어야 겔화가 일어난다. 본 실험에서는 딸기를 이용한 잼 제조 방법을 습득하고, 젤리화의 완성점 즉, 젤리점을 결정하는 방법을 습득하는 것을 목표로 하였다. 실험 방법으로는 젤리점 판정에 컵법, 온도계법, 당도계법, 스푼법을 적용하였다.

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실험 방법

1. 실험 과정

1) 부패된 과일을 고른 후에 물에 씻어 물기를 제거하고 과육(딸기 450g)을 으깬다.

 

 

2) 과육을 가열하여 끓기 직전에 설탕(225 g, 딸기 중량의 절반)을 3회 나누어 넣고 저으면서 조린다. 이 때 위에 뜬 거품과 이물질은 걷어 낸다.

 

3) 젤리화의 완성점(젤리점)을 판정한다. 판정하는 방법은 다음 4가지이다.

① 컵법 : 끓는 과즙을 한 스푼 떠서 충분히 냉각시킨 다음 냉수를 담은 컵 속에 떨어뜨려 당액이 뭉쳐지는 모양을 관찰하는 방법

② 스푼법 : 과즙 액을 스푼으로 떠서 흘러내리는 모양을 관찰하는데 묽은 시럽모양으로 떨어지면 불충분하며, 일부는 떨어지고 일부는 붙어 있으면 충분함

③ 당도계법 : 굴절 당도계로 당도를 측정하여 당도가 65%가 될 때까지 농축시킴

④ 온도계법: 끓고 있는 과즙에 온도계를 넣어서 103～104℃가 될 때까지 농축시킴

 

 

4) 젤리점에 이른 것은 식기 전에 거품 없이 병의 상부 공간을 8 mm정도 남기고 담아서 밀봉한다.

 

5) 냉수로 38∼40℃까지 냉각시킨다.

 

 

 

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