• 

  식품분석학실험 | 회분의 정량 회분 식품을 태워서 남은 재를 말하는데, 일반적으로 식품분석에서는 회분 양을 무기질의 양으로 정의하고 있다. 그러나 엄밀히 말하면 회분 양과 무기질의 양은 반드시 일치한다고 할 수 없다. 왜냐하면 식품을 태울 때 무기질의 하나인 염소의 일부가 휘발되기 때문이다. 역으로 식품을 태우면 유기물 성분인 탄소가 탄산염의 형태로 회분 중에 남아 있는 경우가 있기 때문이다. 또한 식품의 종류 와 회화 조건에 따라서도 회분의 양은 변화한다. 그렇기 때문에 식품 중의 무기물을 정확하게 정량하는 것은 어렵다. 그러므로 회화온도를 550～600℃로 규정하고, 완전히 회화한 후 이 때 얻어지는 회분을 조회분 이라고 한다. 식품이 완전히 회화되면 재는 보통 회백색을 띠지만 철이 많으면 갈색, 망간이 많으면 청녹색, 구리가 많.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 1. 10.

• 

  일반화학실험 | Sulfite를 이용한 효소반응 저해 TIP 1. 감자에서 일어나는 효소 갈색화 현상을 살펴보고 이에 대한 저해제로서 sulfite의 효과에 대해 알아본다. 이를 통해 효소 작용에 대한 이해를 넓힌다. 2. 효소는 생물체 내에서 각 화학 반응을 촉매하는 단백질이다. 이 효소는 촉매의 역할 즉, 반응의 활성화 에너지를 낮추는 역할을 한다. 그러나 무기촉매와 다르게 온도와 pH의 영향을 받아 일정 구간에서만 활성이 일어난다. 또한 효소는 기질특이성이 있어 특정 물질하고만 반응한다. 갈색화 반응(Browning Reaction) 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 여러가지의 복잡한 변색반응을 말하며, 갈색화 반응으로 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 갈색화 반응으로 식품에 바람직한 방향과 바람직하지 않은 방향으로 결과가 초.. Chemistry/일반화학 2021. 7. 21.

• 

  일반생물학실험 | 수분 함량의 측정 TIP 1. 자유수와 결합수의 의미를 이해한다 2. 수분 함량 측정을 통한 수분의 특성을 이해한다. 3. 건조법을 이용하여 수분함량을 계산하고 수분함량 측정법을 익힌다. 수분의 특성 식품에 있어서 수분은 다른 탄수화물, 지방 그리고 단백질과 함께 매우 중요한 성분으로써 식품의 품질에 많은 긍정적인 영향을 주고 있으나 미생물이나 여러 화학반응의 촉매제의 기능을 할 수 있기 때문에 식품에 적함한 수분의 함량을 유지하는 것이 매우 중요하다고 할수 있으며 수분의 일반적 틍징은 다음과 같다 1. 대부분 식품의 총질량의 60~95%를 차지한다. 2. 액체, 고체, 기체 상태로 존재한다. 3. 체온을 일정하게 조절하고 영양분 및 분비물 수송의 역할을 수행한다. 4. 화학반응의 주체 및 중간 역할로써 식품으 l여러 화.. Biology/일반 | 세포 생물학 2021. 6. 6.

• 

  일반생물학실험 | 식품의 세균학적 검사 TIP 식품의 부패정도, 신선도 및 오염도를 측정한다. 세균학적 검사 미생물학적 검사의 하나이다. 실제로는 현미경검사·배양검사·동정검사(同定檢査)·약제감수성(내성) 검사의 4단계로 나누어 실시된다. 현미경검사는 도말(塗抹)한 표본을 염색하거나 또는 그대로 실시한다. 보통현미경 이외에 암시야(暗視野)현미경·위상차(位相差)현미경·형광(螢光)현미경이나 때로는 전자현미경도 쓰인다. 배양검사는 병소(病巢)에서 얻은 자료를 적당한 배양지에 도포하여 37℃, 그 밖의 온도로 배양하여 독립의 집락(集落)을 분리·관찰한다. 동정검사는 분리된 균이 어떠한 종류의 것인가를 생물학적·생화학적·면역학적 성상(性狀)에 따라서 결정한다. 약제감수성 검사는 분리된 균에 대하여 어떠한 화학요법제가 유효한가를 조사한다. 실험 방법 1... Biology/일반 | 세포 생물학 2021. 3. 10.

