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  식품가공학실험 | 밀가루 종류별 글루텐 함량 측정 TIP 1. 밀가루 종류별 글루텐 함량 측정하기. 2. 밀가루 종류에 따라 글루텐 함량을 측정하고 차이를 알아본다. 밀의 경우 밀가루에 물을 가하여 반죽 하면 물리적인 운동에 의해 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성 있는 얇은 피막을 형성하게 되는데 이것이 글루텐이다. 밀을 분쇄하여 밀가루로 제분하는 이유는 글루텐이 밀가루 특유의 쫄깃하고 찰진 식감을 만들어주기 때문이다. 밀가루의 단백질 함량에 따라 밀가루를 박력분, 중력분, 강력분으로 구분한다. 따라서 본 실험에서는 박력분, 중력분, 강력분을 반죽 후, 전분을 물로 씻어 내어 밀가루의 종류에 따른 글루텐 함량 차이를 알아본다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 재료 준비-강력분, 중력분, 박력분 50g씩 준비한다. 2) 반죽하기 - 25㎖ 물을.. Engineering/식품 영양 | 공학 2021. 1. 29.

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  식품가공학실험 | 식빵 제조와 글루텐측정 TIP 1. 제조 공정에 따른 식빵 제조를 할 수 있고, 글루텐측정을 하여 건부율과습부율을구할 수 있다. 2. 완성된 식빵의 평가를 내릴 수 있다. 제빵의 방법 1. 스트레이트 법(직접 반죽법) 1) 주재료에 부 재료를 한번에 넣고 믹싱하는 방법으로, 소규모 제과점에서 주로 사용하는 제법이다. 2) 장점 : 공정시간/노동력/전력감소, 발효손실의 감소, 흡수율이 좋다. 3) 단점 : 발효/내구성이 약하다, 반죽을 잘못했을 때 수정이 불가능하다, 노화가 빠르다. 2. 비상 스트레이트 법(비상상황) 1) 이스트나 설탕, 물의 양과 반죽온도를 조절해서 발효시간을 단축하는 기법이다. 이스트의 양을 2배 늘려 발효시간이 단축된다. 2) 장점 : 공정시간이 신속하다, 임금/노동력 감소, 갑작스러운 주문에 대처가능 3.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 4. 26.