식품 화학 | 무기질

무기질의 결핍증상과 필요량

무기질 영양소란 비금속의 C, H, O, N이 아닌 원소로서 건강을 위해 필요한 원소들을 말한다. 영양에 필요한 원소들은 거의 모두 식품이나 식품첨가물에 함유된 가용성 무기염으로부터 얻는다.

 

여러 가지 원소, 특히 미량 원소를 충분히 섭취하는 확실한 방법의 한 가지는 서로 다른 장소에서 재배한 여러 가지 식품을 골고루 먹는 것이다. 또 무기질 보충제를 이용할 수도 있다.

 

무기질 영양소는 필요량에 따라서 두 가지로 분류될 수 있다. 칼슘, 인, 마그네슘은 하루에 1g 이상 필요하고 크롬, 염소, 코발트, 구리, 불소, 요오드, 철, 망간, 몰리브덴, 니켈, 셀레늄, 유황, 바나듐, 아연 같은 미량 원소는 하루에 mg이나 ㎍ 단위로 필요하다.

 

인체가 무기질을 필요로 한다는 것은 [표 6]에서 보는 바와 같이 무기질 자체의 기능과 무기질 결핍증의 영향으로부터 알 수 있다.

 

 

 

무기질의 성질과 중요성

무기질의 인체 내 분포는 전체 무기질의 83%가 뼈에 들어 있고 10%가 근육 그리고 장기에는 1% 정도 들어 있다(표 7 참조). 무기질의 기능은 첫번째로 뼈나 치아 등의 단단한 조직을 구성하고, 두번째로 효소 반응의 활성화, 신경의 흥분 및 근육 수축에 관여하고, 세번째로 혈색소 및 여러 금속 효소의 구성 성분과 호르몬 및 조효소의 생합성 재료가 되며, 네번째로 체액의 성분으로 pH 및 삼투압을 조절한다.

 

식품중에는 산성도와 알칼리도를 지배할 수 있는 원소 즉 칼슘, 칼륨, 철, 인, 염소, 유황 등이 있다. 이들 중 칼슘, 나트륨, 마그네슘과 같이 체내에 들어가서 알칼리성을 나타낼 수 있는 알칼리성 원소와 인, 염소, 유황과 같이 체내에서 인산, 염산, 황산을 만들어 산성을 나타낼 수 있는 산성 원소가 있다.

 

식품을 구별하는 방법으로 산성 원소를 많이 함유한 식품이 산성식품이고 알칼리성 원소를 많이 함유한 식품이 알칼리성 식품이다. 실제로 식품의 산성도와 알칼리도를 측정할 때는 먼저 식품 100g을 가열하여 재로 만든다. 그리고 이 재를 일정한 조건하에서 회분의 수용액으로 만든다. 이 회분 수용액에 일정 농도의 산이나 알칼리를 가해서 중화시키는 방법에 의해서 산성도와 알칼리도를 측정한다.

 

소고기, 우유, 굴, 콩 등은 칼륨, 칼슘 등이 많기 때문에 알칼리성 식품으로 나타난다. 그리고 곡류, 백미, 계란, 육류, 생선, 땅콩, 치이즈, 빵 등은 인산이나 유황 등이 많기 때문에 산성 식품으로 나타난다. 인간이 건강한 상태를 유지하기 위해서 체액은 항상 중성을 유지해야 한다.

 

사람의 체액은 주로 식품에 의하여 산성으로 기울어지기 쉬우나 체내의 여러 가지 완충 작용에 의하여 중성을 유지하고 있다. 사람이 산성식품만을 과다하게 섭취하면 체액이 산성 쪽으로 기울어 산중독증이 생긴다. 산중독이 생기면 여러 가지 질병이 유발되므로 산성 식품보다 알칼리성 식품을 더 많이 섭취해야 한다.

 

 

 

 

 

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