반응형 식품공학실험 | 우리 주변 미생물 및 공중낙하균 측정 TIP 1. 우리 주변에서 쉽게 접하는 환경에 얼마나 많은 미생물이 존재하고 있는지와 어떤 종류의 미생물이 있는지를 확인한다. 2. 낙하균(공기중에 부유하고 있는 미생물)의 종류와 수를 측정하여 작업장의 오염도를 측정한다. 낙하세균, 부하세균 측정방법 1. 낙하세균 측정방법(Air Culture) ① 목적으로 한 측정 장소에서 오염된 부유미생물을 평판 배지 위에 자연 낙하시켜 측정 ② 무균적으로 제조한 Agar plate medium을 일정시간 개방하고 낙하된 미생물을 배양 하여 발육, 증식된 집락수를 측정하고 단위시간당의 생균수로서 산출하는 방법. ③ 장점 ㉠ 시간과 장소의 제한을 받지 않고 간편하고 편리함. ㉡ 특정한 장비를 필요치 않음. ④ 단점 ㉠ 주위 공기중의 전 미생물을 검출하지 못함. 2. .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 2. 11. 식품분석학실험 | 조회분(crude ash)의 정량 회분은 식품을 태워서 남는 재를 말하는데, 일반적으로 식품분석에서는 회분 양을 무기질의 양으로 정의하고 있다. 그러나 엄밀히 말하면 회분 양과 무기질의 양은 반드시 일치한다고 할 수 없다. 왜냐하면 식품 중 Cl이 태울 때 휘발될 수 있고 또 식품을 태울 때 유기물 성분인 탄소가 탄산염의 형태로 남아있는 경우가 있기 때문에 정확하게 정량하는 것은 어렵다. 그러므로 회화온도를 550℃ ～ 600℃로 규정하고, 완전히 화회한 후 이때 얻어지는 회분을 조회분이라 한다. 회분을 정량할 때에는 시료를 회화용기에 넣고 직접 550℃ ～ 600℃온도의 회화로(전기로)에서 완전히 회화하고 남은 재를 회분양으로 하는데, 이것을 직접 화화법이라고 한다. 회분 정량을 할 때에는 회화 전의 시료 무게와 회화 후 회분의 무게를.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 2. 8. 식품분석학실험 | 조회분 정량 TIP 직접회화법을 이용한 조회분의 정량법을 이해한다. 회분 정량 식품분석에 있어 회분이란, 식품을 태우고 남은 재를 말하는 것으로 대체로 무기질의 양이라고 정의할 수 있다. 그러나 대다수의 식품에서 무기질인 염소는 그 일부 또는 대부분이 회화할 때 소실된다. 또한 두류, 채소류, 해조류 등의 회분에는 본래 유기질이라고 볼 수 있는 탄산이 다량 함유되어 있기 때문에 실제로 식품을 태워서 남은 재를 순전히 무기물 자체라고 인정할 수 없다. 이와 같이 잔회의 성질은 식품의 종류와 회화의 조건에 따라서 변하며 일정한 것이 아니다. 예를 들면 두류나 채소의 회분은 500～550℃에서의 회화에 있어서는 다량의 탄산염을 함유하지만 650～700℃로 가열하면 이산화탄소를 방출하여 중량의 일부가 감소된다. 탈지대두분에.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 2. 3. 식품분석학실험 | 조회분 정량 - 직접회화법 TIP 시료를 550～600℃에서 태울 때 휘발되는 것은 주로 유기물을 구성하는 C, H, O, N 이고 휘발되지 않고 남는 무기물이 회분이다. 본 실험에서 직접회화법을 사용한 회분 측정법을 익힌다. 직접회화법 시료를 회화용기에 넣고 직접 550～600℃의 온도에서 완전히 회화처리하였을 때의 회분의 양을 말한다. 다수의 식품에서는 무기질의 염소이온 등 휘발성 무기물은 휘산되기도 하고, 양이온의 일부는 공존하는 음이온과 반응하여 인산염, 황산염 등으로 되기도 하며, 유기물 기원의 탄산염으로 되기 때문에 조회분이라고 한다. 1. 