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  식품화학실험 | 산가 측정 TIP 유지류 1g에 들어있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 ㎎ 양(:산가)을 측정하여 유지의 산패 정도를 파악한다. (나아가 유지의 품질 판정을 이해한다.) 산화-알칼리 중화적정 RCOOH + KOH → RCOOK + 물 : 유지가 산화되면 유리지방산이 생성된다. 유리지방산이라는 '산'이 생성되기 때문에, KOH(염기)를 첨가하여 산화-알칼리 중화적정 원리를 이용한다. 이때 페놀프탈레인을 첨가하여 (페놀프탈레인은 산성용액에서 무색, 염기성용액에서 적색) 중화정도를 파악한다. KOH를 첨가하여 미홍색이 30초간 유지되는 그 점을 END Point로 잡고, KOH양을 측정한다. 산가계산법을 이용해서 산가를 측정한다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 시료 20-25g을 정량하고 ether․ethan.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 25.

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  식품화학실험 | 식품 중 유기산의 정량 TIP 여러가지 식품들 속에 들어있는 유기산의 종류와 정량을 알 수 있다. 실험 방법 1. 액체 시료용액의 조제 1) 피펫으로 준비된 오렌지쥬스 또는 비타 500을 100㎖ 정량플라스크에 20㎖ 덜어 담는다. 2) 시료 20㎖가 담겨진 100㎖ 정량플라스크에 100㎖가 탈때까지 증류수로 채워준다. 3) 희석된 용액 100㎖ 중 피펫으로 25㎖를 덜어 삼각 플라스크에 나누어 담는다.(3개) 4) 0.1N NaOH 용액을 뷰렛에 30㎖ 담는다.(이 때, 용액을 뷰렛에 넣을 땐 플라스크의 깔대기를 이용하여 담도록 하며, 콕크 밑부분에 공기가 생기지 않게한다.) 5) 희석된 용액 25㎖에 P.P 용액을 3방울 떨어뜨린 후 뷰렛 아래에 가져다 둔다 6) 왼손으로 콕크를 조절하며 NaOH 용액이 천천히 한방울씩 나.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 23.

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  식품화학실험 | 과일 중의 총 유기산 정량 TIP 밀감류(오렌지, 레몬 등)의 과일 중에 함유된 유기산을 0.1N-NaOH 표준용액으로 적정하여 대표 유기산인 구연산을 이용하여 총 유기산 함량을 구한다. 과일에는 한 가지의 유기산만 있는 것이 아니고, 여러 종류의 유기산이 같이 혼합 되어 있다. 따라서 알칼리 표준용액으로 적정한 다음, 과일의 대표 유기산을 기준으로 하여 과일 속 총 유기산 함량을 구한다. 이번 실험에서는 오렌지 한 쪽을 이용하였으므로 오렌지의 대표 유기산인 구연산을 대표로하여 오렌지 한 쪽의 총 유기산 함량을 구한다. 실험 방법 1. 오렌지 시료 용액 조제 1) 오렌지 하나를 껍질과 속껍질 종자를 제거하고 한 쪽을 떼어 전자저울로 무게 측정하고 기록하기 2) 무게를 측정한 오렌지 한 쪽을 막자사발에 넣고 막자로 잘 으깨어 마쇄하.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 20.

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  식품화학실험 | 유기산의 정량 TIP 유기산을 측정해 봄으로써 식품마다 유기산의 양을 알아볼 수 있고, 식품간의 유기산을 비교하면서 차이를 알 수 있다. 유기산 쉽게 말해 유기화합물로 구성된 산을 말한다. 이번 실험에서는 유기산이 들어있는 식품 중 유기산의 양을 측정하는 실험이다. 유기산을 정량하는 방법으로 중화 적정이라는 방법을 사용하였다. 중화 적정 방법은 적정하는 용액의 양을 측정하여 계산식에 대입해 식품 중의 유기산 양을 측정하는 방법이다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 시료 20㎖를 삼각 플라스크에 취했다. 2) 2～3방울의 0.1% phenolphthalein을 삼각 플라스크에 떨어뜨렸다. 3) 0.1N NaOH를 뷰렛에 넣고 눈금을 측정했다. 4) 삼각 플라스크를 자석 교반기위에 넣고 돌렸다. 5) 엷은 분홍색을 띠고 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 18.

