반응형 식품가공학실험 | 식빵 제조와 글루텐측정 TIP 1. 제조 공정에 따른 식빵 제조를 할 수 있고, 글루텐측정을 하여 건부율과습부율을구할 수 있다. 2. 완성된 식빵의 평가를 내릴 수 있다. 제빵의 방법 1. 스트레이트 법(직접 반죽법) 1) 주재료에 부 재료를 한번에 넣고 믹싱하는 방법으로, 소규모 제과점에서 주로 사용하는 제법이다. 2) 장점 : 공정시간/노동력/전력감소, 발효손실의 감소, 흡수율이 좋다. 3) 단점 : 발효/내구성이 약하다, 반죽을 잘못했을 때 수정이 불가능하다, 노화가 빠르다. 2. 비상 스트레이트 법(비상상황) 1) 이스트나 설탕, 물의 양과 반죽온도를 조절해서 발효시간을 단축하는 기법이다. 이스트의 양을 2배 늘려 발효시간이 단축된다. 2) 장점 : 공정시간이 신속하다, 임금/노동력 감소, 갑작스러운 주문에 대처가능 3.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 4. 26. 식품가공학실험 | 식빵제조 TIP 식빵을 구우면서 이스트의 팽창력과 반죽의 숙성 5단계(픽업단계, 클린업 단계, 발전단계, 렛다운 단계, 브레이크 다운 단계)를 알아볼 수 있다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 모든 재료를 계량하여 준비한다. 발효기는 30℃로, 오븐은 윗불 180℃ 밑불 200℃로 준비하여 켜둔다. 2) 반죽기 통에 밀가루 생이스트 이스트푸드 설탕 소금 분유를 넣고 물을 넣은 후 반죽을 해준다. 3) 픽업단계가 되면 반죽을 멈추고 마가린을 넣어준다. 4) 발전단계가 될 때 까지 반죽을 중간중간 확인해 준다. 5) 반죽을 늘려봤을 때 지문이 비칠 정도가 되면 멈추고 둥글리기를 하여 볼에 담고 비닐을 덮어 겉표면이 건조하지 않게 30분간 1차발효를 한다. 6) 30분 후 반죽을 꺼내어 180g씩 분할한뒤 둥글리기를 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 2. 25. 이전 1 다음 반응형