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  식품조리학실험 | 채소의 조리 중 색소의 변화 TIP  채소에 함유된 각각의 채소는 조리조건을 달리하였을 때 각각 색의 변화를 일으키므로 가열하거나 pH 조건을 달리하고 첨가물의 종류를 달리하여 채소를 조리했을 때의 색소 변화를 살펴보고 색의 변화를 최소화하는 방법을 알아본다.  실험 방법1. 실험 과정1) 4개의 냄비에 물 200㎖, 1% 식초용액 200㎖, 0.5% 중탄산나트륨 용액 200㎖를 각각 넣고 조리수의 pH를 측정한다. 시료ABC물(㎖)식초(㎖)중조용액(㎖)시금치 20g200200200당근 20g200200200적색양배추 20g200200200양파 20g2002002002) 각각의 용액이 든 냄비를 가열하고 끓으면 시료를 20g씩 넣고 3분 동안 가열한다. 3)  시료의 색의 변화를 끓이기 전과 비교한다.    [식품조리학실험]채소의 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2024. 9. 10.

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  식품조리실험 | 첨가물에 따른 채소의 색과 질감 변화 TIP 조리 조건에 의한 시금치, 당근, 양파, 적양배추의 색과 질감의 변화를 살펴보고 이를 통해 채소의 색과 질감을 살릴 수 있는 적절한 조리방법을 알아본다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 물, 1% 초산액, 0.5% 식소다액, 2% 소금물을 준비하고 각각의 pH를 측정한다. 2) 시금치를 손질하여 20g씩 4등분한다. 3) 1의 용액을 각각 작은 냄비에 넣고 가열하여 끓인다. 4) 용액을 끓인 직후에 준비한 시금치를 작은 냄비에 각각 넣고 5분간 끓인다. 5) 끓인 후 시금치의 조리수와 고형질을 분리한다. 6) 분리된 조리수의 색 변화를 관찰하고 고형질은 흰 접시에 담아 고형질의 색과 질감의 변화를 묘사법으로 비교한다. 7) 나머지 채소인 당근, 양파, 적양배추를 적당히 썰어 2-6을 반복하여 실험.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 17.

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  식품조리학실험 | 채소의 색소변화 TIP 채소에는 한 종류 이상의 색소가 함유되어 있다. 채소들을 산, 알칼리, 중성에서 끓인 후에 조직의 상태와 색깔을 비교해본다. 채소는 함유하고 있는 주색소에 따라 녹색 채소(클로로필계 색소), 등황색 채소(카로티노이드계 색소), 적색 채소(안토시안계 색소), 백색 채소(안토크산틴계 색소)등으로 나뉜다. 녹색 채소(클로로필계 색소)는 알칼리에 안정하고 산에 불안정한 성질을 가지고 있기 때문에 끓는 물에 채소를 데칠 때 소금을 약간 넣어주면, 더욱 선명한 녹색을 유지시킬 수 있으며 조리시에 생기는 휘발성 유기산은 채소를 누렇게 변화시킬 수 있으므로 뚜껑을 열어 휘발시켜야 한다. 그외에 생길 수 있는 비휘발성 유기산은 조리수를 다량 사용함으로써 산을 희석시켜 푸른색을 선명히 보유시켜야 한다. 따라서 푸른.. Engineering/식품 영양 | 공학 2021. 4. 27.