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  식품화학실험 | 조지방의 정량 TIP 조지방은 중성지방질, 복합지질, 콜레스테롤 등, 극성용매에 녹지 않고 Ether등의 무극성용매에 녹아 추출되는 일군의 화합물이다. 포화지방산과 같은 식품영양상으로 중요한 인자도 포함되므로 식품중의 지방의 함량은 매우 중요하다. 그러므로 식품 중의 지방 정량에 주로 이용되는 soxhlet추출법의 방법과 원리를 알고 실험결과로부터 조지방 함량을 계산하여 식품중의 지방성분의 함량을 구할 수 있어야한다. 시료를 추출관에 넣고 ether를 수기에 넣어 가열하면 ether는 증발되어 냉각기에서 응축되어 시료 중에 침지되며 siphon작용에 의해 수기에 다시 돌아와 연속적으로 추출된다. 추출물에서 ether를 휘발시켜 남은 물질의 중량을 재어 조지방량으로 한다. 실험 방법 1. 수기 항량 1) 수기의 무게를 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 13.

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  식품화학실험 | 조지방 정량(Rose-Gottlieb법) - 저지방 우유와 일반 우유의 조지방 함량 비교 분석 TIP 지방 함량이 적다는 인식과 함께 저지방 우유는 다이어트나 성인병 예방에 도움이 된다고 알려져 있다. 보통 일반 우유가 3.2～3.3%의 지방이 들어 있다고 알려져 있는데 저지방 우유는 일반 우유와 비교하여 얼마나 낮은 지방 함량을 지녔는지 실험을 통해 알아보고자 하였다. 식품의 조지방 정량은 식품의 종류나 상태에 따라 다른 방법이 적용된다. 곡류, 종자류 등 분말로 만들기 쉬운 식품에 대해서는 Soxhlet 추출법으로, 점질상으로서 분말로 하기 어렵고 당분을 많이 함유한 식품에 대해서는 전처리한 후에 Soxhlet 추출법으로, 우유 또는 유제품 및 비교적 지방함량이 많은 액상 또는 유상의 식품에 대해서는 Rose-Gottlieb법으로, 물에는 녹지 않지만 산에 의해 가수분해되어 액상이 도는 식품에.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 7. 12.

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  식품화학실험 | 유지의 요오드가 측정 TIP 요오드가란 유지 100g을 흡수하는 요오드의 g수임으로 이를 측정함으로써 유지 중에 존재하는 지방산의 불포화도를 표시하여 주는 척도이며, 특정 유지의 항수를 표시할 때 측정하는 값이다. 그 수치를 통해 구성 지방산 및 유지의 성질을 알 수 있다. 실험 방법 1. Blank test(B) 1) Chloroform 10㎖를 넣는다. 2) Wijs시약 25㎖를 가한 후 마개를 닫고 조용히 혼합 한다. 3) 혼합 용액에 10% KI 용액 20㎖와 DW 100㎖ 를 가하여 혼합한다. 4) 1% 전분 용액을 Wijs 시약으로 2-3방울 가한다. 5) 0.01N-Na2S2O3 표준용액을 적정하며 용액이 무색이 되는 순간을 종말점으로 보고 그때의 Na2S2O3 소비량을 기록한다 2. 본시험 1) 마개가 있는 △.. Engineering/식품 영양 | 공학 2021. 8. 30.

