반응형 식품가공학실험 | 토마토 퓨레 TIP 토마토 퓨레를 만들어 보면서 과즙의 분리를 알아본다. 토마토 효능 1. 혈압을 낮춰 고혈압에 효과 혈관 속의 콜레스테롤을 만드는 활성산소의 작용을 억제해 혈액의 흐름을 원활하게 해준다. 혈압을 낮추는 비타민C와 루틴이 풍부해 매일 아침 공복에 토마토를 한두개 먹거나 매일 2～3잔의 생토마토 주스를 마시면 고혈압 환자에게 좋다. 2. 항암효능 항암 효과가 큰 비타민 C가 다른 과일보다 훨씬 풍부하고, 토마토의 노란 부분에 많 은 비타민 A는 항산화 효과가 뛰어나다. 암이나 뇌졸중, 심근경색과 같은 질환에 효과가 있으며, 무엇보다 토마토의 붉은색을 내는 색소인 리코펜은 탁월한 항암제로, 익혀 먹으면 몸에 흡수가 더 잘 된다. 3. 치매예방 비타민A, C, E 등 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 자주 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 5. 31. 식품가공학실험 | 사과 쥬스 제조(병음료) TIP 쥬스 제조의 원리에 대한 이해와 방법 실습 실험 방법 1. 실험 과정 1) 원료 : 향기가 강하고 산과 단맛이 알맞은 국광과 홍옥을 섞어 사용한다. 2) 씻기 : 과실에 붙어 있는 농약 등을 제거하기 위하여 물로 충분히 씻는다. 부패된 것이나 병충해 입은 부분은 제거한다. 껍질을 벗기고 씨방도 제거한다. 3) 부수기 및 짜기 : 사과를 잘게 썰어 마쇄기로 부수던가 강판 같은 것으로 갈고, 무명 헝겊으로 싼 다음 압착기로 짠다.(수율 55%) 4) 착즙액의 Brix 및 총산도를 검사한다. 5) 사과 착즙액에 감미료, 산미료 등을 첨가하여 Brix 및 총산도를 조정한다.(사과 30% 제품) 6) 90℃ 정도로 가열한 후 향료 등을 첨가하여 1-2분간 교반한다. 7) 미리 씻어 둔 공관에 적량 주입한다.. Engineering/식품 영양 | 공학 2022. 5. 25. 식품가공학실험 | 밀가루 종류별 글루텐 함량 측정 TIP 1. 밀가루 종류별 글루텐 함량 측정하기. 2. 밀가루 종류에 따라 글루텐 함량을 측정하고 차이를 알아본다. 밀의 경우 밀가루에 물을 가하여 반죽 하면 물리적인 운동에 의해 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성 있는 얇은 피막을 형성하게 되는데 이것이 글루텐이다. 밀을 분쇄하여 밀가루로 제분하는 이유는 글루텐이 밀가루 특유의 쫄깃하고 찰진 식감을 만들어주기 때문이다. 밀가루의 단백질 함량에 따라 밀가루를 박력분, 중력분, 강력분으로 구분한다. 따라서 본 실험에서는 박력분, 중력분, 강력분을 반죽 후, 전분을 물로 씻어 내어 밀가루의 종류에 따른 글루텐 함량 차이를 알아본다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 재료 준비-강력분, 중력분, 박력분 50g씩 준비한다. 2) 반죽하기 - 25㎖ 물을.. Engineering/식품 영양 | 공학 2021. 1. 29. 식품가공학실험 | 중력분에 소금,설탕을 넣어 채취한 글루텐의 차이 밀가루를 반죽할 때, 첨가물에 따라 글루텐 형성에 영향을 주기도 한다. 반죽 시, 소금, 달걀, 설탕, 유지의 첨가는 그 양에 따라 글루텐 형성을 증가하거나, 억제시키기도 한다. 따라서 본 실험에서는 중력분을 반죽할 때 소금물과 설탕물로 반죽하여, 만들어진 글루텐이 어떤 차이를 보이는지를 알아본다 실험 방법 1. 실험 과정 1) 재료 준비 - 중력분 50g을 준비한다 2) 5% 소금 용액 25㎖와 설탕물(설탕15g+물19㎖)를 준비한다. 3) 준비한 중력분을 소금물과 설탕물로 반죽한다. 