시료의 회분량 계산식 실험 방법 1. 실험 과정 1) 초경량 저울을 이용해 비커에 생식시료 1g을 덜었다. 2) 칭량병을 데시케이터에 넣어 방냉시켰다. 3) 초경량저울을 이용하여 방.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 1. 31. 식품화학실험 | Molish Test와 Anthrone Test TIP 탄수화물은 단당류, 이당류, 다당류가 존재하는데 이들의 분석은 당류가 지닌 환원력을 이용하여 furfural 또는 그 유도체가 시약들과 반응하여 생성되는 성질을 이용한다. 당류의 정색반응의 하나로써 진한환산에 의해 탈수되어 형성되어 furfural및 그 유도체가 anthrone과 반응하여 청녹색의 착색물질을 만든다. 이 반응은 매우 민감하여 당류의 비색정략에도 활용된다. 당류 이외의 유기화합물은 갈색을 띈다. 실험 방법 1. Molish test ① 50㎖ Conical tube에 당류인 Glucose, Sucrose, Maltose와 비당류인 Citric acid, NaCl 그리고 95% etanol에 녹인 α-naphthol Sample을 만든다.(100mL D.W에 다당류 0.5%, 비당류 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 1. 27. 식품분석학실험 | 과산화 물가 과산화물가는 유지 1㎏에 함유된 과산화물의 mg당량수를 말한다. 유지가 산패되면 유지 중에 우리 건강에 매우 좋지 않은 과산화물이 생성된다. 과산화물은 산패가 진행됨에 따라 증가하다가 카르보닐 화합물로 분해되기 때문에 결국은 그 양이 감소하게 된다. 그러므로 유지의 과산화물가는 초기단계에 있어서 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 된다. 과산화물가는 일반적으로 산화환원 적정법에 의하여 측정된다. 유지를 유기용매에 용해시킨 후 KI를 가하면 KI로부터 형성된 요오드 이온이 유지 중의 과산화물과 반응하여 요오드를 생성하게 되는데, 이 요오드를 티오황산나트륨액으로 적정하여 과산화물의 양을 측정하는 것이다. 즉 생성되는 요오드의 양은 유지 중에 존재하는 과산화물의 양에 비례하게 된다. 실험 방법 1. 실험 과정 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 1. 20. 식품미생물실험 | 순수분리 - 김치 국물로부터 유산균 분리 TIP 1. 두 종류 이상의 미생물이 혼합된 시료나 배양액(혹은 희석액)으로부터 단일 colony를 순수분리하기 위한 기술 습득 2. 순수분리 된 미생물의 계대방법을 익히도록 함 실험 방법 1. 배지준비 1) 증류수(1L)에 Peptone(10g), Lab-lemoo meat extract(10g), Yeast extract(5g), Glucose(20g) 2) Tween 80(1g). KH2PO4 (2g), Sodium actate(5g), MgSO4·7H2O (0.2g), MnSO4·4H2O (0.05g) 3) Triamnonium citrate(2g)을 넣고 마그네틱바를 넣고 핫플레이트에서 잘 섞는다. 4) 멸균을 시키기 위하여 오토클레이브에서 가열.용해 시킨다. 멸균이 된 배지를 식혀 준 다음 플.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 1. 16. 식품생명공학실험 | 과산화물가 측정 TIP 유지의 산패정도를 나타내는 과산화물가에 대해서 알아보고 이를 측정하는 원리를 익혀 측정해보기 위함 유지의 산패 유지를 장기간 저장하면 공기 중의 산소 및 미생물의 작용으로 산패가 일어나서 유리지방산의 양이 증가하게 되고 이렇게 산화된 유지는 변색, 이취, 독성을 가지는 경우가 많다. 