• 

  식품분석학실험 | 상압가열 건조법을 이용한 수분정량 TIP 식품 주요 성분표 작성상 필요하고, 건조․염장․발효 등 식품을 가공하거나, 식품의 저장 중 성분변화의 실태를 파악하기 위하여 수분 정량이 필요하다. 식품내의 수분을 측정하기 위해서 전기정온기에 건조시키고 데시케이터에 실온 방치하여 건조 전후의 중량의 차이를 구한다. 이와 같은 조작을 반복함으로써 항량을 구하여 수분함량을 구한다. 건조법 시료를 일정량 평취하여 적당한 방법으로 수분을 제거한 후 재차 평량하여 전후 중량의 차를 수분량으로해서 산출하는 방법이다. 이번 실험에서는 상압 가열 건조법을 이용하여 실험한다. 식품은 여러 가지 화학 물질로 구성되어 있는데 이중에서 비교적 많이 함유되어 있는 수분, 단백질, 지질, 당질, 섬유소, 회분의 여석 성분을 일반성분이라고 하고, 그 나머지를 특수 성분이라.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 6. 1.

• 

  식품가공학실험 | F0 Monitor를 이용한 동결시간 예측 비교 분석 냉동은 식품에 함유된 수분 중 미생물, 효소, 화학적 반응 등에 이용 가능한 수분을 불활성화시키는 과정으로 식품의 저장기간을 연장하기 위한 수단으로 이용되고 있다. 냉동이란 보통 식품을 빙점 이하의 온도에서 처리하는 것을 말하는데 이때 식품은 많은 변화를 하게 된다. 천연식품 중에서 특히 수분이 60～90%의 범위에 있는 육류, 수산물, 청과물 등을 동결하는 일이 많은데 이들 식품을 동결하면 온도는 급격히 직선적으로 하강하여 식품의 빙결점에 도달하게 된다. 이때부터 식품에 함유된 수분이 얼기 시작하는데, 식품의 빙결점은 식품의 종류에 따라 차이가 있으며 대략 –1 ～ -2℃의 범위에 있는 경우가 대부분이다. 이때, 동결시간, 즉 동결속도는 냉동제품의 품질 뿐만아니라 동결장치의 선택과 동결공정의 경제성에도.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 3. 22.

• 

  영양과 보건 | 이상적인 식단 우리는 건강한 몸으로 활기찬 생활을 하려면 매일의 식사 내용이 영양적으로 풍성해야 한다. 우리 주변에서 이용되는 식품의 종류는 약 600여종이 있다. 이들 중 한 식품 속에는 우리 몸 속에 필요로 하는 영양소를 전부 포함한 식품이 한 종류도 없다. 따라서 한 종류나 매일 먹는 국한된 식품만으로서는 영양소가 고루 들어 있는 균형 잡힌 식단이라고 볼 수 없다. 단백질군은 몸의 구성 성분으로 중요한 영양소로서 육류, 콩제품, 달걀, 우유 및 어폐류 등에 많이 함유되어 있다. 비타민 및 미네랄군은 몸의 기능을 조절하는 중요한 영양소로서 채소, 과일 및 해초류 등에 많이 들어 있다. 탄수화물군(열량군)은 주로 칼로리원으로 몸에 필요한 에너지를 발생하는 영양소로서 쌀, 보리, 감자 등에 많이 함유되어 있다. 지방군.. Chemistry/생활 속 화학 2019. 12. 23.

• 

  영양과 보건 | 한국인의 영양 섭취에 따른 질병과 이의 예방 지방의 섭취 현대인의 질병은 옛날처럼 영양 부족이 질병의 원인이 되는 것이 아니라 영양에 대한 상식 부족과 식생활의 불합리성이 문제를 일으키고 있다. 현대인은 의료시설의 혜택과 환경 조건이 좋아져 옛날보다는 평균 수명도 73세로 길어졌다. 그러나 특히 도시에 사는 아이들에 있어서 비만아가 많아져 성인에게 나타나는 여러 질환이 초등학교 때부터 나타나 사회적 문제로 대두되고 있다. 이는 식량의 과다섭취뿐 아니라 부모들의 과잉보호로 운동 부족의 원인도 있다. 1995년 통계에 따르면 10년 동안 조사된 한국인의 질병에 의한 사망률은 1위가 심장병, 2위가 당뇨병, 3위가 폐암, 4위가 뇌졸중, 5위가 간염으로 나타났다. 남녀별로 보면 남자의 경우는 사망률이 가장 높은 것이 암, 2위가 사고사, 3위가 뇌졸중,.. Chemistry/생활 속 화학 2019. 12. 20.

• 

  식품분석실험 | 식품중의 유기산 함량 및 산도 측정 TIP 1. 시판 식초중에 함유된 유기산을 0.1N NaOH 표준액으로 적정하여 초산 함유율을 구한다. 2. 과일주스 중에 함유된 유기산을 0.1N NaOH 표준액으로 적정하여 시트르산의 함유율을 구한다. 실험 방법 1. 0.1N NaOH 용액의 역가 구하기 ① 수산화나트륨(NaOH)을 2.15g을 칭량한다. ② 칭량한 NaOH 2.15g을 500㎖ 삼각플라스크에 넣고 증류수를 1/3가량 넣어 어느 정도 녹았을 때 500㎖ 표선까지 채운다. ③ 비커에 Oxalic acid 20㎖를 넣고 페놀프 탈레인 2～3방울을 떨어뜨린다. ④ 스탠드에 뷰렛을 끼우고 밑에 비커를 받친 다음 증류수로 한번 세척해 준다. ⑤ 조제한 0.1N NaOH 용액을 뷰렛의 눈금 ‘0’에 맞춘다. ⑥ 조제한 Oxalic acid 20.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 12. 6.