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  식품화학실험 | 효소에 의한 가수분해와 색 변화 TIP 1. 효소 작용 : pH와 온도에 따른 단백질 분해효소 pepsin의 활성을 알 수 있다. 2. 효소에 의한 갈변 : 산화효소에 의한 갈변을 이해하고 효소적 갈변에 영향을 미치는 요인에 대해 알 수 있다. 효소 작용 효소에 따라 활성을 일으키는 pH와 온도는 각각 다르게 나타나는데 단백질 분해효소인 pepsin이 pH 2와 40℃ 이하에서 가장 활성을 일으키는 것을 이용하여 난백용액을 pepsin과 산으로 처리한것, pepsin만 넣은것, 2N HCl만 넣은것을 각각 40℃에서 가열하였다. 그 결과 pepsin과 HCl을 함께 넣은 것만 단백질이 소화된것을 확인 할 수 있었고 pepsin만 넣은것은 미약한 반응을, HCl만 넣은것은 아무반응을 일으키지 않았다. 효소에 의한 갈변 효소에 의한 갈변이.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 8. 24.

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  식품화학실험 | Molish Test와 Anthrone Test TIP 탄수화물은 단당류, 이당류, 다당류가 존재하는데 이들의 분석은 당류가 지닌 환원력을 이용하여 furfural 또는 그 유도체가 시약들과 반응하여 생성되는 성질을 이용한다. 당류의 정색반응의 하나로써 진한환산에 의해 탈수되어 형성되어 furfural및 그 유도체가 anthrone과 반응하여 청녹색의 착색물질을 만든다. 이 반응은 매우 민감하여 당류의 비색정략에도 활용된다. 당류 이외의 유기화합물은 갈색을 띈다. 실험 방법 1. Molish test ① 50㎖ Conical tube에 당류인 Glucose, Sucrose, Maltose와 비당류인 Citric acid, NaCl 그리고 95% etanol에 녹인 α-naphthol Sample을 만든다.(100mL D.W에 다당류 0.5%, 비당류 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 1. 27.

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  식품화학실험 | 농도 실험 TIP 10% 설탕물 100㎖와 2%설탕물 100㎖를 일정 비율로 섞어 5%설탕물 100㎖를 만들려 한다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 우선 칭량 접시를 전자저울에 놓고 0g으로 맞춘뒤 설탕 10g을 넣는다. (양쪽문을 모두 닫은후 정확한 질량이 나올 때 까지 기다린후 질량을 체크한다) 2) 물 50㎖ 와 설탕 10g을 비커100㎖에 넣고 섞는다 ( 칭량접시 안에 있는 모든 설탕을 넣는다, 설탕물이 모두 녹을때까지 휘젓는다) 3) 2)을 메스실린더100㎖에 넣고 용액이 100㎖가 되겠끔 추가적인 물을 넣는다 4) 3)에서 완성된 용액이 10%의 설탕물이 되는데 테이프로 표시를 해 놓는다 5) 위와 같은 방법으로 설탕 2g으로 2%의 설탕물을 만든다 6) 농도 변경 계산법 10% 5-2=3 10% 설탕.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 1. 7.

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  식품화학실험 | 알칼리 표준용액의 조제 및 표정 TIP pH 7 이상의 염기성이 될 시 분홍색이 되는 페놀프탈레인의 성질을 이용하여 실험자가 만든 알칼리용액의 Factor를 구한다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) NaOH를 일정 질량을 가져온다 (NaOH가 알맹이라서 비율에 맞취서 100㎖조제) 2) NaOH 0.82g을 가져 왔기 때문에 일단 물50㎖에 녹인후 메스실린더에 옮긴후 총 205㎖이 되도록 물을 추가해서 넣는다 3) 삼각플라스크에 HCl을 20㎖을 넣고 지시약 2～3넣고 흔든다 4) 뷰렛에 NaOH를 조금넣은후 뷰렛안을 용액으로 행군후 빼낸뒤 다시 NaOH로 55㎖로 채운후 용액이 떨어지는 지점에 공기가 없도록 하기 위해서 5㎖ 정도 빼낸다. 5) 3)의 삼각 플라스크 위에 뷰렛을 고정후 NaOH를 한두방울씩 떨어뜨린다. 떨어뜨리면서 한.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 1. 4.