이러한 현상을 유지의 산패라 하고, 식용유, butter 등을 비롯해서 라면, 튀김과자 등의 유지, 가공식품에 이르기까지 광범하게 발생하여 식품을 저하시킨다. 이러한 유지의 산패 정도는 산가와 과산화물가를 측정함으로써 판단할 수 있다. 과산화물가 과산화물값은 유지 1㎏에 함유된 과산화물(peroxide)의 밀리당량수 (milliequivalent)로 유지중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정함으로써 유지의 산패 정도와 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 1. 11. 식품화학실험 | 농도 실험 TIP 10% 설탕물 100㎖와 2%설탕물 100㎖를 일정 비율로 섞어 5%설탕물 100㎖를 만들려 한다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 우선 칭량 접시를 전자저울에 놓고 0g으로 맞춘뒤 설탕 10g을 넣는다. (양쪽문을 모두 닫은후 정확한 질량이 나올 때 까지 기다린후 질량을 체크한다) 2) 물 50㎖ 와 설탕 10g을 비커100㎖에 넣고 섞는다 ( 칭량접시 안에 있는 모든 설탕을 넣는다, 설탕물이 모두 녹을때까지 휘젓는다) 3) 2)을 메스실린더100㎖에 넣고 용액이 100㎖가 되겠끔 추가적인 물을 넣는다 4) 3)에서 완성된 용액이 10%의 설탕물이 되는데 테이프로 표시를 해 놓는다 5) 위와 같은 방법으로 설탕 2g으로 2%의 설탕물을 만든다 6) 농도 변경 계산법 10% 5-2=3 10% 설탕.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 1. 7. 식품화학실험 | 알칼리 표준용액의 조제 및 표정 TIP pH 7 이상의 염기성이 될 시 분홍색이 되는 페놀프탈레인의 성질을 이용하여 실험자가 만든 알칼리용액의 Factor를 구한다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) NaOH를 일정 질량을 가져온다 (NaOH가 알맹이라서 비율에 맞취서 100㎖조제) 2) NaOH 0.82g을 가져 왔기 때문에 일단 물50㎖에 녹인후 메스실린더에 옮긴후 총 205㎖이 되도록 물을 추가해서 넣는다 3) 삼각플라스크에 HCl을 20㎖을 넣고 지시약 2～3넣고 흔든다 4) 뷰렛에 NaOH를 조금넣은후 뷰렛안을 용액으로 행군후 빼낸뒤 다시 NaOH로 55㎖로 채운후 용액이 떨어지는 지점에 공기가 없도록 하기 위해서 5㎖ 정도 빼낸다. 5) 3)의 삼각 플라스크 위에 뷰렛을 고정후 NaOH를 한두방울씩 떨어뜨린다. 떨어뜨리면서 한.. Engineering/식품 영양 | 공학 2020. 1. 4. 식품미생물학실험 | 현미경을 이용한 대장균 관찰 TIP 눈으로 볼 수 없는 미생물 중에 대장균을 현미경을 이용하여 대장균의 형태, 크기, 배열, 움직임, 상태 등을 관찰한다. 표본 제작법과 염색법을 배우고 염색유무에 따른 결과를 보고 차이점을 안다. 단순염색 현미경으로 관찰 할 때 시료에 빛이 투과되어 관찰이 되는데 그 때 염색을 하지 않고 관찰하면 배경과 관찰하는 미생물과 분간이 잘 되지 않아 관찰하기가 쉽지 않다. 그래서 미생물에 염색을 하여 배경과 확실하게 구분해 미생물 관찰을 쉽게 한다. 실험에서 하게 되는 단순염색(simple staining)은 가장 많이 하고 쉬운 방법이다. 세균의 핵산과 단백질은 대부분 음전하를 띄기 때문에 음전하와 강하게 결합하는 염기성 염색약을 쓰면 염색약이 세포벽에 들어가 세포의 음전하 부위와 이온결합을 하여 염색이.