• 

  식품미생물학실험 | 세균 염색 및 관찰 미생물은 크기가 매우 작아서 현미경적 관찰을 해야만 하는 경우가 많다. 현미경 관찰 시에 대개 시료에 빛이 투과되는 광학현미경을 사용하는데 이 경우 배경과 관찰미생물 간에 미생물 상호간에, 미생물 구조물간에 식별이 용이하지 않은 경우가 대부분이다. 이 때 관찰의 용이성을 높이기 위해서 염색을 하게 된다. 염색에는 단순염색, 그람염색, 포자염색 등 다양한 방법이 목적에 따라 사용될 수 있다. 그람염색은 보통 분류를 위해서 사용하게 된다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 미생물 시료를 silde glass에 편평하게 도말한 후 알코올 램프로 살짝 건조시켜 고착시킨다. 1) Slide glass를 염색체에 60초간 염색한 다음 5초간 흐르는 물로 가볍게 세척한다. 시료는 자주색으로 보이게 될 것이다. 1) S.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 12. 2.

• 

  일반생물학실험 | 발효 - Fermentation TIP 1. 유기물을 에너지원으로 이용하여 성장하는 생물들은 산소호흡, 무산소호흡, 발효의 세 가지 대사방법을 통해 생명활동에 필요한 에너지를 만든다. 2. 본 실험에서는 흔히 식품에서 관찰되는 효모를 이용한 알코올 발효와 유산균에 의한 젖산발효 현상을 관찰한다. 발효 일부 발효생물에서는 해당과정의 최종생성물(피루브산)이 NADH로부터 전자와 수소를 받아들이고 다른 것은 피루브산이 NADH를 산화하기 전에 중간 산물로 전환된다. 어떤 경우나 NAD+는 해당 과정에서 재사용을 위해 피루브산을 젖산으로 환원하는 반응과 연결되어 해당과정이 계속 되는데 사용된다. 이 발효의 최종산물은 미생물에 따라서 다르다. 아세톤, 초산, 부탄올 등이 만들어지기도 한다. 1. 알코올 발효(Alcohol Fermentation.. Biology/일반 | 세포 생물학 2019. 11. 16.

• 

  미생물실험 | 식품의 미생물 검사 – 진균수 측정 (고체 샘플링) TIP 진균을 배양하고 형태를 관찰함으로써 진균을 분리확인동정하는 기술을 습득하기 위함이다. 실험 방법 1. Potato Dextrose Agar+10% tartaric acid배지 만들기 1) 메스실린더에 증류수 150㎖를 채워 삼각플라스크에 절반만큼 넣는다. 2) Potato Dextrose Agar 5.85g 시약을 저울에 수저로 덜어서 잰 후, 삼각플라스크에 넣는다. 3) 메스실린더에 남은 물을 삼각플라스크에 넣고 흔들어준다. 4) tartaric acid를 2.00g만큼 넣고, 멸균생리식염수 18.00g만큼 넣어 10%의 tartaric acid를 20g이 되도록 만들어준 후, Autoclave에 넣고 돌려서 멸균시킨다. 5) 삼각플라스크 입구에 호일을 씌우고 Autoclave에 넣고 돌려서 멸.. Biology/미생물학 2019. 11. 5.

• 

  생명공학실험 | Lowry 법을 이용한 단백질 정량 식품중의 단백질은 탄소, 수소, 산소의 각 원소 외에 반드시 일정량의 비율로 질소를 함유하고 있다. 특히 질소는 지방이나 탄수화물 등 식품의 다른 중요 성분에는 포함되어 있지 않으므로, 식품중의 단백질 정량은 전질소량을 정량하고 그 값에 일정의 계수를 곱하여 조단백질의 양을 구한다. 가장 널리 사용되어지는 정량법의 한 가지로서 감도도 좋고, column chromatography에 있어서 단백질의 정량에 적합하다. 또한 이하에 나타낸 물질이 혼재하여도 정량치에 영향을 주지 않는다. 본 법의 원리는 알칼리성에서 단백질의 펩타이드 결합과 구리가 반응해 구리 이온을 생성하는 뷰렛 반응 원리를 이용한 실험이다. 구리 이온은 방향족 아미노산의 산화를 유도하여 인몰리브덴산(인덩스덴산)이 단백질 중의 트립토판과 티록.. Biology/생명 과학 | 공학 2019. 10. 16.