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  식품분석학실험 | 식염 정량 TIP 1. 침전적정법에 대하여 이해한다. 2. 0.01N AgNO3용액의 소비량으로 간장 중의 식염 햠량을 계산하는 방법을 이해한다. 3. 침전적정법을 이용하여 식품성분의 양을 측정할 수 있다. Mohr 법 Cl-의 경우는 식염 NaCl용액을 비커에 넣고 K2CrO4용액(지시약)을 소량 가하고 뷰렛으로부터 AgNO3표준용액으로 적정하면 Cl-는 전부 AgCl의 백색침전으로 되고 또 K2CrO4와 반응하여 크롬산은(Ag2CrO4)의 적갈색침전이 생기기 시작하므로 적정 종말점을 알 수가 있다. Mohr법은 이와 같이 간단하여 식품에 널리 적용되나 실제 이 방법은 용액의 pH가 6.5～10.5의 범위가 아니면 오차가 크게 생기는 결점이 있다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 크롬산칼륨(K2CrO4): 5% .. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 11. 17.

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  식품분석학실험 | Karl-Fisher 법 Karl fischer(KF) Titration Karl fischer(KF) 반응은 현재 전세계 실험실에서 수분함량을 결정하는데 가장 널리 이용되고 있다. 제품이나 공정중의 수분함량은 제품의 품질과 밀접한 관계가 있으므로 원료에서 중간 물질,최종 생산품에 이르기까지 수분함량은 계속적으로 검사되어야 한다. 수분함량을 결정하는 방법은 여러가지가 있으나 분석시간이 오래 걸린다거나 휘발성분이 존재하면 결과치에 오차가 발생하고. 기기가 비싸고 작동이 어렵다는 여러 이유로 Oven-drying법과 GC법, IR법등은 거의 이용되고 있지않는 실정이다. 현재 수분측정을 하는 대부분의 실험실에서 널리 이용되는 KF방법은 DIN, ISO, ASTM등의 standard방식으로 되어 있다. KF 수분측정에 관한 이론은 19.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 11. 3.

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  식품분석학실험 | 회분(crude ash) 정량 TIP 1. 시료를 가지고 회분의 양을 구할 수 있고, 회분의 의미를 정확히 알 수 있다. 2. 회분정량의 원리를 이해하면서 직접 회화법을 이용하여 시료의 회분을 구하고 무게 분석에서 항량의 중요성을 이해한다. 3. 시료(더덕)를 회화용기에 채취하여 560℃로 연소하여 유기물을 제거하고 잔존하는 전무기물 중량을 회분으로 한다. 식품분석에 있어서 회분이란 식품을 태우 고 남은 재를 말하는 것으로 대체로 무기질의 양이라고 정의한다. 그라나 대다수의 식품에서 무기질인 염소는 그 일부 또는 대부분이 회화될 때에 소실된다. 또한 두류, 야채류, 해초류 등의 회분에는 본래 유기질이라고 볼 수 있는 탄산이 다량 함유되어 있기 때문에 실제로 식품을 태워서 남음 재를 순전히 무기물 자체라고는 인정할 수 없다. 이와 같이.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 10. 30.

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  식품분석학실험 | 상압가열 건조법에 의한 수분 정량 TIP 1. 식품중의 수분 함유량을 정량하는 방법 중 상압가열 건조법과 수분계법에 의한 실습을 통하여 수분정량의 원리와 그 측정방법을 익힌다. 2. 수분은 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이다. 수분 정량의 목적은, ① 식품의 주요 성분표를 작성하기 위해 ② 건조, 염장, 발효 등 식품을 가공하거나 ③ 식품의 저장 중 성분변화의 실태를 파악하기 위해 필요하다. 수분의 정량법은 건조법, 증류법, 적정법 등 여러 가지 방법이 있지만 식품 중에 함유된 수분 량을 정확하게 정량하기는 매우 어렵다. 왜냐하면 식품중의 수분은 보통의 물과 같은 성질을 가진 자유수와 식품의 성분과 결합을 이루고 있는 결합수의 두 가지 상태로 존재하기 때문이다. 이 중에서 자유수는 용매로서 존재하여 가열에 의해 쉽게 증발될 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 10. 26.

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  식품분석학실험 | 수분 정량 TIP 제시된 식품 시료(삼양라면 or 제크)에서 상압가열건조법을 이용하여 수분함량을 측정해본다. 수분정량의 기본 목적 1. 식품의 주요 성분표 작성 2. 건조, 염장, 발효 등 식품의 가공 3. 식품의 저장 중 성분 변화의 실태 파악 상압가열건조법 1. 시료를 물의 비점보다 약간 높은 온도 105℃에서 상압 건조시켜 그 감소되는 양을 수분 양으로 정하는 방법. 2. 한계점 : 가열에 의해 쉽게 분해되는 아미노산, 펩타이드, 당, 유기산 등의 저분자성 식품은 상압가열건조법이 아닌 감압건조법을 사용한다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 칭량병의 항량 측정 드라이오븐(Dry Oven)이 고장 난 관계로 미리 드라이오븐(작동 안 되는 것)에 들어있던 칭량병을 105℃～110℃에서 2시간 이상 건조시키고 있던 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 10. 21.