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 12. 31. 식품분석실험 | 총 폴리페놀 함량 측정 TIP 오렌지 껍질 시료에 함유되어 있는 총 폴리페놀 함량을 측정 한다 폴리페놀 벤젠고리(C6H6)의 수소 중 하나가 하이드록시기(-OH)로 치환된 물질을 페놀이라고 하는데, 하이드록시기를 2개 이상 갖고 있는 물질을 폴리페놀, 즉 '다가페놀'이라고 통틀어 부른다. 이와 같은 구조를 갖는 화합물은 자연계에 많이 존재한다. 녹차에 들어 있는 카테킨류(catechins), 커피에 포함되어 있는 클로로겐산, 딸기나 가지, 포도, 검은콩, 팥 따위 붉은색이나 자색의 안토시아닌계 색소 등은 모두 폴리페놀 화합물이다. 이 밖에도 폴리페놀화합물은 야채나 과일, 카카오, 적포도주 등 여러 가지에 포함되어 있다. 폴리페놀의 특징 1. 페놀성 물질은 식물체 내에서 다양한 기능을 수행. 식물에 색을 부여하고 항산화, 자연적.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 12. 25. 식품분석실험 | 조지방 함량 측정 TIP soxhlet 추출법의 이론과 원리를 이해하고, soxhlet 추출법을 이용하여 건조된 고체 시료(새우깡) 안에 들어있는 조지방의 함량을 구한다. 식품의 지질 함량은 일반적으로 에테르 추출물로 나타낸다. 에테르 추출물 중에는 유지 이외에 지방산, 인지질, 리포이드, 알코올류, 왁스류, 알칼로이드, 유기산 정유, 지용성 색소, 지용성 비타민 등이 함유되어 있기 때문에 조지방 또는 지지리라 한다. 식품의 조지방 함량을 구하는 방법은 크게 Soxhlet 추출법과 Majonnier 추출법으로 나눌 수 있다. Soxhlet 추출법은 건조된 시료에 적합하고, Majonnier 추출법은 액체, 반고체 및 산분해에 의해 액체로 조제한 시료에도 널리 이용된다. 추출용매로는 에테르, 석유에테르, n-헥산, 클로로포.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 12. 22. 영양생화학실험 | pH 미터를 사용한 측정값과 이론적인 pH 계산값의 비교 TIP 이론 강의 시간에 배운 산, 염기의 정의를 토대로, 실험으로 측정한 pH값이 이론적인 계산값과 어떻게 차이가 나는지 알아본다. 산, 염기 정의(브뢴스테드-로우리 정의) 1. 산 : 산-염기 반응에서 양성자를 주는 화학종 2. 염기: 산-염기 반응에서 양성자를 받는 화학종 짝산-짝염기 쌍 1. 산-염기 반응에서 양성자를 주고받는 것에 따라 구분되는 화학종 2. 양성자를 주고 남은 어떤 산의 화학종은 그 산의 짝염기가 되고, 어떤 염기가 양성자를 받고 생성된 화학종은 그 염기의 짝산이다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 0.001M NaOH 용액의 pH를 측정한다. 2) 2.0×10-4M HCl 용액의 pH를 측정한다. 3) 2.0×10-4M HCl 100㎖에 0.01M NaOH 50㎖를 섞은 후 p.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 12. 18. 식품분석실험 | 식품중의 유기산 함량 및 산도 측정 TIP 1. 시판 식초중에 함유된 유기산을 0.1N NaOH 표준액으로 적정하여 초산 함유율을 구한다. 2. 과일주스 중에 함유된 유기산을 0.1N NaOH 표준액으로 적정하여 시트르산의 함유율을 구한다. 실험 방법 1. 