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  한국 발효 음식문화 | 장(醬) 문화 장(醬)은 상고시대부터 오늘에 이르기까지 우리 민족의 전통적 식생활의 기본적인 조미료 이면서 부식품으로 상용하여 온 콩류 가공음식의 하나입니다. 우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담구어 발효시킨 후의 이 여액을 간장이라 하고, 나머지 찌꺼기를 된장이라 하여 식용해 왔습니다. 간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있습니다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 식품입니다. 장 담그기 장의 원료는 대두단용제품의 장국(醬麴)인 말장(末醬)이었으며 이 말장은 곰팡이 메주로서의 성상을 지닌 것이 그의 원형이었다.. 지식 여행/세계의 사회 문화 2021. 8. 26.

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  식품가공학실험 | 중력분에 소금,설탕을 넣어 채취한 글루텐의 차이 밀가루를 반죽할 때, 첨가물에 따라 글루텐 형성에 영향을 주기도 한다. 반죽 시, 소금, 달걀, 설탕, 유지의 첨가는 그 양에 따라 글루텐 형성을 증가하거나, 억제시키기도 한다. 따라서 본 실험에서는 중력분을 반죽할 때 소금물과 설탕물로 반죽하여, 만들어진 글루텐이 어떤 차이를 보이는지를 알아본다 실험 방법 1. 실험 과정 1) 재료 준비 - 중력분 50g을 준비한다 2) 5% 소금 용액 25㎖와 설탕물(설탕15g+물19㎖)를 준비한다. 3) 준비한 중력분을 소금물과 설탕물로 반죽한다. 이때, 한꺼번에 붓지 않고 숟가락을 이용해 3～4번씩 나눠서 첨가해준다. 또한 치대는 횟수는 70회로 통일한다. 4) 반죽한 뒤, 젖은 헝겊으로 덮어 8분간 방치해둔다. 5) 젓은 행주로 반죽을 싸서 5분간 수침한다. 6.. Engineering/식품 영양 | 공학 2021. 1. 24.

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  식품공학실험 | Texture analyzer(물성분석기)를 이용한 식품의 조직감 분석 TIP 소금의 농도에 따른 무의 텍스쳐 변화를 기기적으로 측정하며 이를 위해 물성분석기 사용법을 숙지한다. Texture Analyzer(물성분석기)의 특징 물성분석기란 인장 압축 기능을 이용하여 식품, 농산물, 화학 전반에 이르기까지 다양한 원료의 물리적 성질을 측정하여 수치화 분석할 수 있는 기기이다. 물성분석기의 작동 원리는 다음과 같다. 기기에 시료를 넣고 프로그램을 실행시키면 기기가 probe를 서서히 압착하면서 어느정도 힘이 가해지면 시료가 부서지는 등 물리적으로 변화하게 된다. 동시에 프로그램에는 힘이 가해지는 정도가 그래프로 그려진다. 그래프의 수치를 분석해 연구에 이용할 수 있다. Texture Analyzer(물성분석기)를 이용하는 방법 Texture Analyzer를 이용한 대표적인 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 11. 1.

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  무기화학실험 | 염화나트륨의 합성 및 정제 - 염화나트륨의 제조 TIP 1. 탄산나트륨에서 염화나트륨의 합성 및 제조과정을 실험을 통하여 확인할 수 있다. 2. 염화나트륨의 구조를 분석기기를 통하여 관찰하여 염화나트륨의 구조를 관찰 할 수 있다. 3. 무수탄산나트륨(Na2CO3)과 염산(HCl)을 반응시켜 순도가 높은 염화나트륨(NaCl)을 합성하고, 정제법을 통하여 순수한 염화나트륨을 얻는다. 다른 무기물에 대해서도 그 합성과 정제법을 알아본다. 염화나트륨은 화학식 NaCl로 나트륨 Na와 Cl의 화합물이다. 관용명으로 소금(식염)이라고도 한다. 녹는점 이상에서는 휘발성이 높고, 기체가 되면 NaCl 분자가 존재한다. 보통 마그네슘 등의 염류를 함유하며 조해성이 있다. 해수에는 약 2.8%가 함유되어 있으며, 암염의 형태로 광상을 형성하기도 한다. 조미료의 원료, .. Chemistry/무기화학 2020. 5. 7.

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  일반화학실험 | 아이스크림 만들기 TIP 1. 아이스크림을 만들어 보면서 흡열 반응에 대한 이해와 열전도성에 대해 알아본다. 2. 얼음과 소금을 이용하여 아이스 크림을 만들어보자. 아이스크림을 만들 때 소금의 역할을 알자. 3. 아이스크림을 만드는 즐거움을 맛보자. 흡열반응 (吸熱反應, endothermic reaction) 반응이 일어나면서 주위로부터 열을 흡수하여 엔탈피가 높은 생성물이 되는 반응을 말한다. 즉, 반응물질 에너지가 생성물질 에너지보다 적어서 주위로부터 열을 흡수하는 반응이다. 이때 흡수한 에너지는 생성물이 결합하는 데 사용된다. 그리고 이것에 의하여 생성되는 화합물을 흡열화합물이라고 한다. 물이 전기분해에 의하여 수소와 산소로 분해 될 때에는 전기에너지를 필요로 한다. 이처럼 반응 중에 에너지가 흡수되는 것도 넓은 의.. Chemistry/일반화학 2020. 3. 27.