1. 식품중의 수분 함유량을 정량하는 방법 중 상압가열 건조법과 수분계법에 의한 실습을 통하여 수분정량의 원리와 그 측정방법을 익힌다.
2. 수분은 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이다. 수분 정량의 목적은, ① 식품의 주요 성분표를 작성하기 위해 ② 건조, 염장, 발효 등 식품을 가공하거나 ③ 식품의 저장 중 성분변화의 실태를 파악하기 위해 필요하다.
수분의 정량법은 건조법, 증류법, 적정법 등 여러 가지 방법이 있지만 식품 중에 함유된 수분 량을 정확하게 정량하기는 매우 어렵다. 왜냐하면 식품중의 수분은 보통의 물과 같은 성질을 가진 자유수와 식품의 성분과 결합을 이루고 있는 결합수의 두 가지 상태로 존재하기 때문이다. 이 중에서 자유수는 용매로서 존재하여 가열에 의해 쉽게 증발될 수 있지만 결합수는 식품 성분들과 화학적인 결합으로 식품에 존재하고 있기 때문에 가열에 의해 쉽게 제거되지 않기 때문이다.
수분정량을 할 때 건조법의 조건으로는 수분이 유일한 휘발성분이고, 건조에 의해서 완전히 제거 되어야 하며, 성분이 건조될 때 다른 성분이 변화하여도 결과에는 큰 영향을 주지 않는다는 가정으로 측정한다.
상압 가열 건조법은 물의 끓는점보다 약간 높은 온도(105℃)에서 시료를 건조하는 방법으로 가열에 불안정한 성분과 휘발 성분을 많이 함유한 식품에는 부적당하나 온도 및 압력의 건조 조건이 문제되지 않을 경우에는 일반적으로 가장 많이 이용된다. 칭량병의 무게를 정확히 알고, 시료의 무게도 정확히 안 다음 건조, 냉각, 무게 측정을 반복적으로 한 뒤 항량을 구하고 시료중의 수분 량을 계산한다.
감압 가열 건조법은 비교적 저온에서 건조하므로 성분의 분해가 적고 결합수도 측정할 수 있다. 그리하여 가장 일반적이고 표준적인 방법이라 생각되지만 휘발 성분이 있으면 오차가 생길 수 있다.
또한, 실험의 원리는 시료를 가열 건조하면 수분만이 휘발하므로 일정량의 시료에 대해 건조전과 건조후의 중량의 차이를 수분량으로 산출하는 원리이다. 이때 시료의 종류(시료자체의 수분함량) 에 따라 약간의 실험방법이 다르므로 실험에 들어가기 전 시료의 성질의 파악 후 실험을 하여야 한다. 물은 1기압(상압) 하에서 100℃의 온도에서 증발(기화)하기 때문에 105～110℃의 건조기에 의해 발생하는 감량(weight lose)의 항량(constant weight)을 수분이라 한다. 다만 가열에 불안정하거나 휘발성 성분이 많은 식품에는 부적당하다.
실험 방법
1. 평량병의 항량 측정
1) 평량병을 세척한 후 105～110℃로 조절되어 있는 Dry oven에 넣고 2～3시간 동안 평량병의 뚜껑을 열고 가열한다. (평량병을 옮길 때에는 반드시 집게를 사용한다.)
2) 건조 후 평량병의 뚜껑을 닫고 Desiccator에 옮겨 30분간 방냉 한다.
3) 방냉 한 뒤 평량병 무게를 측정한다.
4) 1)～3)번 과정을 반복한다.
5) 무게를 쟀을 때 평량 차이가 0.003g 이하가 아니면 1)번으로 돌아가고(세척x), 0.003g 이하이면 최후의 평량값을 W1g 으로 한다.
2. 시료 중의 수분 측정
1) 항량을 측정한 평량병에 시료 약 3g정도를 넣는다. (시료:라면 홈믹서로 라면과 스프를 넣고 곱게 간다.)
2) 시료를 넣은 평량병 무게를 재고 W2g 으로 한다. (시료 S= W2 - W1)
3) 105～110℃로 조절되어 있는 Dry oven에 넣고 2～3시간 동안 평량병의 뚜껑을 열고 건조한다.
4) 건조 후 평량병의 뚜껑을 닫고 Desiccator에 옮겨 30분간 방냉 한다.
5) 방냉 한 뒤 평량병 무게를 측정한다.
6) 무게를 쟀을 때 평량 차이가 0.003g 이하가 아니면 3)번으로 돌아가고, 0.003g 이하이면 최후의 평량값을 W3g 으로 한다. (유지가 많은 시료는 건조에 의해 최초 중량이 감소하지만 도중에 유지의 산화로 중량이 증가하게 된다. 이 경우는 중량증가로 바뀐 최저값을 항량으로 한다.)
[Engineering/식품 영양 & 공학] - 식품공학실험 | 상압가열 건조법을 이용한 수분 정량
[식품분석학실험]상압가열건조법에 의한 수분 정량 레포트
1. 실험 이론 및 원리 1.1. 실험 배경 수분의 정량법은 건조법, 증류법, 적정법 등 여러 가지 방법이 있지만 식품 중에 함유된 수분 량을 정확하게 정량하기는 매우 어렵다. 왜냐하면 식품중의 수분은 보통의 물과 같은 성질을 가진 자유수와 식품의 성분과 결합을 이루고 있는 결합수의 두 가지 상태로 존재하기 때문이다. 이 중에서 자유수는 용매로서 존재하여 가열에 의해 쉽게 증발될 수 있지만 결합수는 식품 성분들과 화학적인 결합으로 식품에 존재하고 있기 때
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