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  식품분석학실험 | 식품의 수분함량 측정 물은 생체 및 식품에 필수성분으로 존재하며, 그 식품의 형태나 구조 또는 맛에 큰 영향을 주고 또 그 함량은 식품의 품질을 결정하는데 매우 중요한 역할을 하고 있다. 세포가 생명활동을 유지하기 위해서는 물이 반드시 필요하며, 이를 미생물의 발육에 적용하여 생각해 보면 식품에서의 수분이 식품 내 미생물의 증식에 큰 결정요인이라는 것을 알 수 있다. 물은 식품의 품질 특성과 밀접한 관계를 가지므로 식품에 있어서 물의 특성을 충분히 파악하는 것은 품질 보존상 매우 중요하다. 식품중 수분의 존재 상태 식품 속에 존재하는 물은 자유로이 운동할 수 있는 물과 식품 성분에 결합한 물의 두 가지 형태로 구분하여 생각할 수 있다. 전자를 유리수(free water) 또는 자유수라고 하며 식품을 건조시키면 쉽게 제거되고 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 10. 16.

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  식품분석학실험 | 직접회화법을 이용한 계란과자의 조회분 정량 TIP 1. 조회분 정량(무게분석)의 원리를 이해한다. 2. 직접 회화법에 대하여 이해한다. 3. 무게분석에서 항량의 중요성을 이해한다. 4. 직접 회화법을 이용하여 식품 중의 회분을 정량할 수 있다. 식품분석에 있어서 회분이란 식품을 태우고 남은 재를 말하는 것으로서 대체로 무기질의 양이라고 정의할 수 있다. 그러나 대다수의 식품에서 무기질인 염소는 그 일부 또는 대부분이 회화될 때에 소실된다. 또한 두류, 야채류, 해조류 등의 회분에는 본래 유기질이라고 볼 수 있는 탄산이 다량 함유되어 있기 때문에 실제로 식품을 태워서 남은 재를 순전히 무기물 자체라고는 인정할 수 없다. 무기질은 인체 내에서 에너지원이 되지 않으나 신체의 구성 이나 기능조절에 필수적이다. 탄소, 산소, 질소, 수소를 제외한 다른 모.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 10. 11.

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  식품분석학실험 | 회분 분석 TIP 식품 속 회분의 양을 측정하는 방법을 알고 회분 분석 실험을 한다. 회분 분석 실험을 통하여 시료(초콜릿)에 든 회분의 양을 측정한다. 회분(ash) 식품분석에 있어서 회분이란 식품을 태우고 남은 재를 말하는 것으로서 대체로 무기질의 양이라고 정의할 수 있다. 이 잔회의 성질은 식품의 종류와 회화의 조건에 따라서 변하며 일정한 것이 아니다. 회분의 정량은 식품에 포함되어 있는 무기질량을 측정하여 수치로 나타내는 것으로, 보통 시료를 550∼600˚C에서 태워 재로 만든 뒤, 재의 중량을 재고 그 양으로 식품내의 회분의 양을 구하는 것이다. 본 실험에서는 회화법을 이용하여 회분을 정량하는 법을 배우고 시료를 직접 실험하여 회분을 정량 한다 그러나 대다수의 식품에서 무기질인 염소는 그 일부 또는 대부.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 10. 7.

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  식품분석학실험 | 수분 측정 및 수분 활성도 측정 TIP 1. 시료의 수분함량 및 수분활성도 측정 원리를 이해하고 결과 값을 도출한다. 2. 각 시료별로 결과 수치를 비교해본다. 수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이고 우리 인체에 없어서는 안 될 필수적인 구성성분이다. 그리고 식품의 품질 평가에 있어서 가장 기본적인 항목으로 고체 또는 반고체의 식품에 대해서는 고형분 또는 건물량으로 나타냄으로써 성상을 보여주는 항목이다. 수분과 고형분은 보는 견지를 달리한 표현으로서, 수분+고형분=100%의 관계에 있다. 식품 중에 함유되는 수분에는 적어도 세 가지의 다른 존재형태가 있다. ① 당류, 염산 및 산 같은 물질을 녹이는 용매로서의 물 ② 고체성분의 표면에 흡착되어 있으나 미세한 모세관 내에 있는 물 ③ 식품성분으로 화학적 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 10. 5.