식품 화학 | 비타민

비타민 결핍 증상과 필요량

비타민은 사람에게 반드시 필요한 물질이다. 각 비타민의 결핍 증상과 필요량은 [표 7-4]와 [표 5]에 각각 나타내었다.

 

 

 

 

비타민의 성질과 중요성

비타민은 미량으로 동물의 영양을 지배하는 유기 화합물로서 생체내의 대사나 생리 기능에 촉매 작용을 하지만 다른 영양소와 같이 에너지의 공급원은 되지 않는다. 비타민과 작용이 비슷하고 밀접한 관계가 있는 물질로는 호르몬과 효소가 있다. 호르몬과 효소는 생체 내에서 합성되므로 외부로부터 섭취하지 않아도 되나, 대부분의 비타민은 합성되지 않으므로 외부에서 섭취해야 한다.

 

비타민의 명칭은 발견된 순서에 따라서 A, B, C, D,‥‥로 불리며 그들 사이에 연관성이 있는 것은 아니다. 비타민의 열에 대한 안정성은 E → D → B2 → B1 → A → C 등의 순서이며, 비타민A와 C는 쉽게 산화되므로 가열 조리 과정에서 비타민이 파괴되어 효력을 상실하지 않도록 주의해야 한다.

 

지용성 비타민인 A, D, E, F, K는 인체 지방 조직, 특히 간장에 저장된다. 그러나 수용성 비타민은 인체 밖으로 유출되며 저장되지 않는데, 이는 B1, B2, B6, B12, 니아신(niacin), 엽산(folic acid), 판토텐산(pantothenic acid), 비오틴(biotin) 그리고 비타민C(ascorbic acid) 등이 있다. 수용성 비타민과 지용성 비타민의 차이점을 비교해보면 일반적으로 지용성 비타민은 산에 약하고 수용성 비타민은 알칼리에 약하다.

 

또 수용성 비타민을 과량 섭취했을 경우에는 오줌으로 배설되는 경우가 대부분이지만, 지용성 비타민을 과량 섭취했을 경우는 지방 조직 중에 저장되어 있다가 나중에 이용된다는 점이 다르다.

 

 

 

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