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  식품조리학실험 | 채소의 조리 중 색소의 변화 TIP  채소에 함유된 각각의 채소는 조리조건을 달리하였을 때 각각 색의 변화를 일으키므로 가열하거나 pH 조건을 달리하고 첨가물의 종류를 달리하여 채소를 조리했을 때의 색소 변화를 살펴보고 색의 변화를 최소화하는 방법을 알아본다.  실험 방법1. 실험 과정1) 4개의 냄비에 물 200㎖, 1% 식초용액 200㎖, 0.5% 중탄산나트륨 용액 200㎖를 각각 넣고 조리수의 pH를 측정한다. 시료ABC물(㎖)식초(㎖)중조용액(㎖)시금치 20g200200200당근 20g200200200적색양배추 20g200200200양파 20g2002002002) 각각의 용액이 든 냄비를 가열하고 끓으면 시료를 20g씩 넣고 3분 동안 가열한다. 3)  시료의 색의 변화를 끓이기 전과 비교한다.    [식품조리학실험]채소의 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2024. 9. 10.

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  식품조리학실험 | 과일의 종류에 따른 젤리의 품질 특성 TIP 과일의 종류를 달리하여 제조한 젤리의 관능적 품질을 비교해 본다. 실험 목표 1. 펙틴 젤의 형성 기전을 설명할 수 있다. 2. 과일의 종류에 따라 젤리의 관능적 차이를 설명할 수 있다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 다음 표와 같이 냄비에 각 시료 200g(A:포도주스, B:사과주스, C:망고주스, D:오렌지주스)을 칭량하여 주스, 설탕을 넣은 후 설탕이 녹을 때까지 잘 저으며 중불에서 가열한다. 시료 과일주스 무게(g) 펙틴(g) 설탕(g) A 포도주스 200 4 100 B 사과주스 200 4 100 C 망고주스 200 4 100 D 오렌지주스 200 4 100 2) 설탕이 녹으면 펙틴을 첨가한 후 104℃까지 가열한다. 이때 펙틴이 덩어리지지 않게 잘 풀어준다. 3) 104℃에 도달하면 재.. Engineering/식품 영양 | 공학 2023. 3. 16.

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  식품분석학실험 | 수분 및 조회분 분석 TIP 수분분석과 조회분 분석을 하여 시료의 수분량과 조회분의 량을 측정 해보는 실험이다. 수분분석 시료를 일정량 평취하여 적당한 방법으로 수분을 제거한 후 재차 평량하여 수분을 제거한 전후 중량의 차를 수분량으로 하여 계산하는 방법이다. 수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질평가에 있어서는 가장 기본적인 항목이다. 수분측정에 있어서 주의할 점은 시료 자체의 수분이 변화하기 쉬우므로 조금만 부주의하면 방습 또는 흡습하게 되므로, 수분의 증감현상을 막고 시료 전체를 대표 할 수 있는 랜덤한 시료의 조제가 요구된다. 즉, 분쇄 후 공기 중에 뒀다가 측정하는 것은 무의미하다. 으깬 시료의 표면적이 넓어 수분을 잘 흡수하기 때문에 물질의 수분을 측정함에 있어 오차가 날 수 있다. 수분량이 적으면 저장에 용이하고 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 7. 2.

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  식품분석학실험 | 회분 분석 TIP 식품 속 회분의 양을 측정하는 방법을 알고 회분 분석 실험을 한다. 회분 분석 실험을 통하여 시료(초콜릿)에 든 회분의 양을 측정한다. 회분(ash) 식품분석에 있어서 회분이란 식품을 태우고 남은 재를 말하는 것으로서 대체로 무기질의 양이라고 정의할 수 있다. 이 잔회의 성질은 식품의 종류와 회화의 조건에 따라서 변하며 일정한 것이 아니다. 회분의 정량은 식품에 포함되어 있는 무기질량을 측정하여 수치로 나타내는 것으로, 보통 시료를 550∼600˚C에서 태워 재로 만든 뒤, 재의 중량을 재고 그 양으로 식품내의 회분의 양을 구하는 것이다. 본 실험에서는 회화법을 이용하여 회분을 정량하는 법을 배우고 시료를 직접 실험하여 회분을 정량 한다 그러나 대다수의 식품에서 무기질인 염소는 그 일부 또는 대부.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 10. 7.

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  식품분석학실험 | 수분 측정 및 수분 활성도 측정 TIP 1. 시료의 수분함량 및 수분활성도 측정 원리를 이해하고 결과 값을 도출한다. 2. 각 시료별로 결과 수치를 비교해본다. 수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이고 우리 인체에 없어서는 안 될 필수적인 구성성분이다. 그리고 식품의 품질 평가에 있어서 가장 기본적인 항목으로 고체 또는 반고체의 식품에 대해서는 고형분 또는 건물량으로 나타냄으로써 성상을 보여주는 항목이다. 수분과 고형분은 보는 견지를 달리한 표현으로서, 수분+고형분=100%의 관계에 있다. 식품 중에 함유되는 수분에는 적어도 세 가지의 다른 존재형태가 있다. ① 당류, 염산 및 산 같은 물질을 녹이는 용매로서의 물 ② 고체성분의 표면에 흡착되어 있으나 미세한 모세관 내에 있는 물 ③ 식품성분으로 화학적 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 10. 5.