이때, 한꺼번에 붓지 않고 숟가락을 이용해 3～4번씩 나눠서 첨가해준다. 또한 치대는 횟수는 70회로 통일한다. 4) 반죽한 뒤, 젖은 헝겊으로 덮어 8분간 방치해둔다. 5) 젓은 행주로 반죽을 싸서 5분간 수침한다. 6.. Engineering/식품 영양 | 공학 2021. 1. 24. 식품가공학실험 | 밀가루 종류별 글루텐의 특성 차이 TIP 글루텐을 밀가루 종류별로 분리하여 그 함량과 질을 비교하기. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 밀가루 종류별로 30g + 물 17㎖를 넣고 숟가락으로 둥글게 돌려가며 약 70번 저어 한 덩어리가 되도록 한다. 2) 계속해서 같은 힘으로 저어 가끔 돌려가면서 약 200번 이상 저어주어 매끈한 덩어리가 되도록 한다. 3) 매끈한 반죽을 찬물에 약 30분 간 담가두어 글루텐이 잘 형성되도록 한 후 흐르는 물속에서 반죽을 씻어 전분과 일부 수용성 성분을 제거한다. 4) 씻는 동안 제거되어 체이 모여진 반죽을 회수하여 본래의 반죽과 합쳐 맑은 물이 나올 때까지 계속 흐르는 물에 씻어 글루텐을 얻는다. [식품가공학실험]밀가루 종류별 글루텐의 특성 차이 레포트 1. 실험 목적 1.1. 글루텐을 밀가루 종류별로 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2021. 1. 17. 식품공학실험 | 상압가열 건조법을 이용한 수분 정량 TIP 시료를 물의 비점보다 약간 높은 온도인 105°C에서 상압건조시켜 그 감소되는 양을 수분량으로 하는 방법, 즉 상압에서 가열건조하면 수분은 휘발하므로 건조전과 건조후의 차를 수분량으로 한다. 상압가열건조 외의 수분정량법 1. 칼-피셔법 수분 정량법의 하나. 칼-피셔시약(요오드, 이산화황 및 피리딘 등을 무수메탄올 용액으로 한 것)을 수분과 반응시킨다. 반응 후 당량점을 지나면 요오드가 과잉하게 되고 그것을 검출함으로써 종점을 구할 수 있다. I2＋ SO2＋ 3Base ＋H2O ＋ CH3OH → 2BaseHI ＋ BaseSO4CH3 2. 감압가열건조법 진공건조법이라고 하여 식품의 수분정량의 기준법으로 사용하는 가장 보편적인 방법이다. 감압함으로 100℃ 이하의 건조온도에서 시료중의 수분을 완전 제거.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 11. 28. 식품가공학실험 | 유지의 조리- 마요네즈 유화 TIP 표준방법으로 제조 한 마요네즈와 기름과 식초를 다른 비율로 넣어 제조한 마요네즈의 안정성 비교하기 유화성 유화액이란 서로 섞이지 않는 두 가지 액체, 즉 기름과 물이 유화제에 의해 혼합된 상태 이다. 한 액체가 그것과 혼합되지 않는 다른 액체 속에 작은 입자로 분산된 물질을 분산상이라 하며, 입자를 포함하는 다른 액체를 분산매라 한다. 에멀젼 되는 상태를 유화라 부르고 이때 중립이 되는 물질을 유화제라고 한다. 에멀젼은 두 가지 형태가 있는데 물속에 기름입자가 분산된 수중유적형(o/w)과 기름 속에 물이 분산된 유중수적형(w/o)으로 나뉜다. 수중유적형에는 우유, 마요네즈, 아이스크림, 생크림, 크림수프, 케이크 반죽 등이 있고, 유중수적형에는 마가린, 버터 등이 있다. 1. 유화제의 특징 지방질.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 6. 14. 식품가공학실험 | 딸기잼의 제조과정 및 잼의 원리 TIP 1. 젤리화의 원리를 이해한다. 2. 젤리화의 원리 : 펙틴, 산, 당분의 상호작용으로 서로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다. 