식품 화학 | 영양분 요구량

영양학은 식품을 통해 신체에 에너지를 공급하는 것뿐만 아니라 성장 촉진 및 노화 또는 손상된 조직을 회복시켜 건강한 신체를 유지시키는 것을 연구하는 학문이다.

 

현재 생화학의 발전과 더불어 사람의 영양에 대한 과학적인 이해는 상당한 수준에 이르렀다. 그리고 이를 통해 많은 인간의 생명을 구했고 또 식생활의 질을 향상시켜 왔다. 펠라그라, 각기병, 구루병 등 예전에 흔히 풍토병으로 여겨져 왔던 난치병들이 오늘날에는 식생활을 통해 간단히 예방될 수 있다.

 

그러나 고도로 발달된 영양에 대한 지식을 가지고 있는 오늘날에도 세계 인구의 1/8 이상이 영양 불량 상태에 있다. 기아에 시달리는 경제 후진국의 국민들은 물론이고 경제적 풍요를 누리는 국가의 많은 국민들 또한 영양의 과잉 섭취로 인하여 영양 불량에 시달리고 있는 것이다. 생화학의 가장 중요한 과제 중의 하나는 사람들에게 영양에 대한 과학적인 기초를 교육시키는 것이다. 민속 음식물(food folklore), 식도락(food faddism) 그리고 잘못된 식사요법(diet quackery)등의 불합리한 점을 개선하는 것이다.

 

사람의 영양에는 40여 종류 이상의 물질이 꼭 필요하며 이들은 음식물로부터 섭취해야 한다(표 1 참조). 이중에는 섬유(fiber)도 포함되는데 섬유는 소화되지 않으며 대사면에서도 아무런 역할을 하지 않지만 장의 적절한 운동을 유지시켜 준다.

 

 

인체의 주요한 구성 원소는 무게 퍼센트로 산소(65%), 탄소(18%), 수소(10%)와 질소(3%)이다. 또 그 외 다른 원소는 칼슘(2%), 인(1%), 칼륨(0.35%), 황(0.25%), 나트륨(0.15%), 염소(0.15%)와 마그네슘(0.05%) 등이 존재한다. 이상의 원소들을 전부 가산하면 99.9%가 된다.

 

인체내의 원소들은 인체 기관이나 조직을 만들기 위해 많은 화합물들과 결합하고 있다. 인체 조직과 기관의 구성 및 이들에 대한 화학적인 지식은 인간의 영양분 요구량을 이해하는데 필요하다. 예를 들면 간장, 지방 조직 혹은 근육 조직은 개개인의 영양 상태에 대한 기준이 된다. 술을 많이 마시면 식욕이 없어지며 간장이 붓고, 세포는 지방 과다증에 걸리게 된다. 인간의 지방 조직은 체중의 13%에서 70%로 변동의 폭이 넓다. 지방조직의 양은 섭취하는 음식물의 종류나 양, 나이 그리고 유전형질에 의존한다. 근육조직은 체중의 25%에서 45%까지 차지하고 있다. 운동을 통해 체력을 단련시킬 경우 근육 조직은 평균 이상으로 증가한다. 예를 들어 역도 선수는 보통 사람에 비해 상당량의 근육 조직을 갖고 있다.

 

 

 

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