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  식품공학실험 | 상압가열 건조법을 이용한 수분 정량 TIP 시료를 물의 비점보다 약간 높은 온도인 105°C에서 상압건조시켜 그 감소되는 양을 수분량으로 하는 방법, 즉 상압에서 가열건조하면 수분은 휘발하므로 건조전과 건조후의 차를 수분량으로 한다. 상압가열건조 외의 수분정량법 1. 칼-피셔법 수분 정량법의 하나. 칼-피셔시약(요오드, 이산화황 및 피리딘 등을 무수메탄올 용액으로 한 것)을 수분과 반응시킨다. 반응 후 당량점을 지나면 요오드가 과잉하게 되고 그것을 검출함으로써 종점을 구할 수 있다. I2＋ SO2＋ 3Base ＋H2O ＋ CH3OH → 2BaseHI ＋ BaseSO4CH3 2. 감압가열건조법 진공건조법이라고 하여 식품의 수분정량의 기준법으로 사용하는 가장 보편적인 방법이다. 감압함으로 100℃ 이하의 건조온도에서 시료중의 수분을 완전 제거.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 11. 28.

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  식품분석학실험 | 수분 및 조회분 분석 TIP 수분분석과 조회분 분석을 하여 시료의 수분량과 조회분의 량을 측정 해보는 실험이다. 수분분석 시료를 일정량 평취하여 적당한 방법으로 수분을 제거한 후 재차 평량하여 수분을 제거한 전후 중량의 차를 수분량으로 하여 계산하는 방법이다. 수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질평가에 있어서는 가장 기본적인 항목이다. 수분측정에 있어서 주의할 점은 시료 자체의 수분이 변화하기 쉬우므로 조금만 부주의하면 방습 또는 흡습하게 되므로, 수분의 증감현상을 막고 시료 전체를 대표 할 수 있는 랜덤한 시료의 조제가 요구된다. 즉, 분쇄 후 공기 중에 뒀다가 측정하는 것은 무의미하다. 으깬 시료의 표면적이 넓어 수분을 잘 흡수하기 때문에 물질의 수분을 측정함에 있어 오차가 날 수 있다. 수분량이 적으면 저장에 용이하고 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 7. 2.

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  식품분석학실험 | 상압가열 건조법에 의한 수분 정량 TIP 1. 식품중의 수분 함유량을 정량하는 방법 중 상압가열 건조법과 수분계법에 의한 실습을 통하여 수분정량의 원리와 그 측정방법을 익힌다. 2. 수분은 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이다. 수분 정량의 목적은, ① 식품의 주요 성분표를 작성하기 위해 ② 건조, 염장, 발효 등 식품을 가공하거나 ③ 식품의 저장 중 성분변화의 실태를 파악하기 위해 필요하다. 수분의 정량법은 건조법, 증류법, 적정법 등 여러 가지 방법이 있지만 식품 중에 함유된 수분 량을 정확하게 정량하기는 매우 어렵다. 왜냐하면 식품중의 수분은 보통의 물과 같은 성질을 가진 자유수와 식품의 성분과 결합을 이루고 있는 결합수의 두 가지 상태로 존재하기 때문이다. 이 중에서 자유수는 용매로서 존재하여 가열에 의해 쉽게 증발될 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 10. 26.