펙틴질(pectic substance) 펙틴질은 과일이 세포막 속에 셀룰로오스(cellulose)와 함께 세포를 유지하고 있어 과일의 견고도를 좌우하는 중요한 요소이다. 덜 익은 과일은 물에 녹지 않는 protopectin으로 존재하지만 과일이 익어감에 따라 protopectinase(protopectin을 분해하는 효소)의 작용을 받아 가용성의 pectin으로 변한다. 이 변화는 과일을 가열할 때에도 일어난다. 과일이 너무 익으면 pectin acid로 분해되는데 이 변화는 pectin을 장시간 높은 온도에서 가열하였을 때도 일어난다. 이 중에서 가열할 때 pec.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 5. 24. 식품가공학실험 | 식빵 제조와 글루텐측정 TIP 1. 제조 공정에 따른 식빵 제조를 할 수 있고, 글루텐측정을 하여 건부율과습부율을구할 수 있다. 2. 완성된 식빵의 평가를 내릴 수 있다. 제빵의 방법 1. 스트레이트 법(직접 반죽법) 1) 주재료에 부 재료를 한번에 넣고 믹싱하는 방법으로, 소규모 제과점에서 주로 사용하는 제법이다. 2) 장점 : 공정시간/노동력/전력감소, 발효손실의 감소, 흡수율이 좋다. 3) 단점 : 발효/내구성이 약하다, 반죽을 잘못했을 때 수정이 불가능하다, 노화가 빠르다. 2. 비상 스트레이트 법(비상상황) 1) 이스트나 설탕, 물의 양과 반죽온도를 조절해서 발효시간을 단축하는 기법이다. 이스트의 양을 2배 늘려 발효시간이 단축된다. 2) 장점 : 공정시간이 신속하다, 임금/노동력 감소, 갑작스러운 주문에 대처가능 3.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 4. 26. 식품가공학실험 | 도정도 차이 - 쌀의 형태학적 관찰 및 도정도 판정 TIP 쌀의 종류와 도정도에 따른 형태학적 차이와 조직이 색소에 의해 염색된 것을 응용하여 쌀의 도정도를 판정한다. 도정도(degree of milling) 곡식의 겨층 및 배아의 박리정도. 겨층이 완전히 제거된 상태를 10분도(分搗)라고 하고, 1/2 정도 제거된 것을 5분도, 약 70% 제거된 것을 7분도라고 한다. 그 정도의 판정은 육안판정, 염색법, 곡립백도계법 등에 의한다. 0분도미 현미(벼 중량의 80% 내외) 5분도미 현미에서 쌀겨를 반 정도 깍아낸 상태 현미중량의 5%정도가 감소된 쌀 7분도미 현미에서 쌀겨를 거의 다 깎아내고 씨눈의 70% 정도가 남아 있는 상태. 현미 중량의 7% 정도가 감소된 쌀. 10분도미 백미. 현미에서 쌀겨와 쌀눈이 거의 제거된 상태. 현미 중량의 10% 정도가 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 4. 21. 식품가공학실험 | 쌀의 종류 및 차이 - 찹쌀과 멥쌀의 판정 TIP 찹쌀과 멥쌀의 전분구조 차이를 이해한다. 요오드-녹말 반응(iodo-starch reaction) 녹말이요오드와 반응하는 현상. 통상 녹말에는 20～25% 아밀로오스가 포함되지만 아밀로오스는 글루코오스잔기 6개로 한번 감기하는 나선모양 분자를 만들기 때문에 그 공간(약 13Å)에 1분자의 요오드가 들어가 특유의 파란색(흡수극대파장 λmax 660㎚)을 띤다. 평균사슬길이가 약 25인 아밀로펙틴에서는 요오드와의 결합력이 약하여 적자색(λmax 540㎚)을 나타내고, 이것보다 평균사슬길이가 짧은 글리코겐에서는 적갈색의 복합체(λmax 460～470㎚)를 형성한다. 아밀로오스와 요오드의 결합량은 전압적정법 등으로 산출할 수 있다. 순 아밀로오스에서는 18.5～20.0㎎/100㎎, 아밀로펙틴에서는 1 이.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 4. 