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  식품가공학실험 | 도정도 차이 - 쌀의 형태학적 관찰 및 도정도 판정 TIP 쌀의 종류와 도정도에 따른 형태학적 차이와 조직이 색소에 의해 염색된 것을 응용하여 쌀의 도정도를 판정한다. 도정도(degree of milling) 곡식의 겨층 및 배아의 박리정도. 겨층이 완전히 제거된 상태를 10분도(分搗)라고 하고, 1/2 정도 제거된 것을 5분도, 약 70% 제거된 것을 7분도라고 한다. 그 정도의 판정은 육안판정, 염색법, 곡립백도계법 등에 의한다. 0분도미 현미(벼 중량의 80% 내외) 5분도미 현미에서 쌀겨를 반 정도 깍아낸 상태 현미중량의 5%정도가 감소된 쌀 7분도미 현미에서 쌀겨를 거의 다 깎아내고 씨눈의 70% 정도가 남아 있는 상태. 현미 중량의 7% 정도가 감소된 쌀. 10분도미 백미. 현미에서 쌀겨와 쌀눈이 거의 제거된 상태. 현미 중량의 10% 정도가 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 4. 21.

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  식품가공학실험 | 쌀의 종류 및 차이 - 찹쌀과 멥쌀의 판정 TIP 찹쌀과 멥쌀의 전분구조 차이를 이해한다. 요오드-녹말 반응(iodo-starch reaction) 녹말이요오드와 반응하는 현상. 통상 녹말에는 20～25% 아밀로오스가 포함되지만 아밀로오스는 글루코오스잔기 6개로 한번 감기하는 나선모양 분자를 만들기 때문에 그 공간(약 13Å)에 1분자의 요오드가 들어가 특유의 파란색(흡수극대파장 λmax 660㎚)을 띤다. 평균사슬길이가 약 25인 아밀로펙틴에서는 요오드와의 결합력이 약하여 적자색(λmax 540㎚)을 나타내고, 이것보다 평균사슬길이가 짧은 글리코겐에서는 적갈색의 복합체(λmax 460～470㎚)를 형성한다. 아밀로오스와 요오드의 결합량은 전압적정법 등으로 산출할 수 있다. 순 아밀로오스에서는 18.5～20.0㎎/100㎎, 아밀로펙틴에서는 1 이.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 4. 18.

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  식품가공학실험 | 쌀의 저장기간에 따른 차이 - 햅쌀과 묵은쌀의 구별 TIP 햅쌀과 묵은쌀을 구별하는 방법의 원리를 이해한다. G.O.P 시약처리법은 guaiacol 1%용액(O), 그리고 p-phenylene diamine 0.2%용액(P)을 차례로 사용하는 방법으로, 신선한 햅쌀은 씨눈과 씨젖 부위가 자색으로 변하지만 약간 오래된 쌀은 배유부만 색깔이 나타나며 너무 오래 묵은 쌀이나 변질된 쌀은 전혀 색깔이 나타나지 않는다. 쌀의 종류 1. 햅쌀(the year's crop of rice) : 그 해에 새로 난 쌀 2. 묵은 쌀(staled rice) 수확 후 장기간 저장되어 오래된 쌀로 행정적으로는 미곡 연도를 경과하여 다음 연도산미가 수확된 뒤의 작년도 산미를 가리킨다. 고미화(古米化)에 의해 생물적 변화(발아능이나 효소활성의 저하), 화학적 변화(전분, 단백질, .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 4. 15.