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  식품가공학실험 | 쌀의 종류 및 차이 - 찹쌀과 멥쌀의 판정 TIP 찹쌀과 멥쌀의 전분구조 차이를 이해한다. 요오드-녹말 반응(iodo-starch reaction) 녹말이요오드와 반응하는 현상. 통상 녹말에는 20～25% 아밀로오스가 포함되지만 아밀로오스는 글루코오스잔기 6개로 한번 감기하는 나선모양 분자를 만들기 때문에 그 공간(약 13Å)에 1분자의 요오드가 들어가 특유의 파란색(흡수극대파장 λmax 660㎚)을 띤다. 평균사슬길이가 약 25인 아밀로펙틴에서는 요오드와의 결합력이 약하여 적자색(λmax 540㎚)을 나타내고, 이것보다 평균사슬길이가 짧은 글리코겐에서는 적갈색의 복합체(λmax 460～470㎚)를 형성한다. 아밀로오스와 요오드의 결합량은 전압적정법 등으로 산출할 수 있다. 순 아밀로오스에서는 18.5～20.0㎎/100㎎, 아밀로펙틴에서는 1 이.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 4. 18.

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  식품가공학실험 | 감자 전분 제조 TIP 전분을 직접 제조하여 각 전분의 입자차이를 알아보고, Amylose와 Amylopectin함량에 의한 색의 차이를 관찰하는 데 목적이 있다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 감자 1㎏ 무게를 재어 씻어 준비한다. 2) 분쇄기에서 잘 분쇄되도록 깍두기로 썰어 준비한다. 3) 마쇄기 또는 분쇄기에서 곱게 갈아준다. 물을 넣어야 분쇄가 잘 일어난다. 4) 조금 더 곱게 갈아준다. 5) 구멍이 엄청 작은 체에 갈아진 감자+물을 넣고 사별과정을 거친다. 6) 위에 건더기는 걷어내고 전분과 물만 모아준다. 7) 원심 분리기에서 5분간 강한 속도로 분리를 한다. 8) 윗층은 물, 아래층은 전분으로 분리가 일어나는데 물은 버려주고 아래층의 전분과 새 물을 담아 섞고 다시 원심분리기를 돌린다. 9) 위 과정을 2.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 2. 16.