18. 식품가공학실험 | 쌀의 저장기간에 따른 차이 - 햅쌀과 묵은쌀의 구별 TIP 햅쌀과 묵은쌀을 구별하는 방법의 원리를 이해한다. G.O.P 시약처리법은 guaiacol 1%용액(O), 그리고 p-phenylene diamine 0.2%용액(P)을 차례로 사용하는 방법으로, 신선한 햅쌀은 씨눈과 씨젖 부위가 자색으로 변하지만 약간 오래된 쌀은 배유부만 색깔이 나타나며 너무 오래 묵은 쌀이나 변질된 쌀은 전혀 색깔이 나타나지 않는다. 쌀의 종류 1. 햅쌀(the year's crop of rice) : 그 해에 새로 난 쌀 2. 묵은 쌀(staled rice) 수확 후 장기간 저장되어 오래된 쌀로 행정적으로는 미곡 연도를 경과하여 다음 연도산미가 수확된 뒤의 작년도 산미를 가리킨다. 고미화(古米化)에 의해 생물적 변화(발아능이나 효소활성의 저하), 화학적 변화(전분, 단백질, .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 4. 15. 식품가공학실험 | 딸기잼 제조 방법 및 젤리화의 완성점 결정 방법 - Method for producing strawberry jam and how to determine the completion point 딸기(Strawberry) 장미과에 속하는 다년생 초본식물 또는 그 열매를 말한다. 그 종류로는 크게 산딸기, 뱀딸기, 야생딸기와 재배하는 딸기로 구분된다. 딸기는 과일로 알려졌으나 나무에서 열리는 것이 아닌, 땅에서 자라는 작물이기에 채소에 더 가깝다. 딸기가 가장 많이 재배되는 겨울부터 초여름까지가 제철이라고 할 수 있겠다. 생육에 적합한 온도는 17∼20℃이며 건조에 매우 약해서 다소 습한 토양을 좋아한다. 영양소가 풍부한 딸기는 보통 100 g에 35 cal의 열량을 가지고 있으며, 탄수화물 8.3 g, 인 28 ㎎, 칼슘 17 ㎎, 나트륨 1 ㎎이 함유되어 있고, 비타민은 카로틴 6 ㎍, 비타민C 80 ㎎, 비타민 B1과 B2는 0.05 ㎎이 들어 있다. 생딸기는 흐르는 물에 씻어 잔류농약이나 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 4. 6. 식품가공학실험 | 잼만들기 TIP 과실이 갖는 유기산과 가열로 인해 설탕이 포도당과 과당으로 변하여 미생물의 성장저지 효과가 높아지게 하여 장기간 저장 가능한 식품 제조 원리를 습득해 본다. 잼의 정의 미생물의 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 젤리상으로 만든 제품이다. 1. 젤리(jelly) 과실에서 얻어진 투명한 과즙에 설탕을 넣고 가열농축 후 냉각시키면 자연스럽게 투명한 겔상의 물질이 된 것이며, 이것이 잼류의 최고품이라 할 수 있고, 때때로 gelatin과 한천으로 굳힌 것도 있다. 2. 마멀레이드(Marmalade) 젤리 속에 과편이나 과피가 들어있는 것으로서 일반적으로 여름 밀감을 원료로 하여 제조한다. 3. 잼(Jam) 과육펄츠(과실을 파쇄한 것)에 설탕을 넣어 농축한 것이며 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 3. 26. 식품가공학실험 | F0 Monitor를 이용한 동결시간 예측 비교 분석 냉동은 식품에 함유된 수분 중 미생물, 효소, 화학적 반응 등에 이용 가능한 수분을 불활성화시키는 과정으로 식품의 저장기간을 연장하기 위한 수단으로 이용되고 있다. 냉동이란 보통 식품을 빙점 이하의 온도에서 처리하는 것을 말하는데 이때 식품은 많은 변화를 하게 된다. 