0.1N NaOH 용액의 역가 구하기 ① 수산화나트륨(NaOH)을 2.15g을 칭량한다. ② 칭량한 NaOH 2.15g을 500㎖ 삼각플라스크에 넣고 증류수를 1/3가량 넣어 어느 정도 녹았을 때 500㎖ 표선까지 채운다. ③ 비커에 Oxalic acid 20㎖를 넣고 페놀프 탈레인 2～3방울을 떨어뜨린다. ④ 스탠드에 뷰렛을 끼우고 밑에 비커를 받친 다음 증류수로 한번 세척해 준다. ⑤ 조제한 0.1N NaOH 용액을 뷰렛의 눈금 ‘0’에 맞춘다. ⑥ 조제한 Oxalic acid 20.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 12. 6. 식품미생물학실험 | 세균 염색 및 관찰 미생물은 크기가 매우 작아서 현미경적 관찰을 해야만 하는 경우가 많다. 현미경 관찰 시에 대개 시료에 빛이 투과되는 광학현미경을 사용하는데 이 경우 배경과 관찰미생물 간에 미생물 상호간에, 미생물 구조물간에 식별이 용이하지 않은 경우가 대부분이다. 이 때 관찰의 용이성을 높이기 위해서 염색을 하게 된다. 염색에는 단순염색, 그람염색, 포자염색 등 다양한 방법이 목적에 따라 사용될 수 있다. 그람염색은 보통 분류를 위해서 사용하게 된다. 실험 방법 1. 실험 과정 1) 미생물 시료를 silde glass에 편평하게 도말한 후 알코올 램프로 살짝 건조시켜 고착시킨다. 1) Slide glass를 염색체에 60초간 염색한 다음 5초간 흐르는 물로 가볍게 세척한다. 시료는 자주색으로 보이게 될 것이다. 1) S.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 12. 2. 식품미생물학실험 | 현미경을 이용한 미생물의 관찰과 총균수 측정 미생물은 세균, 바이러스, 곰팡이, 원생동물, 효모등의 여러 가지 형태로 나누어지며 그들의 크기에 근거하여 현미경으로 관찰할 수 있다. 그러나 바이러스는 광학현미경의 제한된 해상력 때문에 전자 현미경하에서만 관찰 될 수 있다. 본 실험에서는 여러 표본을 가지고 다양한 미생물을 광학 현미경을 이용하여 관찰함으로써 미생물의 세계를 이해하고자 한다. 현미경으로 염색되지 않은 살아있는 세균을 관찰한다는 것은 배경과의 대비가 잘 이루어지지 않아 매우 힘들기 때문에 이를 효과적으로 관찰하기 위해서는 충분한 대비를 위한 콘덴서를 통과하는 빛의양을 잘 조절해야 한다. 세균을 배양으로부터 슬라이드로 옮기기 위해서는 무균처리 기법이 요구된다. 그리고 미생물의 형태적 특성 관찰과 크기 측정은 미생물을 분류하는데 있어 가장 .. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 11. 28. 식품미생물실험 | 주입평판법을 이용한 생균수 측정 TIP 시료를 배수로 희석하여 희석시료 제조법을 익히고, 주입법을 통한 평판배지제조와 미생물의 정량시험법을 익힌다. 평판배지에 배양을 하는 목적은 시료 속에 존재하는 미생물을 분리하거나 미생물의 수를 측정하기 위한 것이다. 미생물의 수를 세는 경우는 평판배지위에 나타난 콜로니가 단 하나의 세포로부터 생장이 시작되었는지 세포 덩어리에서 생장이 시작되었는지 출처를 분명히 알 수 없기 때문에 미생물의 숫자를 표시할 때는 항상 CFUs로 표시한다. 표준평판법을 시행한다면 대상 식품안의 미생물의 수를 알 수 없기 때문에 배양 후에 평판에서 평판당 25～250콜로니 정도로 측정 가능한 범위의 콜로니가 나타나도록 충분한 희석을 한 후 실험을 진행한다. 만약 희석액에서 1㎖ 를 뽑아 평판배지를 만든다면 평판배지의 희석.. Engineering/식품 영양 | 공학 2019. 11. 24. 이전 1 2 3 4 5 다음 반응형