천연식품 중에서 특히 수분이 60～90%의 범위에 있는 육류, 수산물, 청과물 등을 동결하는 일이 많은데 이들 식품을 동결하면 온도는 급격히 직선적으로 하강하여 식품의 빙결점에 도달하게 된다. 이때부터 식품에 함유된 수분이 얼기 시작하는데, 식품의 빙결점은 식품의 종류에 따라 차이가 있으며 대략 –1 ～ -2℃의 범위에 있는 경우가 대부분이다. 이때, 동결시간, 즉 동결속도는 냉동제품의 품질 뿐만아니라 동결장치의 선택과 동결공정의 경제성에도.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 3. 22. 식품가공학실험 | 분말 식품의 분말크기분포 측정 TIP 커피의 분말 전체의 평균 지름을 측정하고, 분말 크기분포를 구한다. 많은 식품이 powder형태로 존재한다. 식품이 powder형태를 갖음으로써 shipping cost가 줄어들 수 있고, 안전성이 높아질 수 있으며, 상황에 따라 간편하게 사용할 수 있게 된다. powder의 매우 중요한 property중 하나가 분말크기분포이다. 분말크기분포를 가지고 powder 제품 가공 생산에 있어서의 sorting/cleaning장치를 선택하기 때문에 분말크기분포를 정량적으로 표현해야 할 필요가 있다. 분말크기분포를 재는 방법에는 몇 가지가 있는 데, macroscopic level에서는 각각 다른 망 크기를 가지는 sieve들을 이용한 sieving이 대표적인 방법이다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) s.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 3. 16. 식품가공학실험 | 식빵제조 TIP 식빵을 구우면서 이스트의 팽창력과 반죽의 숙성 5단계(픽업단계, 클린업 단계, 발전단계, 렛다운 단계, 브레이크 다운 단계)를 알아볼 수 있다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 모든 재료를 계량하여 준비한다. 발효기는 30℃로, 오븐은 윗불 180℃ 밑불 200℃로 준비하여 켜둔다. 2) 반죽기 통에 밀가루 생이스트 이스트푸드 설탕 소금 분유를 넣고 물을 넣은 후 반죽을 해준다. 3) 픽업단계가 되면 반죽을 멈추고 마가린을 넣어준다. 4) 발전단계가 될 때 까지 반죽을 중간중간 확인해 준다. 5) 반죽을 늘려봤을 때 지문이 비칠 정도가 되면 멈추고 둥글리기를 하여 볼에 담고 비닐을 덮어 겉표면이 건조하지 않게 30분간 1차발효를 한다. 6) 30분 후 반죽을 꺼내어 180g씩 분할한뒤 둥글리기를 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 2. 25. 식품가공학실험 | 감자 전분 제조 TIP 전분을 직접 제조하여 각 전분의 입자차이를 알아보고, Amylose와 Amylopectin함량에 의한 색의 차이를 관찰하는 데 목적이 있다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 감자 1㎏ 무게를 재어 씻어 준비한다. 2) 분쇄기에서 잘 분쇄되도록 깍두기로 썰어 준비한다. 3) 마쇄기 또는 분쇄기에서 곱게 갈아준다. 물을 넣어야 분쇄가 잘 일어난다. 4) 조금 더 곱게 갈아준다. 5) 구멍이 엄청 작은 체에 갈아진 감자+물을 넣고 사별과정을 거친다. 6) 위에 건더기는 걷어내고 전분과 물만 모아준다. 7) 원심 분리기에서 5분간 강한 속도로 분리를 한다. 8) 윗층은 물, 아래층은 전분으로 분리가 일어나는데 물은 버려주고 아래층의 전분과 새 물을 담아 섞고 다시 원심분리기를 돌린다. 9) 위 과정을 2.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 2. 16. 이전 1 다음 반응형
